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淺焙手沖萃取理論

看板Coffee (咖啡)作者 (非斷不可)時間3周前 (2025/03/23 08:50), 3周前編輯推噓13(15推 2噓 65→)
留言82則, 22人參與, 2周前最新討論串1/1
最近領悟出溫度的重要性後，有更進一步對淺焙手沖的理解 1 溫度愈高愈酸苦，溫度愈低愈淡甜，但會有個適切的溫度會以輕柔酸、甜感為主 但這不好抓跟其他次要因素如研磨粗細或浸泡、沖泡時間有關 傳統說什麼萃取酸甜苦是本質上錯誤的概念。 這也可以跟冰滴、冷萃一起思考，在低溫下，甜感會最明顯 但是萃取會最弱，所以必須用長時間來cover。 2 注水前段1/3就幾乎決定了整杯的風味，尤其是愈前段愈會影響整杯風味走向 很多高手在最尾段降溫根本影響不了萃取，咖啡早就被萃乾淨了， 影響的只是最後下壺的咖啡溫度。 但最後下壺的溫度的確也有其重要性，這影響入口溫度的感受度，同樣咖啡不同溫度下 感受也會不同。 粕谷哲說最一開始的第一段注水多一點，咖啡會較酸。若注水少一點咖啡會較甜。 他有說原因嗎？ 我來告訴你 原因就是他媽的溫度。同溫下，你注水量多，是會讓水溫持續升高到比較高的溫度 所以在較高溫下，咖啡就會比較酸一點。你注水量少，在斷水之後， 溫度會下降的比較快，是故當然甜感會明顯一點。 如果你悶蒸就用冷水，等待一下你其實是會聞到花果香非常明顯的香氣 很多人說什麼高溫香氣會奔放，那是你從沒用冷水悶蒸。冷水的香氣是最佳 因為它完整釋放了咖啡豆本身的小分子輕芬芳物質。用熱水香氣才會混雜了油耗味 難聞的要死。 根據以上兩點鐵則 你可以自行使用不同的策略來得到你想要的味道。 冷水悶蒸酸苦感會很低，以甜感為主，尤其是冷水浸溼了整個咖啡粉，這也確保 粉層不會以極高溫萃取，所以後面再怎麼高溫都沖不太酸。 缺點就是萃取容易不夠，太淡，body不足，酸感不夠也會影響整杯風味 所以冷水悶蒸後面一定是配合較高溫的熱水，可能90度以上。 如果你喜歡酸感活潑、明亮的感覺，那我會建議你使用高溫95度左右悶蒸 但要注意悶蒸的水量不要太多，粉不宜過細，否則會產生負面的酸苦味。 如果你是用高溫悶蒸以取酸，下一注的注水一定要使用稍低溫，否則容易過於酸苦。 最後要注意的是，尾段注水時咖啡風味早就決定，萃取時幾乎沒什麼影響， 主要是控下壺的溫度，最後沖完咖啡下壺溫度最好能在50-60度左右。 太高會燙口，燙口什麼都難喝，太低會覺得涼掉，沒fue。 以上經驗分享，不服來辯，但請勿非理性回應，謝謝。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.167.216.64 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1742691036.A.58D.html
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03/23 09:41, 3周前 , 1F
試過你的冷水，完全沒用……
03/23 09:41, 1F
推
03/23 09:58, 3周前 , 2F
覺得有實驗精神很好，但也不用這麼斬釘截鐵，而且你說
03/23 09:58, 2F
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03/23 09:58, 3周前 , 3F
的很多方面，感覺都跟豆子本質非常有關
03/23 09:58, 3F
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03/23 10:09, 3周前 , 4F
冷水法試過,有點咖啡味的咖啡水.平淡無奇.而且是用高溫
03/23 10:09, 4F
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03/23 10:51, 3周前 , 5F
尾段單喝"沒甚麼味道"，但是跟前面沖煮的咖啡混和會大幅
03/23 10:51, 5F
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03/23 10:52, 3周前 , 6F
影響尾韻延伸與整體平衡，才會有截流或抽杯這種方法
03/23 10:52, 6F
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03/23 10:53, 3周前 , 7F
自然在這段的溫度變化改變也會有所影響
03/23 10:53, 7F
推
03/23 16:21, 3周前 , 8F
我試了一下,我覺得最後回到萃取問題時,就是用什麼手段
03/23 16:21, 8F
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03/23 16:22, 3周前 , 9F
去達到風味目標而己,可以參考,不見得必然
03/23 16:22, 9F
推
03/23 16:56, 3周前 , 10F
不服來辯是要怎麼辯 文字又不能嚐到風味
03/23 16:56, 10F
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03/23 16:56, 3周前 , 11F
你的味蕾也不是大家的味蕾 手法分享就好不用站太硬
03/23 16:56, 11F
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03/23 19:50, 3周前 , 12F
不討論豆子軟硬度、研磨粗細分佈、不跟烘焙問題一起討論
03/23 19:50, 12F
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03/23 19:50, 3周前 , 13F
，通則誰都馬會講，隨便你講，沒啥好討論的
03/23 19:50, 13F
推
03/23 20:48, 3周前 , 14F
冷水萃取真的母湯 會變咖啡水。且會出油耗味多數是烘焙出了
03/23 20:48, 14F
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03/23 20:48, 3周前 , 15F
問題...
