Re: [問題] 煮咖啡

看板Coffee (咖啡)作者riceicon (昏昏欲睡中)時間21年前 (2003/12/07 23:47)推噓2(2推 0噓 0→)

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※ 引述《ikeaC (IKEA)》之銘言： : ※ 引述《cutbitter (ptt新手)》之銘言： : : 新手煮咖啡通常都是按計時器.. : : 敢問各位老手們，如何判斷咖啡是否煮好 : : 是看泡沫嗎？ : : 如何觀察呢? : 什麼器材??我先假設是SYPHON吧 : 我是用聞香法 : 咖啡上壺的香氣會隨著時間不斷地改變 : 等一種跟咖啡粉剛到進去差很多的甜香味出現就差不多是時機 : 但也有人喜歡再後面一點的濃厚口感 : 如果你要用觀察法 : 應該不是看泡沫火開很大泡末也很多 : 是看粉層的變化~ : 剛下咖啡粉時所有的咖啡粉都會集中在上層 : 隨著水的滾動以及你適度的攪拌 : 要讓咖啡粉和水充分混合 : 我不太會用文字形容如果你願意可以參考版聚照片 : ajerry煮syphon的照片紀錄~~應該可以看的出粉層的變化 : 印象中這個問題精華區應該會有 : 你也可以再去找找 : 所以至於什麼叫做煮好?我個人沒有一定的定義~~ : 因為每一款豆子在不同時間下都會有不同的特色出來 : 然後煮給不同人喝拿捏的煮好也不同 : 我很不會將實際動作轉為文字 : 所以有講錯的話也請大家修正一下喔我來說說我的看法好了..也是以SYPHON為主那天版聚的ajerry煮的時候也是以聞香法為主.. 我個人也是使用同樣的方法.. 不過關於聞香法是滿屬於個人感官的在歐舍的討論區有人說法是..煮到甜香出來為止.. 一開始煮的時候..甜香→草香或土香→沒有氣味→草香或土香→甜中帶甘的味道我的個人感受是..大約要煮個四次以上..才會命中目標因為每批豆子的狀況不一...各有各的特性..(小弟是以甜香為主) 那我闡述一下我的煮法好了水到上壺之後..等上壺熱水漸趨於穩定狀態..此時把豆子放入(我用的是8字攪拌) 此時會有個很明顯的粉層狀態出現.. 約20~30秒左右此時會很明顯的出現強烈的咖啡香氣(就你聞豆子的味道出現) 再度攪拌後..30秒~60秒左右...會出現層次很鮮明的氣味.(如上面所述) 上面的泡沬層會明顯的變薄..上壺的對流速度會明顯的下降.. 你可以再度拌個幾下...使萃取咖啡豆的過程更為順利.. 鼻子靠近上壺去感受味道的變化....等到你認為可以下來了..就下來囉! 但計時法也可以在此時使用..儘量不要煮超過一分半... 不然味道出來也有可能會到達你所能忍受的臨界值. (太苦..太酸..香味消失..或該出來的東西沒出來) 如果怕煮太久..在煮接近一分半的時候..你可以把瓦斯爐的火..開大一點.. 加快萃取過程...(不過個人不建議使用..常有出包的機會) 目前小弟的情況是(指新到手的豆子而言) 第一次..過萃.. 第二次..沒萃取好就下來第三次..有點接近第四次..幾近命中目標大約要到第五或第六次之後..比較能夠掌握豆子應該有的一些特性.. 希望小弟說的沒有太大的謬誤.. 有更好的意見..請大家指教一下囉^^!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 210.68.7.182