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Re: [單品] 手沖請益

看板Coffee (咖啡)作者 (小豆)時間8年前 (2017/11/27 21:31), 8年前編輯推噓23(24推 1噓 43→)
留言68則, 18人參與, 8年前最新討論串6/7 (看更多)
※ 引述《ET58 (58)》之銘言： : 小弟亂亂沖也半年有餘，最近才把手搖磨豆機換成小飛馬600n : 壺換成hario的雲朵壺，濾杯則是v60。日前咖啡展在試喝某家的淺焙耶加後覺得不錯就買 : 了半磅回家，但就是沖出來只有頭的酸及尾段的水感，想請問： : 1.目前磨豆機刻度是設在4.5或是5 但是手沖過程蠻容易積水的，而且 : 剛開始雖然液面會有泡沫但是後頭只剩透明的水面（不知這是否正常 : 然而試過加大刻度後味道只剩下酸苦味，不知該如何調整 : 2.爬了些文章，注水過程好像有分細水一次沖完，也有分多段式加長萃取時間 ，個人目 : 前是採用第二種，不知是否為造成味道差異的原因？ : 3.購買時有詢問沖泡溫度大概是91至92度，而我也差不多是91度開始悶蒸20秒之後沖泡， : 過程約2分鐘，粉水比1:12，不知這樣的數據是否適用淺焙豆？ : 先前試過了肯亞、耶加、巴拿馬，沖煮出來風味差異不大就當自己木舌了 : 但是展覽現場喝到厲害的就開始想找出問題點，希望自己別再糟蹋好豆子XD 我又忍不住回了，咖啡界前輩不要再罵我了..... 1.磨豆機幾乎都有細粉 有人說細粉不好，一定要篩掉 但我當新手時，看到Mazzer Robur的粒徑分析 問說：怎麼那麼貴的磨豆機也有細粉？不是愈平均愈好了嗎？ 有前輩跟我說：不是喔！就是因為這樣的細粉，才成就Robur的好！ <--請想一想 但是，600N這樣的磨豆機，如果你沒能力處理 與其跟它的細粉去拼搏 是不是乾脆篩掉好了？ 但是，篩掉後有沒有喪失一些東西？ 這些東西你覺得重不重要？ 2.不同的豆子，自然有其不同的好的部分與不好的部分 我們學習手沖，就是教你怎樣隱惡揚善 但是，你要去辨識得出惡在那裡？善在那裡？ 才知道要揚什麼？隱什麼？ 3.金杯萃取的課程，很多人以為就是教濃度與萃取率要在某數值之間 結果一直抱著那樣的濃度與萃取率沖，結果不好喝，就罵金杯理論 但事實上，教的其實不是數值，而是對於濃度與萃取率的控制 在萃取率的控制上，萃取率愈低就愈酸，愈高則愈苦 適當的萃取率，我個人認為，甜明顯，能支撐住酸，使酸柔和 再加上一點隱約的苦，是否更有層次？ 如果豆子有好的苦，留一點是不是對層次與後韻有幫助？ 可是如果苦有帶澀與不好的質感，是不是就不要萃出來比較好？ （注意：苦跟澀是不同的東西，苦是味覺，澀是觸覺 苦，不一定會澀） 那些變因可以控制萃取率？ 水溫？粗細度？浸泡（萃取）時間？ 4.可是細粉不是會堆在下面而阻塞住，使流下的速度變慢？ 那讓它不要在下面，而在上面，是不是就不會塞住？ <--昨天我在桃園咖啡節擺攤沖咖啡分享 有手沖賽選手看到我沖，才知道當初買宮廷壺與雲朵壺，卻被限制了沖煮想法 5.過度萃取是什麼意思？ 可是，某前輩沖#227沖了八次，到第八次雖然很淡，但依然是正向風味 這不是過度萃取嗎？怎麼還是正向風味？ 6.悶蒸的意義？ 所以不同豆子，悶蒸時間都相同嗎？ 7.最重要的事，壺要拿穩拿好，不然，什麼都不用說 最後，我的豆子，我教買我豆子的人手沖方法是 如果用V60，磨到比一般人告訴你的粗細度再細1/4 如果是小飛馬，就用1.5，如果是大富士，就用2.5 然後用95度以上高溫，水燒開就直接沖 粉水比1:17-18 <--有沒有跟你們不一樣？為什麼？ 學習手沖，只去follow別人怎麼沖，你就怎麼沖，這樣是不會進步的 唯有去思考背後的意義，能舉一反三，才會進步 100多篇了..... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.195.178.203 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1511789483.A.5DD.html ※ 編輯: mechtec (123.195.178.203), 11/27/2017 21:32:37
推
11/27 21:35, 8年前 , 1F
