Re: [其它] 奇妙的猿田彥咖啡師手沖方法
原文43
搖濾杯
這一陣子都用Hoffmann教的沖(有小調整)。先說結論，得到平衡的風味，且再現性高。
濾杯用陶磁V60, 磨豆機用1Zpresso Z-Pro，豆子是伯朗廠豆依索比亞。
方法簡單講是：
燒滾開水直接用(注水約93度)，豆子16克，粉的粗細取一般手沖與義式的中間值。
四段注水，悶蒸35, 65, 50, 50。得到約150cc的咖啡液。
前三次注水到目標水量後，搖晃濾杯，然後靜置至見到平坦粉層露出，再注水。
注水由咖啡粉外層開始(不沖到濾紙)向內圈繞，到中心結束。
最後一次注水後，以小茶匙攪拌。浮沫見底前移走濾杯。
每次注水都偏大水。
每次都會得到差不多的味道，甜感突出，豆子的風味明顯，澀感消失了，餘韻足。
前幾天沖朋友自產的阿里山豆子，得到評價是更好的酸香味
(但在他家器材都不是我的，很不熟練)
大概因為讓咖啡粉充份且均勻地浸過水再濾出風味物質，所以風味平衡且結果穩定。
有趣的是，V60原本的流速快，
但因為細粉塞住濾紙，流速慢很多，咖啡粉浸泡時間變久。
這是混和浸泡與滴濾的方法。
相較起來，之前我自己無腦用同樣水量分段注水、中心向外繞圈的做法，
常得到澀感與酸感明顯、甜感不足的結果。
推測是位於中心的咖啡粉過萃，周邊的萃取不足。
這樣的做法安全，不過如果豆子本身不Ok, 那也沒輒。
倒過來說，如果手沖的手法熟練，可以針對豆子的特性做變化，
加強或避開萃取不同段的風味，調整最後的咖啡口感。
同場加映, 今天改用褶紙濾杯，比較Zpro 和 Kinu M47的風味差異。
褶紙濾杯的流速更快，但用這個做法一樣變慢很多。
和Zpro相較，M47的風味更強烈。
不過結論先保留一下, 因為M47似乎磨得比較細一些。
https://i.imgur.com/zHc0yzw.jpg
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我覺得有像, 原理上接近, 但風味比虹吸拉更開(<-僅憑印象)
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對, 變數少且容易控制, 很安心,
不用怕手抖每次喝都像開獎.難怪Hoffmann說這個開店也能用.
另外我覺得若粉太細積水, 味道不好, 下次就磨粗一點, 避免過萃. 好玩
※ 編輯: chang17a (118.165.77.5 臺灣), 08/02/2021 00:25:05
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