台灣之味-牛肉麵

看板Food (美食板)作者Capone (Capone)時間20年前 (2004/10/11 16:43)推噓3(4推 1噓 5→)

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如果說牛肉麵是台灣的『國麵』，大概沒有什麼人會反對吧。走在街頭，除了已經氾濫成災的便利商店外，牛肉麵招牌的林立，是隨處可見的風景。紅燒、川味、素肉、清燉及蕃茄；寬麵、細麵、拉麵、家常及刀削，各式口味各種變化，選擇的多樣就如同滿天的繁星，令人目不暇給。好吃的牛肉麵是會讓人上癮的，這跟季節或區域無關。不管冬天或夏天，台北或紐約，一想到那或香、或辣、或純、或濃的懷念美味，你會想，想，想，恨不得眼前就有一碗剛煮好的牛肉麵，然後可以痛快的大快朵頤一番！牛肉麵對台灣人的吸引力是如此的大，無怪乎，泡麵種類就是以牛肉口味賣得最好，7-11的生鮮櫃裡包裝精美的川味老張總是供不應求，而每個出國的留學生或多或少都會在異鄉國度的小廚房裡努力嘗試複製這令人想念的美味。問題出在牛肉麵的作法太普遍了，到處看得到的店家，但真正好吃的卻只有那麼一些。多數的狀況是：走進店後才發覺裡面實在髒了一點，找張稍微乾淨的桌子坐下後才看到這家麵的種類未免多了一點（餛飩麵，排骨麵，打滷麵，酸辣麵，豬腳麵，肉絲麵，….），面對熱騰的麵喝下第一口湯後才發現只有醬油的鹹味而缺少了牛肉應有的鮮甜。搖搖頭，運氣不好，後悔來不及了。好吧，反正麵是熟的，湯是熱的，小菜已點，於是唏嚕呼嚕的就吃完了。然後，下次肚子餓時，還是會想再找一間店來試試 ---- 不認輸，總是期待會發現人間美味。當然，機會是有的，至少在台北，高雄，台南甚至花蓮，我都曾品嚐過不少好吃的牛肉麵。畢竟繁星浩瀚，但總有著明亮閃爍的在其中，運氣好遇到了，則是一輩子都會記得的畫面。而且，我也相信，每個人心中都有完美的牛肉麵店，可能在家鄉，可能在以前唸書的學校附近，可能在夜市裡，可能在那時當兵的軍營旁邊。懷念的想法，回憶的滋味，那麵的味道總在心裡的某個角落裡，默默地佔據著小小的空間。在台北，找一間所謂『好吃』的牛肉麵並不難，翻一翻舊的Here或Taipei Walker雜誌就可以發現一堆。或者，更積極一點的話，可以去找一本前幾年出版的小書：牛肉麵精選一百（大概是這意思）。作者號稱牛肉麵殺手，書裡的店家名單，除了價格地點等的介紹外，還有對該店家麵的詳細描述與口味評比，算是有趣有心又沒有廣告味的美食小冊。只是，該書出版已有年餘，其中一些店家已經更動，且台灣人做事一向比較沒有責任感（跟日本人相比），對於原本經營餐點的口味是否依然，大概殺手先生也不能保證了吧。林口街牛肉麵。這間位於松山路及松德路口，7-11旁的小巷進去約兩三百公尺的麵館，位置毫不起眼，但卻是附近人人皆知，經營約25年的老店了。店家獨沽一味專賣牛肉麵（其實還有專為不吃牛肉的人所調製的清湯肉絲麵，不過這只是純服務而不是主力），濃純的湯頭走的是川味的路線。師承自台南早期的老唐牛肉麵，大骨湯頭用豆瓣醬調味，醇厚的湯汁，入口略微辛辣但落喉卻鮮甜甘美。此外，該店的牛肉也是一絕，充分燉煮後的肉塊（有腱子肉及莢心肉兩種），不但外型完整入口鬆軟，而且一點都不柴，與坊間一些麵店的大塊硬梆牛肉相比，本間牛肉麵的功力明顯高出一般。點麵的同時，別忘了跟老闆指定麵的硬度及濃淡的調味（主要是出麵前所會另加的濃縮燉煮牛肉汁）。在熱騰的麵尚未煮好前，取用特製的小菜及牛筋等是不錯的選擇。不過這裡有兩個小小的建議是：千萬別忘了藏在冰箱中的酸菜及桌上特製的辣油。特別是辣油，與一般用花生油或沙拉油所製作的不同，店家的辣油就是多了一份香醇的滋味，但，與某些店家用牛油熬製的也不同，店家的辣油硬是少了一份油膩的口感。幾滴香辣加在麵中或是小菜上，再淋一點醋，這樣的組合，與熱燙的牛肉麵相遇，簡直是人生最美妙的一件事了。牛肉麵就是庶民的美食。媽媽的味道或許每家都不同，但，台灣家鄉的味道大概就是牛肉麵了吧。 http://mypaper.pchome.com.tw/news/Capone/ 網站裡有照片。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 210.85.142.88