[食記] 福岡米其林三星壽司:鮨さかい真金不怕煉

看板Food (美食板)作者yoshyou (吃漢老黃)時間1年前 (2022/12/01 19:15)推噓2(2推 0噓 4→)

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餐廳名稱：鮨さかい消費時間：2020年2月地址：福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル 2F 營業時間：11:00~ 13:30~ 18:00~ 每人平均價位：36000 可否刷卡：可有無包廂：無 (網誌圖文: https://tinyurl.com/ymssk55e ) 九州物產豐饒、風土宜人，出產了許多壽司巨星，地位崇高的天壽司、三星的行天、訂不到的近松、平易近人的菊鮨都是聲名卓著。而年輕一輩的除了知名的天本家兩兄弟分別在東麻布和台北各據山頭外，跟天本正通一樣出身東京海味的堺大悟更是一個不可忽視的壽司大師。經過了在海味7年的歲月，2013年返鄉獨立開店，隔年2014米其林首次評鑑九州就摘下一星，2019年更是直接拔得三星榮耀，猶如火箭直升。雖說離福岡熱鬧地區並不遠，店面倒是數一數二的不好找，因為他並非獨立店面，而是躲在大樓二樓，更甚的是這棟大樓又躲在其他大樓後側，很容易就會繞整個街區卻依然找不到入口。從福岡一蘭拉麵本社走過來大約五分鐘，穿過天神公園進入小巷後，記得找到上圖中央的小立牌就是入口。轉進來就是這樣，從左前方的入口進去搭電梯。電梯一出來右手邊就是店面。呼! 玄關進來的空間意外得很大，弟子們會協助大家換上室內拖鞋，引入12人吧檯。牌匾上的「道悟汗流」無疑為這家極其成功的壽司店提供最好的力證。Tabelog2020的壽司店金賞只有八間，而日本該年擁有米其林三星榮耀的壽司店也只有六間，兩者兼具的呢 ? 只有鮨さかい。儘管座位多達12個，完全不擠，左右兩側非常寬敞，舒服極了! 主廚堺大悟身材魁梧高大，方正大臉有著柔和的線條，整個人像是童話故事裡擅長料理的溫柔大熊。弟子們在他的訓練下，繼承了海味的熱情，招呼聲此起彼落。老實說我覺得海味的招呼有些太侵略性，鮨さかい的就親切自然很多。堺主廚非常誠懇的一個一個打招呼，輪到我時還主動切換成英文。穴子幼魚和高湯凍，加入柚子醋，口感清爽志賀島章魚，柚子皮增香，溫度口感甚為柔和。噴火灣毛蟹和昆布高湯凍，鮮味出眾。對馬產平目，放置了一天增味，大將推薦第一片吃原味，第二片加椪橘鮑魚和紫海膽，直接加山葵吃前半場的酒餚都是樸實的搭配，還真找不到啥好批評的。牡丹蝦和海膽醬。大將提醒大家要留點醬汁。真是好險，不然會在無意間吃光光。原來是殘留醬汁要加入醋飯拌勻一起吃虎河豚和安康魚醬。安康魚醬算是本店經典名菜，微酸中帶著濃郁風味的濃稠醬汁超想用手指舔乾淨。意猶未盡再加入海帶芽蘸著吃。最令人激賞的其實是大悟主廚的領導組織。由於吧檯空間大，徒弟們能輕鬆穿梭主廚背後，因此添茶、倒酒、上菜都非常流暢。鮨さかい的團隊像是個上了油的精密儀器自動運轉，從頭到尾無須大將特別關照，材料便如流水般精準奉上，大家都帶著笑容做事，氣氛很棒。也因此大將完全能夠騰出手來親自處理食材終端，還能一個一個和客人聊起天來。安康魚肝，質地猶如奶油般綿密。燒烏魚子，套一句大將的話「海餅乾」，烤得又香又脆，非常美味。冬季經典的虎河豚白子飯，滾燙豐腴的白子餡汩汩流淌而出，十足美味! 後半場酒餚各個精彩，食材搭配淺顯易懂，味道飽滿豐潤，無須多言的好。進到中盤前大將就已經在準備握壽司需要的neta，整整齊齊地一字排開真是令人賞心悅目。雖然身材壯碩，可是握起壽司的手法卻是小巧仔細，有著巨大的反差萌。烏賊水針，切起來好美。寒鰤，超肥嫩。小肌。鮨さかい的醋飯味道濃厚，但很溫和。今天的鮪魚身分證めじ鮪赤身めじ鮪中腹大腹車蝦鮨さかい煮蝦子很快就拿出來。為了保持食材新鮮溫度，連大悟主廚都親自下場幫忙剝蝦，徒弟和師傅一起忙活的樣子真是溫馨。大將上菜時還故意擠眉弄眼模仿老熟人天本和海味最為人知的垂尾蝦擺法，引來一陣大笑。九十九里產的蛤，鮮美海膽，超漂亮的手勁! 真是細緻的控制力! 對馬產穴子，刷煮汁。蝦頭味噌湯玉子燒干瓢捲。這樣整頓是36000元。鮨さかい調味偏甜，食材本身風味保留還是很好的，相較於壽司，酒餚更加令人印象深刻，但無損於想要馬上訂下一次位子的慾望! 長野師傅在天之靈看見這麼多徒弟都已成才，想必非常欣慰吧! 「天本兄弟和我都很要好，蠻常見面的。」大將送我出門時回答了我的疑問，然後奸詐地笑了笑。「他們到現在還在爭誰才是天本家一號店對吧?」 -- 老黃的私蹦蹦すっぽんぽん三光日記，吃光看光感激地花光光:http://yoshyou423.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.205.39.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1669893311.A.6A0.html

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