[食記] 中國北京宴遇：令人佩服的佛跳牆

看板Food (美食板)作者KUNI0202 (藐視王法)時間1小時前 (2026/06/29 22:09)推噓1(1推 0噓 3→)

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完整圖文：(2026六月) https://bit.ly/4oTOQg8 ----- 宴遇(北京SKB店) 地址：北京市朝陽區建國路87號北京SKP六樓電話：(008610)6591-1236 時間：10:00~22:00 ----- 這次從北京回來收穫太多了。與其說是收穫，不如說，大開眼界。上機前早已計畫要解鎖哪幾家餐廳，其一便是宴遇。老闆吳嶸2011年在廈門創業，如今已成公認的福建菜大師。 2018上海的遇外灘開幕，是中國首間摘星的閩菜，今年更一舉奪下亞洲第六。後來得知北京2023也開了宴遇，那就更不能放過啦。用餐內容： ----- 福建老酒醉溏心富貴蝦(CNY.688) 廈門土筍凍(CNY.48) 原創蔥油肉汁焗芋頭(CNY.88) 水煮東山小管(CNY.128) 黃金酸湯煮龍膽石斑魚(CNY.238) 百里挑一重殼蟹(CNY.168) 清炒萵筍尖(CNY.48) 佛跳牆(CNY.498) ----- 六月飛至皇城，天子腳下管制多，市中心不少區域均無法打車定位。晚間抵達SKP百貨，裡頭都是精品，六樓則清一色高階餐館。點餐後首道菜上桌，也是此行的主要目標："溏心富貴蝦"。香港人叫牠瀨尿蝦，大陸稱皮皮蝦，叫富貴蝦大概是因為貴吧XD 這食材我在台灣沒吃懂過。最後一次相遇是兩年前在竹圍漁港，搞了兩隻肥大的，在市場二樓請人代客料理，後來就沒再碰了。這幾年發現香港與中國人瘋狂追捧，價格超高，愈發讓人好奇。這蝦單價很看大小跟重量，有膏或無膏。上次在成都新榮記沒點，回台後相當懊惱，這次先試宴遇的。完整菜名為"福建老酒醉溏心富貴蝦"，顯然有膏。一份688人民幣，好貴，所以四個人只點了一盤來分。沒吃過嘛，先試試看，這樣踩雷就不會心痛了。沒料到一盤竟給了兩隻，入口後每個人都是驚呼，與以往所有吃過的完全不是同一檔次。不知是料理手法，或品種不同，台灣吃到的偏乾，也不鮮。今晚的蝦體個頭不大，但juicy。蝦膏是驚喜中的驚喜，似乎藉著黃酒濃縮了鮮味。唯一干擾的是起初的微腥，這醬汁沒上次成都新榮記的醉蟹來得高明。廈門土筍凍也是沒遇過的新食材。名裡雖有筍，但其實是一種類似沙蟲的無脊椎動物製成的菜色。先將土筍裡的內臟清除，洗淨，再長時間熬煮，讓蟲內的膠質溶進湯裡，冷卻後成了肉凍。入口是酸涼，軟Q，微辣微苦，複雜的味蕾衝擊。宴遇還有一道招牌，蔥油肉汁焗芋頭。來自廣西的荔浦芋，整顆只取精華的中段，小火慢燉切塊上桌。我聽說口感是難以形容的綿密，但實嚐並非如此。一共兩塊，一塊口感就像一般的芋頭，另一塊則乾硬了。比對網路上的照片，感覺是內場的失誤或粗心。細看嘛，其中一塊根本是切壞了，這是失誤。另外，切壞了還出餐，這是粗心。此物的醬汁似乎道出了它背後與台灣的淵源。調味熟悉，似曾相識，用文字來形容，就像偏甜口的台式滷汁，但更濃郁，優雅。水煮東山小管被與桌所有客人讚賞。我覺得，辣可以很香，很麻，很下飯。不過這一道的特別在於，川辣的湯頭中竟能嚐到豐盈的軟足鮮。小卷肉厚肥嫩，每一口都偷飯。最後，頭一次看到水煮的湯品會被喝到精光。龍膽石斑整體是美味的，但與台灣吃到的酸菜魚太過相似，所以沒那麼吸引人。另外魚身的切工也有問題。菜名寫"龍膽石斑"，但看起來像整條的龍虎斑。整尾上桌卻切塊，造就大量惱人的細刺，食用上有了干擾。重殼蟹是謎樣的菜色。點餐時問了外場，何謂重殼蟹？不問不打緊，一問更多問號。同樣是取之蟹要脫殼時，與軟殼蟹不同是，重殼蟹取在脫殼前，軟殼蟹取在脫殼後。這樣新問題來了，如何知道蟹蟹們準備要脫殼了？這一道加分在創新與花椒焗香。食用時先將硬殼剝掉，留下裡頭的軟殼肉享用。嚴格來說此蟹因大量滯留的碎殼減分，那為何要這樣出呢？我私心為餐廳找了不錯的解釋，應是為了攝取焗烤的香氣，軟殼蟹大概不適合這樣搞。也對吼，回憶中的軟殼蟹全是酥炸的。廢話不多說，直接跳重頭戲，此行真正最期待的是，號稱天下第一湯的閩菜之王"佛跳牆"。第一口四個字：名不虛傳。湯頭濃甜，純粹，與我習慣的台式濃稠完全不同。味覺無比豐厚，但絲毫不混雜。應有使用高年份的優質紹興。喝過不少中國知名黃酒酒廠，包括古越龍山，會稽山與塔牌等，這香氣我太熟悉了。盅裡的食材每樣都是寶：第一次吃到這等級的乾鮑。在台灣，頂級的乾鮑太貴了，所以從沒點過。看過朋友的帳單，在寒舍食譜兩人吃乾鮑吃到十幾萬。我吃過的都是次級品，包括自己發的，海味與香氣比活鮑再多些，其他沒什麼優勢。宴遇的乾鮑個頭不大，但好香好嫩，滋味無窮，是吃過發最好的。其他乾貨包括刺參也精彩，花膠完美，乾淨。最後，鴿子蛋絕對需要特別說嘴一番。咬到一半我呆了，連忙夾起來細看。 "怎弄的？" 蛋白部分竟呈現半剔透色，吃起來像果凍。蛋黃看似全熟，但卻非常絲滑。這次的佛跳牆真的拓開我眼界，佩服。以往在台灣吃過的品項大多純標榜高檔用料，只見得想讓客人多掏錢出來買單的意圖，而無思考如何更佳處理各項食材，與彼此之間的結合。沒料到，原來佛跳牆可以走到如此深遠的境界。這樣一盅500人民幣，好值阿。後記：一不小心就寫了一大段冗長篇幅，心想不妙，開始刪除部分段落與贅字。刪刪減減一段時間後，終究還是剩了一堆。另，此趟旅程再度刷新我三觀，看到中餐更多無限的發展可能。原本在台北對找尋美食已乏了，快要只剩宣傳用料，食材，或近幾年的飢餓行銷，了無新意。但現在逐漸疲憊的食欲似乎又重新燃了起來，中菜比想像中還要來得博大精深。就繼續吃吧。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.204.46.146 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1782742194.A.727.html ※ 編輯: KUNI0202 (203.204.46.146 臺灣), 06/29/2026 22:27:14

[食記] 中國北京 宴遇：令人佩服的佛跳牆

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