[新聞] 古早味辦桌菜 恐失傳待傳承已回收
（中央社記者張榮祥台南11日電）南部早年「辦桌文化」盛行，總鋪師不在少數，如今餐
館林立，辦桌漸少，許多有名的古早菜色不復見，亟待有心人傳承這些可能失傳的料理技
藝。
台南市政府今天中午在吳園公會堂展示一桌辦桌菜，除了水果及冰品外，還有10道古早味
十足的佳餚，包括五柳枝、雞仔豬肚鱉、玉帶魚湯、草蝦米糕捲等。
這些菜色俗稱「阿舍菜」，也就是早年有錢人宴請賓客時吃的菜餚，其中「雞仔豬肚鱉」
是用雞肉、豬肚及鱉切塊烹煮而成，被視為正在失傳中的辦桌菜。市府說，「雞仔豬肚鱉
」在現代餐飲中，幾乎已見不到。
辦桌文化盛行於嘉義以南的縣市，早期更有「借桌」的習俗。市府文化局長葉澤山說，以
前辦桌需要桌子和椅子，辦桌的人就得向親朋好友商借，否則沒地方讓人坐。
早年負責辦桌菜的總鋪師，多有秘藏的「手路菜」，這些菜色有獨特的風味，算是總鋪師
的招牌，但大眾餐飲及速食興起後，辦桌文化逐漸消逝，很多總鋪師也因年齡增長退隱，
使得許多名菜消失在坊間。
規劃市府古早辦桌菜的美食作家黃婉玲說，學習古早辦桌菜，必須痛下苦功，有些退隱的
總鋪師堅持不願向外人示範如何做辦桌菜，就是不想回想當年學做菜的辛苦歷程。
不過，這些名菜還是有機會品嚐。市府將於28日在仁德區台南國際會展中心舉辦2場品嚐活
動，每場只限100人參加，雖然參加者要繳費，但市府相信絕對值回票價。
另外，市府和南英商工也將合作開課，自8月至10月授課如何烹調古早辦桌菜，讓這些傳統
美食不失傳。1010711
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