03/23 20:48, 15F
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03/23 20:50, 3周前 , 16F
雖然冷水手沖母湯；反之用在冰滴確實會因為時間拉長變好喝
03/23 20:50, 16F
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03/23 20:51, 3周前 , 17F
只能說萃取條件跟KPI不同，冷翠冰滴允許用時間換；手沖無法
03/23 20:51, 17F
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03/23 20:53, 3周前 , 18F
同器具同豆子調教下，常見的高溫控溫框架理論會存在還是有
03/23 20:53, 18F
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03/23 20:53, 3周前 , 19F
原因的
03/23 20:53, 19F
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03/23 22:55, 3周前 , 20F
試問以此框架解釋陶公鼎滾水煮咖啡的手法？
03/23 22:55, 20F
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03/23 23:55, 3周前 , 21F
很多冠軍也都會使用低溫悶蒸，但都在80度左右，而非
03/23 23:55, 21F
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03/23 23:55, 3周前 , 22F
常溫，你的方法沒變主流一定有其缺點，不是每個人都
03/23 23:55, 22F
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03/23 23:56, 3周前 , 23F
喜歡這種風格，只能說下限高，不會到難喝，但上限低
03/23 23:56, 23F
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03/24 00:27, 3周前 , 24F
03/24 00:27, 24F
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03/24 00:28, 3周前 , 25F
03/24 00:28, 25F
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03/24 00:29, 3周前 , 26F
03/24 00:29, 26F
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03/24 13:07, 3周前 , 27F
元PO要把自己常喝的豆種，生豆處理法，烘焙度
03/24 13:07, 27F
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03/24 13:08, 3周前 , 28F
都列出來，爭議會小一點，相信是真心推薦討論
03/24 13:08, 28F
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03/24 13:09, 3周前 , 29F
只是用字遣詞比較..............
03/24 13:09, 29F
推
03/24 13:16, 3周前 , 30F
你說的冷水到底是幾度
03/24 13:16, 30F
噓
03/24 17:23, 3周前 , 31F
你先用摩卡壺煮杯淺培再來說
03/24 17:23, 31F
推
03/25 01:25, 3周前 , 32F
這篇很有啟發
03/25 01:25, 32F
大多數人不會去思考或實踐我的概念，只會一昧反對 但我相信還是會有人認真嘗試我的方法，根據我的一、二鐵則現在有個更好的方法 可以讓你沖出又酸又甜的一杯好的淺焙咖啡，如下 1 一開始用近沸水的溫度(95度)，完全中心緩慢注水，可繞小圈讓中間是溼 外圈是還是維持乾粉狀態。這一段的用意是取酸！ 不需要像傳統的悶蒸均勻把所有粉層溼透，只要中間範圍即可。 想酸一點水量就多一點，不想太酸水量就少一點。 2 等待時間讓粉層的溫度降一下至少30-45秒以上。皆下來用85-80度或更低的溫度取甜！ 這時候注水可以從外圍往內繞注，外圍的粉層還是乾的，這時可以有更多粉層直接萃甜 這時水量可多一點，讓水線往上提升，之後就照一般的注水方式直至要的粉水比。 注水都要輕柔，不要太多翻攪，流速均勻。 最後可以再降溫一點，讓最後下壺的溫度維持在50-60度即可。 這樣的兩種方式，第一取酸，第二取甜。這就是我的萃取理論的極致應用。 這才是真正意義上的手沖，打破所有人對悶蒸的觀念。你要知道你在做什麼。 不要人云亦云。你會發現你第一次可以對手沖的認識那麼清晰。 ※ 編輯: circlelee (114.34.177.104 臺灣), 03/25/2025 08:50:09 ※ 編輯: circlelee (114.34.177.104 臺灣), 03/25/2025 08:58:09
噓
03/25 08:59, 3周前 , 33F
先肯定你實踐的精神，你說別人一昧反對，倒像是你完全
03/25 08:59, 33F
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03/25 08:59, 3周前 , 34F
沒針對別人的論點在回應。就像手沖還有很多還不能用科
03/25 08:59, 34F
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03/25 09:00, 3周前 , 35F
學清楚解釋的地方，結果你的態度就是斬釘截鐵，根本上
03/25 09:00, 35F
