Fw: [食記] 台中瞞著爹-台中旗艦店二樓$2980

看板Food (美食板)作者sming (沒禮貌的人很討厭)時間9年前 (2016/02/15 21:33)推噓0(0推 0噓 0→)

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店名：瞞著爹台中料亭壽司地址：台中市育樂街11-2號電話：04-22339751 營業時間：中午12點／晚上六點／晚上八點 (一天三場;預約制) 價位範圍(每人)：一樓$1280;二樓$1680/$2980 (+10%) 刷卡：不可只收現金停車場：路邊停車(週邊蠻好找車位的) 官網：http://www.manjedad.com/ =============================================================== 圖文網誌 http://smingdd.pixnet.net/blog/post/444141293 =============================================================== 以下為簡要文字~ 完整文字圖片請點網誌連結台中料亭是傳統握壽司無菜單料理全店採預約制用餐時段分中午12點／晚上六點／晚上八點二樓是小包廂式一間包廂一位料理師傅價位為$1680及$2980 +10% 一樓是開放式價位$1280 +10% 全店食材90%是生食孕婦小孩或不敢生食的人請斟酌考量這次至二樓用餐就從二樓的入口開始吧! 雖然是同一棟建築但二樓與一樓的入口是分開的二樓的入口在建築物的後方非常非常低調的一扇日式拉門入內後脫了鞋會有服務人員替客人們將鞋子收至鞋櫃中二樓有三間包廂走道最底端是兩間洗手間今天被安排在一字形四人座的小間包廂一旁有衣架供客人吊掛外套而座位空間夠寬敞即使是小包廂也不會覺得狹窄壓迫四人座位上已擺放整齊的餐具套餐選擇在訂位時已訂入座後服務人員再次確認今日兩位用餐都是$2980的套餐便等候師傅的到來桌前就是師傅的料理臺臺上放滿了碗碟刀具及任何會用到的調味料料理臺的下方是冷藏櫃今日所有的漁獲都在下方的冷藏櫃裡 (也就是說~等等師傅完全不會離開客人的視線) 服務人員另外詢問是否需要飲料酒水? 套餐中不包含飲料酒水選擇很多有清酒水果酒梅酒啤酒每一種分類還有細分的選項毛花選了啤酒類今天有Orion生啤與西班牙金星啤酒 Orion生啤 500ml玻璃瓶裝 $180 西班牙金星啤酒帶一點甜甜的香味女生會比較喜歡 330ml $300 師傅才31歲別看他很年輕他16歲就入行算一算也是15年經驗了認真料理的過程師傅也很注意客人的動態客人的提問是有問必答瞞著爹的漁獲都是每天天未亮從基隆漁港送來師傅們還會為了料理想呈現的方式摸黑跑基隆再跑回台中＠真鯛／松露／土佐醋真鯛生魚片與松露醬一旁還有松子與芥末球最最最最最特別的是土佐醋它是日本菜應用最多的醋這裡把土佐醋處理成晶凍狀醋味很特別清爽的酸味還帶著清甜味放在前品完全是扮演著開胃的角色 (還很稱職) ＠石鯛肚生魚片色澤如薄膜清透的石鯛口感比較脆一些些師傅建議可以搭配紫蘇葉一起食用盤上放了芥末與師傅們自行醃漬的薑片和白蘿蔔毛花很喜歡這裡的漬物不會死鹹而是清爽且順口用完了師傅還會主動添加＠角鰈生魚片薄切角鰈是比目魚類但毛花對這道很沒有印象耶.... 以上兩款生魚片其實都吃不出個所以然 ~ 哈!! 可能道行不夠不知其珍貴之處＠象拔蚌生魚片這是毛花第一次吃到象拔蚌用做生魚片的象拔蚌是長管的部分肉質彈性非常好(本身肌肉強健) 咬起來感覺是有練過的爽脆清甜刷上一點醬汁再撒上一些現磨的檸檬皮點綴提味能將象拔蚌的甜味帶出來＠日本鰤魚生魚片鰤魚又稱青魽鰤魚肌紅蛋白含量較高所以整體肉質呈粉紅色冬季是大型鰤魚油脂含量較高的季節所以肉質上特別好毛花特別喜歡鰤魚入口的口感緊實中又帶有油脂的滑順＠炙燒北海道干貝師傅將干貝稍微炙燒撒上少許現磨的海鹽及檸檬皮再包裹海苔!!! 海苔是讓毛花驚豔之處雖然單吃干貝可以吃到干貝原本的鮮甜但少量海苔反而能讓鮮甜味更突出＠鯃魚握壽司鯃魚肉質細緻看著師傅拿出魚穫從去魚皮開始處理唰唰聲俐落的刀工滿足了味蕾也一飽眼福＠澎湖軟絲握壽司約0.5公分厚的澎湖軟絲經過師傅細緻的刀工切紋微炙燒刷上醬汁點綴松露醬一定一定要強力推薦這道超超超超超~~~~~超級好吃厚實的軟絲入口即化鮮甜的味道完全包裹醋飯簡直是和醋飯合而為一滿嘴的滿足感 (超想流淚的....) 