Re: [器材] 500N磨豆機 ~~楊家or飛馬牌?
原PO在推文中提到入門磨豆機，磨細能符合義式要求即可
那來談談義式咖啡為何磨豆機如此重要
小弟亦是新手，如果說的不好或不對請指正
義式咖啡以高壓高溫（相對其他沖煮法）製成
因此水滲入粉體萃取咖啡液的速度比起其他沖煮法要快速
（因此常常25-30s即可產出一杯ESP）
但相對的，對咖啡粉體要求比起其他方式要高
其要求為
1.細：不用多說，因為製造方式關係，粗細度要細一點的粉體
經高溫高壓才能快速萃出所需要的精華
2.均勻：好的磨豆機，粉體均勻，不會有的大有的小，才不會小顆粒已萃取到尾段
大顆粒還在萃取頭段，整個espresso味道雜亂無章
（當然這是講一般磨豆機，到專業比賽級，有時細粉存在很重要，這暫且不提）
3.摩擦產生熱量低（或說散熱好）：因為磨豆時必然因摩擦產熱
但粉體已經如此細，再加上高溫，還沒沖煮味道已喪失大半
所以好的磨豆機，在產熱與散熱都有一些設計，以降低磨豆產熱對味道的破壞
4.其他：特別的一些設計，可以使得沖煮時產生一些特別不同的味道
或摒除掉一些不好的味道
例如上述的細粉問題，有些高階磨豆機，細粉反而是好味道的來源之一
或提到殘粉，也是其中一個大問題
所以選擇磨豆機標準，若先不談第4項，只單純看規格
簡單的說就是『磨盤愈大』、『轉速愈低』，則愈不易產生高熱
加上磨盤與機器的設計，使得粉體達到細與均勻
因此，原po提到的500N、600N、900N、901N等系列，也可以以此觀點來分出優劣
給您參考
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◆ From: 180.177.76.60
※ 編輯: mechtec 來自: 180.177.76.60 (08/07 16:53)
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試著想看看
粉體就如同一顆球，當我們萃取時，熱水會開始浸入這顆球
藉由高壓作用，慢慢一步步滲透進去，把咖啡的芳香物質溶出來
若這些球是均勻的，浸入的程度是一致的
則在第幾秒（例如所謂標準的25秒）停機（cut）
我們就會獲得何種一致程度（味道）的咖啡
但若這些球有大有小，開始萃取了，水浸入的程度就會不同
小顆的很快就萃取完，大顆的同時間卻還只浸入一點點
這時候要不要cut掉？可能咖啡液連10cc都不到
怎麼辦？繼續嗎？繼續下去，大顆的是還在繼續浸入，但小顆的早就沒芳香物質了
水可不管你，照樣浸入，小顆沒芳香物質，那會萃出什麼？
就像口香糖，咬了好久，都沒味道了還繼續咬，最後是只剩下膠的味道
小顆粉體也一樣，最後只好把苦味、焦味、(@*&^*%#&......都萃出來
好了！到了25秒，你cut了，那這杯咖啡會有什麼味道？
有好喝的味道，有難喝的味道，有苦味，有焦味，還有(@*&^*%#&的味道
你覺得這杯咖啡好喝嗎？
關於逆滲透
將水加熱的機器，最怕就是水垢
就算你是住在天龍國，用翡翠水庫的自來水（這是台灣品質最好的自來水）
水中還是有一定程度的碳酸鈣、碳酸鎂...等物質（你喝礦泉水就是喝這些物質）
一加熱就析出，黏在鍋爐壁與管道壁
時間一久，加熱的效率愈來愈差，溫度不好控制
到最後咖啡不好喝事小，機器壞掉事大
你可能問：人家煮茶還去提山泉水呢？
但是咖啡與茶不同，味道比茶重得多，山泉水那種礦物質多的水，或許嚐起來甜甜的
但咖啡味道一加入，水的甜味早就喝不出了
所以煮咖啡（尤其義式這種靠鍋爐沖煮的咖啡）與煮茶不同
水是愈純淨愈好
綜觀現有的淨水設備，當然逆滲透是最好
至於那些安X或金XX等賣淨水器材的話，什麼水太乾淨不好，礦物質都沒了
或是能量水、鹼性水...bala bala的話，聽聽就好
那都沒有科學根據
至於QOO大提到的粉量問題
請觀察義式機沖煮時濾杯內發生什麼事？
熱水一沖，咖啡粉體吸收了水，開始膨脹
因此整個粉塊會膨脹上升達到出水口的分水網
水就在緻密的粉體間流動，萃取出咖啡精華
當cut後不再出水，已吸飽水的粉塊也不會再縮小太多
因此我們下把手時就會看到粉塊上面有分水網痕跡
嗯！是不是跟泡茶有點類似
一樣熱水沖，茶葉是舒張散開膨脹，咖啡也是吸水膨脹
所以就要有空間讓它們膨脹，才能煮出好茶與好咖啡
若粉量太少會如何？粉體膨脹上升，但是達不到分水網
水是如土石流般沖刷著咖啡粉體，無法均勻的萃取
外面顯現的就是流出把手的咖啡液黏性不足，很快的就變白變成如水般散掉
下把手後粉餅一敲就散
若反之，粉量太多會如何？
一堆粉擠在一起，沒有膨脹空間，水吸是吸了，但是因為沒有空間
水進不到粉體裡面，只能萃取粉體表面的精華，粉體最內部萃不到
下把手打粉餅時，我彷彿聽到咖啡豆在哭泣，還有我媽媽在罵：討債！（其實我媽不懂）
至於粉的粗細，個人自己的心得：粉細一點，似乎比較喝得出細節
給您參考（女兒尿床，所以一時想不開寫了一大堆......XD）
※ 編輯: mechtec 來自: 180.177.76.60 (08/08 05:30)
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