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03/25 09:00, 3周前 , 36F
就有違科學精神
03/25 09:00, 36F
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03/25 09:03, 3周前 , 37F
而且不只我問的，你沖的淺焙豆跟別人沖的淺焙豆不一定
03/25 09:03, 37F
→
03/25 09:03, 3周前 , 38F
一樣，主角應該是豆子吧，至少分享你沖什麼豆啊
03/25 09:03, 38F
推
03/25 09:06, 3周前 , 39F
如果想要有意義的討論，那我依你的理論提個問題大家思
03/25 09:06, 39F
→
03/25 09:07, 3周前 , 40F
考討論看看，咖啡正向物質要低溫一點才能好好發揮，為
03/25 09:07, 40F
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03/25 09:08, 3周前 , 41F
何不全程使用較低溫的水萃取? 比如說超細研磨全程80度
03/25 09:08, 41F
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03/25 09:09, 3周前 , 42F
80度浸泡10分鐘+攪拌? 這樣方式依你的理論有沒有機會更
03/25 09:09, 42F
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03/25 09:09, 3周前 , 43F
好喝?
03/25 09:09, 43F
→
03/25 09:13, 3周前 , 44F
手法本來就有很多可能性，很多方式都有機會可以沖出好
03/25 09:13, 44F
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03/25 09:13, 3周前 , 45F
浸泡的ok，像杯測時味道都滿好的，但問題是過濾問題
03/25 09:13, 45F
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03/25 09:14, 3周前 , 46F
喝的咖啡，只是說真的未必可以用科學清楚解釋原因或清
03/25 09:14, 46F
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03/25 09:15, 3周前 , 47F
楚理解過程發生的所有事。 你的問題是你好像已經超越科
03/25 09:15, 47F
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03/25 09:15, 3周前 , 48F
在過濾皆段會產生很多不必要的攪動，最後味道又易過粹
03/25 09:15, 48F
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03/25 09:15, 3周前 , 49F
學，確信到讓人問號的程度了
03/25 09:15, 49F
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03/25 09:16, 3周前 , 50F
豆子就一般淺焙水洗
03/25 09:16, 50F
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03/25 09:17, 3周前 , 51F
比起老是問參數的方式，我肯定你自己找到好喝的方式
03/25 09:17, 51F
→
03/25 09:17, 3周前 , 52F
不過萃取就是取捨，對於不同豆子有所調整，但是要進一
03/25 09:17, 52F
→
03/25 09:19, 3周前 , 53F
步說科學上就是如何，應該是還不太能達成的
03/25 09:19, 53F
推
03/25 09:30, 3周前 , 54F
等等，所以你從上一篇的冷水預浸直接跳到這一篇的熱水預
03/25 09:30, 54F
→
03/25 09:30, 3周前 , 55F
浸再降溫嗎？兩篇是同個人在喝嗎XD
03/25 09:30, 55F
→
03/25 09:36, 3周前 , 56F
重要就是在溫度的操控。這直接影響酸甜。
03/25 09:36, 56F
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03/25 09:39, 3周前 , 57F
溫度的操控是大盤根基，剩下才是研磨、水質、濾杯形式
03/25 09:39, 57F
→
03/25 09:44, 3周前 , 58F
看起來原po是不喝酸的人，所以他自己是用低溫悶蒸，然後
03/25 09:44, 58F
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03/25 09:44, 3周前 , 59F
推薦要喝酸的人用高溫悶蒸
03/25 09:44, 59F
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03/25 10:24, 3周前 , 60F
如果能夠操控好溫度，從此沒有新手在那邊說沖太酸
03/25 10:24, 60F
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03/25 10:25, 3周前 , 61F
所有人都知道怎麼操控酸甜，打趴一堆花拳繡腿咖啡師
03/25 10:25, 61F
推
03/25 12:30, 3周前 , 62F
你上次的冷水悶蒸滿有用的 可惜這邊酸民太多
03/25 12:30, 62F
→
03/25 12:31, 3周前 , 63F
jaysuzuki你是不敢用回覆文章 只敢推文 怕被砲是不是?