毛花覺得裡頭的醋飯很棒 (事後得知是北海道七星米) 這裡的醋飯味道屬於中等但與食材相疊竟呈現完美搭配之前來一樓用餐時反而覺得握壽司味道不夠這次再來二樓用餐經過師傅的手勁雕琢成了有溫度的握壽司＠清蒸波士頓龍蝦半隻還在冒煙的波士頓龍蝦XDD 緊緻彈性超好的蝦身肉質鮮美蝦鰲殼也經過處理可以輕鬆與蝦殼分離＠００鮑握壽司鮑魚一向都不是毛花的菜所以無法評斷它好不好吃中場休息師傅拿出私藏小菜~ 漬苦瓜口味非常清爽有一種苦瓜的回甘味＠胭脂蝦握壽司這裡用的是宜蘭胭脂蝦有海中紅寶石之稱胭脂蝦是全身火紅色的深海蝦個頭很大蝦膏又特別豐富肉質札實緊緻鮮甜的油脂帶著濃厚海味師傅事先將蝦膏煮熟處理放在生蝦上再將蝦膏稍微炙燒入嘴後蝦膏味道整個爆開超級濃郁又不腥蝦肉非常鮮甜口感極好整個是驚奇的美味!!!!! (再度流淚~~~) ＠炙燒星鰻握壽司稍微切紋後炙燒的星鰻跟前幾道太驚豔的握壽司比起來反而比較一般前面提到~毛花覺得在這裡吃到"有溫度的握壽司" 原來傳統的握壽司應該是近似人體的溫度才對透過師傅手心的溫度讓握壽司在捏成的瞬間最可口所以一定是捏好上桌立刻入口! ＠大間黑鮪／北海道海膽／鮭魚卵握壽司最底下包裹著醋飯看起來很像生牛肉的東西其實是大間黑鮪魚黑鮪魚是鮪魚中的國王又以日本大間產的黑鮪魚為對高等級!!! 上面放了4~5個北海道海膽油滋滑順的黑鮪與完全不腥反而海味十足的新鮮海膽加上啵唧的鮭魚卵三種味道既搭配又不會混在一起仔細品嚐它們帶來的香氣與鮮美~ 所以又再度流淚了~ ＠厚蛋燒蛋燒有點像蛋捲鹹的蛋燒比較偏關東的口味厚蛋燒用雞蛋與海鮮泥製作而成烘製過程將近一小時才能完成口感扎實比較像帶有海鮮蝦味的dutch baby 瞞著爹40(001) 師傅再度拿出他的私房小菜~核桃小魚干這些私房小菜與漬物都是師傅們自己做的~ 核桃與小魚干先炸過再與醬油味醂糖一起炒過核桃因為這些步驟讓口感變得較酥脆也去掉原本的苦澀感＠烤紅喉紅喉肉質極細緻又帶豐富的油脂烤過後的紅喉~逼出油香口感相當油嫩 (看它油得發亮!) 之前就覺得瞞著爹的烤魚功力高強今天再次證明無誤!! PS 在台灣~ 紅喉(發光鯛科)與黑喉(石首魚科)是完全不同魚種也無法相提並論(紅喉的等級價格貴很多多多....) 不過在日本地區所稱的黑喉其實是台灣所說的紅喉唷...... ＠味噌蝦頭湯剛剛吃的波士頓龍蝦蝦頭拿去熬湯了湯品沒太多料著重在湯頭本身不過味噌偏鹹毛花有些不太習慣＠甜點：最中這在日本是最傳統的和菓子裡面放有紅豆餡白玉還有一個栗子不過~~~毛花在這裡想說的是它的餅皮傳統的最中餅皮是用糯米粉加水捏形再烘烤製成現在和菓子禮盒的餅皮大多是用機器製成這個最中餅是台北一個老爺爺手工做的烘烤也是親自顧爐烤成手工餅皮的香味十足整體吃下來不甜的內餡印象不深反而是手工餅皮的存在感很棒! 所有餐點都結束後也與師傅開心聊天從12點用餐至下午2點半今天$2980套餐有前品x1 生魚片x5 握壽司x6 龍蝦x0.5 烤魚x0.5 湯品x1 甜點x1 吃起來很飽也非常滿足瞞著爹是傳統日本料理新鮮食材與料理的堅持是一直以來的初衷以最直接的烹調方式呈現食材最直覺的味道簡單中的美好是毛花最喜歡的料理方式魚穫因季節之分而有不同就算相同季節每日的魚穫也不一定一樣更甚至即使同一天相同魚穫不同師傅所表現出來的料理也不盡相同所以很難吃到完全一樣的餐點毛花很喜歡今天師傅的料理整個用餐過程互動愉悅看著師傅認真處理魚穫算是一種享受也是一門藝術了! ＜店家資訊＞瞞著爹台中料亭壽司　　　Open 中午12點／晚上6點／晚上8點三個時段 (預約制) 　　　Add 台中市育樂街11-2號　　　Tel 04-22339751 　　　官網 http://www.manjedad.com/ ＊註1：二樓90%生食一樓50%生食忌吃生食的人請斟酌＊註2：餐廳全是室內塌塌米無提供拖鞋請穿著襪子前往用餐攝於 2016 / 2 / 11 記於 2016 / 2 / 14 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.161.200 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/TaichungBun/M.1455543159.A.49F.html ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: sming (61.224.161.200), 02/15/2016 21:33:41 ※ 編輯: sming (61.224.161.200), 02/15/2016 21:35:53

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