推一下，我喝過目前最好喝的手沖店家之一用的還是
11/27 21:35, 1F
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11/27 21:36, 8年前 , 2F
十年沒換過刀盤的小飛馬磨出來的，粉超級不平均
11/27 21:36, 2F
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11/27 21:37, 8年前 , 3F
可是豆子對了技術好，不平均的粉反而喝起來更豐富
11/27 21:37, 3F
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11/27 21:47, 8年前 , 4F
提問的人有能力處理好這些為什麼？
11/27 21:47, 4F
其實，我不是針對提問的人喔 看得懂是幸 看不懂，不去問人，也不去想，那就是命了
推
11/27 22:00, 8年前 , 5F
推樓上
11/27 22:00, 5F
推
11/27 22:06, 8年前 , 6F
能力是時間、經驗和思考換來的，推小豆老師
11/27 22:06, 6F
※ 編輯: mechtec (123.195.178.203), 11/27/2017 22:11:13 ※ 編輯: mechtec (123.195.178.203), 11/27/2017 22:11:46
推
11/27 22:38, 8年前 , 7F
推老師
11/27 22:38, 7F
推
11/27 23:11, 8年前 , 8F
細粉我會在萃取的最後階段加回去
11/27 23:11, 8F
推
11/27 23:45, 8年前 , 9F
我是烘豆的 每天都會試咖啡 但是是用虹吸式 我覺得有苦
11/27 23:45, 9F
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11/27 23:45, 8年前 , 10F
味浮現對我來說就算過萃了 應該只要前端的香氣 苦味反
11/27 23:45, 10F
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11/27 23:45, 8年前 , 11F
而會讓香氣不明朗 我沒試過手沖所以不知道差別在哪 我
11/27 23:45, 11F
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11/27 23:45, 8年前 , 12F
煮的只有淺焙跟中焙 深焙的幾乎沒有
11/27 23:45, 12F
推
11/27 23:57, 8年前 , 13F
1.溫度,虹吸的溫度穩定,手沖會往下2.虹吸是浸泡,手沖是
11/27 23:57, 13F
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11/27 23:57, 8年前 , 14F
濾沖,簡單分的話
11/27 23:57, 14F
→
11/28 00:00, 8年前 , 15F
自己覺得,虹吸的調性從熱到冷 跟手沖不太一樣.當然這也
11/28 00:00, 15F
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11/28 00:00, 8年前 , 16F
是自己覺得。
11/28 00:00, 16F
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11/28 00:07, 8年前 , 17F
我也覺得虹吸萃取時聞到有苦味就過萃了
11/28 00:07, 17F
→
11/28 00:21, 8年前 , 18F
萃取是物理過程,但自己會覺得虹吸跟手沖是不同萃取器
11/28 00:21, 18F
→
11/28 00:21, 8年前 , 19F
具。
11/28 00:21, 19F
推
11/28 01:07, 8年前 , 20F
謝謝樓上大大分享 我還是先專心煮好賽風
11/28 01:07, 20F
推
11/28 09:06, 8年前 , 21F
不行..我不行吃苦.....
