[食記] すきやばし次郎與壽司水谷：半世紀뤠…

看板Food (美食板)作者cainli (晨曦之露)時間20年前 (2006/02/27 22:07)推噓20(20推 0噓 8→)

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握壽司是什麼。在漫畫Hunter ×Hunter中有一個很淺顯的見解：素材+醋飯。正因為握壽司的結構如此，所以有的店以素材新鮮見長，有的店以物超所值的超大素材為號召，當然也有的店是以完成度為賣點，強調的是素材與醋飯的美味平衡，以高完成度作為壽司的靈魂。但，好像很少以好的醋飯作為賣點的店。這是因為醋飯"好像"是一間壽司店的基本功夫，然而對我來說，醋飯的箇中滋味，卻遠比素材的好壞更讓我著迷。一般來說，我覺得醋飯的組成大概可以分成3個面向：味道、硬度、溫度。味道指的是米飯與醋、糖的比例；硬度指的是壽司職人捏製時軟硬的程度；而溫度則說的是比體溫高或低。這三個面向可以有千百種不同的組合而影響了不同的口感，甚至醋飯跟素材應該是相乘效果，這也是壽司單位以「貫」作為計量的意義所在：一貫的完成品。在我吃的這三家壽司店，他們所用來拌醋飯的醋都是紅醋。跟米醋拌的醋飯相比較起來，紅醋因為是用酒糟作為原料，比起米醋有一種"特殊"的香味，這種特殊的香味，就是因為釀造原料酒糟是釀酒完後的廢棄物再利用。但卻也因此形成了一種獨特的香氣。其實早在江戶時期紅醋本來就是製作醋飯的基本材料，因為當時的米價甚高，為了經濟條件，釀造醋的材料多半是較廉宜酒糟，而既然作為庶民食物的壽司當然也無法使用較高價的米醋。但因為這種特殊的香氣，如何調味則又是一門功夫，甚至成為每一家壽師名店的特色之一。一般來說，紅醋的調味，大概可以分成加鹽或加糖，兩個方向。在江戶時期是以鹽調味為主，但戰後就逐漸以加糖調味為主了。但依然有一些江戶前壽司屋堅持不加糖，而以鹽調出醋飯的甘味。好啦，回到主題：這一次我吃的3家位於銀座壽司店大概都稱不上廉宜吧（對我來說）。價位大概都在18000￥～25000￥，皆為おまかせ價位（約21貫）。 1.すきやばし次郎：號稱日本第一壽司職人小野二郎先生的店。該怎麼說呢？選這一間幾乎是抱著朝聖的心理去吃的吧。因為小野先生生病開刀回來之後，有一段時間幾乎都無法上台捏壽司，而小弟跟友人怕再不去吃會成絕響而造成人生的遺憾，所以就成行了。我們預約的是午餐時段，本來是猜想會不會比較廉宜一些，然而後來證明並不會。すきやばし次郎的裝潢並不如久兵衛那樣的雅致，但整體的設計卻有一種簡潔的力道與美感，特別是看著小野先生一貫一貫認真的捏製壽司時，真是會讓人感動的要落淚。我是第一次吃小野先生的壽司，初吃的第一印象就是既柔軟又堅硬。怎麼說呢？就是拿起壽司時明明是一整塊的感覺，但是放入口中時，醋飯卻跟著素材一起"融化"了。真的不誇張，就是一種舌尖與壽司消融的體驗。我的友人是第二次吃，吃完後他的意見是，小野先生在病後的壽司跟之前有著明顯的差異。但說不上來是不是力道或技巧的衰退，但他卻說這是一種轉化，從震撼到餘韻的轉變。我另外發現一個有趣的地方，就是小野先生會根據每一個饕客的體型不同而捏製不同大小的壽司。而素材方面，新鮮、美味當然是無庸置疑的，但讓我折服的是那種素材與醋飯的平衡感。不論大小或味道都是，在吃完一貫後，會讓你想再吃"半"貫的感覺。在吃的時間上，21貫的時間大概是40分鐘，以午餐時段來說算是久了一點。回到醋飯，小野先生的醋飯是紅醋加糖調味的，醋與米飯的調和時間大概是1.5小時。味道是這三間中最合我的胃口的，有一種吟釀酒喝後口中回甘的味道。在回程的車上，我覺得小野先生很像晚年的鋼琴大師S.Richter，有一種深邃幽遠的美感。好像原本該從我口中爆出的喝采，已經轉變成在心底會心的一笑。すきやばし次郎：東京都中央区銀座4-2-15 塚本素山ビルB1F 價位：25000￥ 2.壽司水谷：我的友人心目中東京No.1的店。有趣的是店主水谷八郎先生是小野先生的徒弟，之前是すきやばし次郎橫濱店的負責人，後來自立門戶到銀座開了自己的店。如果說すきやばし次郎是一家正統的江戶前壽司屋，壽司水谷則比較像一間高級的壽司居酒屋，而這並不在於店裡的設計或裝潢，而是在於氣氛。我們預約的時間是晚上的8：00，這很有趣，光是營業的時間就跟小野先生不太一樣。すきやばし次郎只開到8：30，而水谷則開到10點。或許是時間造成了芬圍差異，一進水谷就會有放鬆的感覺，而店內的顧客也不若すきやばし次郎般戒慎恐懼，喝酒、聊天所在都有。我們一樣是點おまかせ。果然不一樣，水谷先生的捏製手法相較於其師，則多了一種豪爽，或許是正直壯年的關係，一貫壽司在水谷先生指尖停留的時間則短了一些。而入口的口感也跟小野先生不太一樣，水谷先生的壽司其醋飯與素材會在口中翻轉幾番後才融化，而醋飯與素材在舌間翻轉、交融後則出現了1+1大於2的美味。印象很深刻的，我在水谷吃到了有生以來最棒的大鮪肚肉，因為稍硬的醋飯和鮪肚肉的豐腴形成了一種後味，這種後味比起單吃鮪肚肉生魚片則有一種讓人驚豔的甘美，從這點來說水谷先生算是青出於藍了。但是在貝類握壽司上，我覺得在熟成度與濕潤度的掌握上就不如小野先生了。也不是不好吃，但是不會給我特別優秀的感覺。在醋飯上，大概因為是師承關係，所以兩家的調製方式是差不多的，但水谷先生的米粒有刻意調整為稍硬一些。但少了一點溫潤的口感。如果跟小野先生比較起來，我覺得水谷先生像是鋼琴家E.Gilels，他的壽司在一呼一吸間有一種耀眼的金黃色澤。在壽司入口的同時，就能感受到溫暖偉大的光輝。壽司水谷：東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1F 價位：18000￥ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.117.145.146

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Vanessa0803

02/27 22:27, , 1^F

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deja

02/27 22:28, , 2^F

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beccco

02/27 22:36, , 3^F

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