[食記] 台南 鍋燒意麵
一般:
長榮路 小茂屋
樹林街 小荳荳
成功路、公園路路口 麵工坊 http://0rz.tw/f931X
古早味:
民族路李媽媽鍋燒意麵 http://0rz.tw/8e36V
金華路4段蘇家鍋燒意麵 http://0rz.tw/6033o
大同路古早味鍋燒意麵
國華街鍋燒意麵(阿松割包對面) http://0rz.tw/bd33y
鍋燒意麵採用的油炸意麵條,在製作的過程中,會先過磅,
秤約一碗的份量,再下鍋,並加入雞蛋油炸,經膨脹、定型後
即成為看到的半球型油炸意麵條。
麵條形狀要完整,下鍋時還要注意下杓要比上杓略大,
這樣定型出來的單碗份量麵條才會完整。
不過現在店家,尤其是以古早味為號召的這幾家,
油炸意麵的來源都有固定配合的製麵店,
會特地製出吸收了湯頭鮮味而麵條本身仍不會太溼軟的意麵條,
好吃的鍋燒意麵麵條煮的時間掌握很重要,入口要略偏硬,不能軟爛
但那硬不是沒煮熟的那種硬。
古早味鍋燒意麵好吃的關鍵在於麵條、湯頭 配料。
而古早味的鍋燒意麵湯頭都會比一般店家的淡,
是因為不加味精來提味的關係,湯頭的柴魚高湯,
甘甜是因為店家通常一大早即用柴魚塊去小火慢熬煮,
煉湯頭,煉出甘甜味。
所以有些古早味鍋燒意麵店家下午才營業是因早上在熬湯、備料
像蘇家下午2、3點後才營業是因店家一大早就開始用柴魚去熬,
等下午開市時,湯色轉深,此時入口湯頭就是清爽甘甜。
配料的特色通常一般都有雞蛋、魚板、魚丸、蝦、蛤…等,
古早味的店家還會加入炸魚塊的旗魚天婦羅,可以說是碗豐盛的海鮮意麵了
雞蛋的話,這幾家古早味的都會將蛋煮成蛋黃半熟,將蛋劃開時,
濃稠的蛋黃就會遇高溫凝結在湯裡,蠻有特色的
這幾家古早味鍋燒意麵都很好吃,不過我較偏好國華街的。
其中金華路蘇家、國華街古早味的配料都算豐盛級的。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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