11/28 09:06, 21F
推
11/28 09:12, 8年前 , 22F
但是咖啡烘培勢必有苦 多跟少 所以常常喝到為了避掉苦
11/28 09:12, 22F
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11/28 09:12, 8年前 , 23F
味 選擇發展不足.....
11/28 09:12, 23F
推
11/28 09:48, 8年前 , 24F
推手法，就我理解應該是快沖。建議提供一下萃取時間
11/28 09:48, 24F
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11/28 11:28, 8年前 , 25F
覺得不能能227跟平常沖煮豆來相較
11/28 11:28, 25F
→
11/28 11:29, 8年前 , 26F
Geisha本來就比較耐沖煮
11/28 11:29, 26F
推
11/28 11:36, 8年前 , 27F
geisha這麼厲害？
11/28 11:36, 27F
推
11/28 12:03, 8年前 , 28F
geisha都是走淺烘焙 就算過萃 苦味也是類似檸檬皮的苦
11/28 12:03, 28F
→
11/28 12:03, 8年前 , 29F
淺烘的豆子要用力一點味道才會完全釋放 不是只有geish
11/28 12:03, 29F
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11/28 12:03, 8年前 , 30F
a這樣
11/28 12:03, 30F
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11/28 12:49, 8年前 , 31F
以前剛學手沖時用小飛馬會拼命篩細粉，篩到一個很乾淨
11/28 12:49, 31F
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11/28 12:49, 8年前 , 32F
後來改成篩掉一些就好，讓他細粉嚴重問題減輕但是還有
11/28 12:49, 32F
→
11/28 12:50, 8年前 , 33F
有些細粉反而讓咖啡風味更多樣化
11/28 12:50, 33F
推
11/28 15:06, 8年前 , 34F
感謝老師分享
11/28 15:06, 34F
推
11/28 15:43, 8年前 , 35F
個人認為提到227沖八次是完全不同的例子，像是鮪魚大腹肉
11/28 15:43, 35F
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11/28 15:43, 8年前 , 36F
跟赤身兩個油脂含量是不同等級一樣，就算是超小塊的大腹
11/28 15:43, 36F
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11/28 15:43, 8年前 , 37F
肉一樣屌打赤身的油脂含量啊。至於過萃個人的理解是豆子
11/28 15:43, 37F
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11/28 15:43, 8年前 , 38F
裡面的好東西都已經被榨乾了，所以接下來萃取出來的味道
11/28 15:43, 38F
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11/28 15:43, 8年前 , 39F
當然都是壞味道。
11/28 15:43, 39F
其實一樣 只是一般的豆子，可能有好有壞 但#227這樣的豆子，壞的很少 （前提：烘得也要好，只是喝了那麼多次的#227，真的有高下） 所以到後段都一定會過萃嗎？高溫會過萃嗎？粉很細會過萃嗎？ 所謂的『過度』兩字，是不是應該看豆子，而不是只要高溫、只要磨細就一定會過萃？
推
11/29 10:31, 8年前 , 40F
實用推
11/29 10:31, 40F
推
11/29 16:15, 8年前 , 41F
細粉有分好的細粉跟差的細粉 主要是看粒徑分佈 有好的
11/29 16:15, 41F
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11/29 16:15, 8年前 , 42F
粒徑分佈也讓我們可以去針對風味萃取做調整 也就是穩定
11/29 16:15, 42F
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11/29 16:15, 8年前 , 43F
縱使萃取率達到一定的程度 也是有分好的萃取跟不好的
11/29 16:15, 43F
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11/29 16:15, 8年前 , 44F
萃取 所以其實是環環相扣的 但是好的機器卻可以幫助我
11/29 16:15, 44F
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11/29 16:16, 8年前 , 45F
們穩定一些參數 並不是說不好的機器煮不出好咖啡 然而