03/25 12:31, 63F
推
03/25 13:20, 3周前 , 64F
你的程度就乖乖學別人參數就好，相信你沒有能力砲出什
03/25 13:20, 64F
→
03/25 13:21, 3周前 , 65F
麼東西
03/25 13:21, 65F
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03/25 13:23, 3周前 , 66F
大師叔你繼續加油嘿，早就出現的方式現在才知道要試有
03/25 13:23, 66F
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03/25 13:23, 3周前 , 67F
愧自稱R
03/25 13:23, 67F
推
03/25 14:12, 3周前 , 68F
我最喜歡這種講話態度的人了。可以直接幫我過濾不用看的言
03/25 14:12, 68F
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03/25 14:12, 3周前 , 69F
論。
03/25 14:12, 69F
推
03/25 15:50, 3周前 , 70F
您好！因為我目前嘗試在用物理跟科學方式理解咖啡萃取
03/25 15:50, 70F
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03/25 15:50, 3周前 , 71F
，發現您在文中提及的內容跟我現在的理解有點不太一樣
03/25 15:50, 71F
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03/25 15:50, 3周前 , 72F
，想請問您所謂高溫取酸跟苦 低溫淡甜的原理是什麼呢，
03/25 15:50, 72F
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03/25 15:51, 3周前 , 73F
因為我的理解中，咖啡內部並沒有照成「甜」的物質，所
03/25 15:51, 73F
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03/25 15:51, 3周前 , 74F
以有點好好奇，另外這個框架是作用在所有咖啡上嗎，非
03/25 15:51, 74F
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03/25 15:51, 3周前 , 75F
常感謝！
03/25 15:51, 75F
→
03/25 19:04, 3周前 , 76F
咖啡裡確實有甜的物質，但我指的是甜的口感
03/25 19:04, 76F
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03/25 20:10, 3周前 , 77F
這樣的論述方式基本上是信仰了
03/25 20:10, 77F
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03/25 20:11, 3周前 , 78F
還是保持快樂的秘訣就好
03/25 20:11, 78F
根據我的鐵則12，最新的沖泡法，我稱之為冰火五重天。 一開始的悶蒸，準備兩個壺一個較高溫93度，另個常溫冷水 豆20g，總水量約300g 在慢速濾杯的左邊與右邊，一起緩慢注入約各50g的水 然後交換位置再各50g的水。最後再用約90度的水緩慢注到100g，可斷水一次。 這樣就得到一杯，又酸又甜的好咖啡。 再度證明我的理論是正確的，抓到訣竅即可，怎麼操作就看各人了！ 核心重點： 1 高溫酸，低溫甜 2 初始悶蒸或是前1/3階段決定整壺風味 有興趣的朋友好好操弄溫度，你會回不去。 ※ 編輯: circlelee (114.34.177.104 臺灣), 03/26/2025 09:45:23
推
03/26 12:33, 3周前 , 79F
原來是周伯通 XD
03/26 12:33, 79F
推
03/26 14:25, 3周前 , 80F
zero04685試試大火超短時烘 第一口那個焦糖甜味很誇張
03/26 14:25, 80F
推
03/27 20:25, 2周前 , 81F
甜是味覺 口感是觸覺 您的究極手法看來是小眾玄學
03/27 20:25, 81F
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03/27 20:27, 2周前 , 82F
豆子本質好 萃取均勻 用小富士2.5號 95度也不會過萃的
03/27 20:27, 82F
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