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11/29 16:16, 8年前 , 46F
是 當你要對你的手沖做修正的時候 不好的機器 不穩定
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11/29 16:16, 8年前 , 47F
的研磨 不確定性 會成為你的變動參數 自然而然也會難
11/29 16:16, 47F
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11/29 16:16, 8年前 , 48F
以修正
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正確 所以，好的磨豆機產生的細粉，是好東西，篩掉很可惜 不好的磨豆機，與其去跟它拼，還不如篩掉 是否應該學著去判斷？ 不過，也要知道怎樣去利用細粉 同樣的，也不要每次都叫新手篩粉 ※ 編輯: mechtec (123.195.178.203), 11/29/2017 16:33:09 ※ 編輯: mechtec (123.195.178.203), 11/29/2017 16:36:51
推
11/29 17:31, 8年前 , 49F
沒錯 有時候 細粉是萃取到後段甜感的來源 也使得層次
11/29 17:31, 49F
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11/29 17:31, 8年前 , 50F
分明 我也是有感而發 當整個沖煮過程時總要思考這樣做
11/29 17:31, 50F
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11/29 17:32, 8年前 , 51F
是否合理 或是 反問自己做與不做差別在哪 才能在針對
11/29 17:32, 51F
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11/29 17:32, 8年前 , 52F
不同支豆子當你有特別想表現的風味時 你才知道怎麼做
11/29 17:32, 52F
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11/29 17:32, 8年前 , 53F
有正確的沖煮認知 更可以幫助自己進步
11/29 17:32, 53F
推
11/29 17:58, 8年前 , 54F
細粉是萃取到後段甜感的來源→這要看豆子跟焙度吧..
11/29 17:58, 54F
→
11/29 17:58, 8年前 , 55F
加上萃取時間..跟萃取的擾動方式....
11/29 17:58, 55F
推
11/29 18:05, 8年前 , 56F
以時間軸簡說 萃取後段大部分都是甜感 焦糖等大份子的
11/29 18:05, 56F
→
11/29 18:06, 8年前 , 57F
的物質 這個時候 細粉內的物質已被萃取完畢了吧?
11/29 18:06, 57F
推
11/29 18:18, 8年前 , 58F
所以我才說有時候 當我們今天可能要把萃取往前拉時 這
11/29 18:18, 58F
→
11/29 18:18, 8年前 , 59F
時候的細粉已達後段萃取 的情況
11/29 18:18, 59F
推
11/29 18:22, 8年前 , 60F
或許應該修正一下 並不是那麼的絕對 但我主要想表達的
11/29 18:22, 60F
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11/29 18:22, 8年前 , 61F
是 細粉其實也是咖啡好喝的一環
11/29 18:22, 61F
噓
12/02 09:41, 8年前 , 62F
整篇就是講不清楚
12/02 09:41, 62F
我都講到這樣了，聽不懂，怪我嗎？ 聽得懂，你幸。聽不懂，你的命。怪不了別人。 你是我的誰？ 你又沒付錢給我，我有必要講嗎？ 想學，又用這種態度 那就請你付錢找老師上課
推
12/02 10:13, 8年前 , 63F
小豆大是想激起民眾自學啦～
12/02 10:13, 63F
→
12/02 17:02, 8年前 , 64F
磨豆機、豆況、沖煮情況→手沖 不就是磨粉、沖煮不然?
12/02 17:02, 64F
推
12/02 20:07, 8年前 , 65F
偏好跟風味是難以描述的 如同南部粽北部粽 怎麼知道每
12/02 20:07, 65F
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12/02 20:08, 8年前 , 66F
人喜歡的風味..
12/02 20:08, 66F
→
12/02 21:57, 8年前 , 67F
沖煮沒有那麼難 但沒有想像中的簡單..也沒有那麼容易說
12/02 21:57, 67F
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12/02 21:59, 8年前 , 68F
清楚,光水質就可以出一本書..怎麼說得清楚?
12/02 21:59, 68F
※ 編輯: mechtec (123.195.178.203), 12/04/2017 00:54:51
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