功夫茶入門綱要

看板Tea (茶板)作者gadflyliu (大叔)時間20年前 (2004/09/03 03:57)推噓0(0推 0噓 0→)

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關鍵詞：功夫茶的來由泡茶的基本要領（明茶性，通器物，精泡功）中國茶葉基本分類（六大類三大茶）烏龍茶的區域，名茶提要（四大區域，四大主流）烏龍茶的茶形（兩大類三小分）烏龍茶的茶形對泡法的影響（慢者鐵觀音，快者單樅）功夫茶的基本器物（潮汕四品，台灣新茶道）功夫茶的基本程序功夫茶的色澤鑒賞（湯色，茶底色）功夫茶的品味三難（香型，骨感，高山味）茶功的段位（五段之分）現在我們講功夫茶一般是指用台灣創制的一套器具組合，沖泡烏龍茶。實際上望文生義，功夫功夫，要的是"功夫"，一個是泡茶的功夫，一個是需要時間的"功夫"。現代人是很難有這份閒功夫了，不過相對于日本的茶道，這又算得上簡化之簡化。日本的茶道流派紛呈，學個基本通透需要一位姑娘花上三到四年，幾乎相當于我們一個本科文憑。台灣為推行中國茶道做出重大的貢獻，其"功夫"糅合了各家之長。大陸源本的烏龍"功夫"有兩大派，一為廣東的潮汕功夫茶，一為福建的安溪功夫。當然了，綠茶、紅茶、黑茶也有功夫表演，不過單講"功夫茶"三字，第一反應自然是烏龍茶的功夫。其實泡茶之道大致可分為三大部分：第一，明茶性。就是了解茶葉的歷史，特點，制法，分類等等。這是非常關鍵的，否則無法深刻理解"泡"的功夫。第二，通器物。主要是對紫砂壺的了解，具備陶瓷方面的基本知識。在台灣人優化後的功夫裡面，大大降低了這方面的要求。第三，精泡功。手上的技巧並不繁難，不過要達到見茶而知其最佳泡法的境界，自然要不斷地總結第一、二點。茶葉的分類方式很多，對于功夫茶而言，重點了解兩種即可。首先是中國傳統的茶葉分類，有綠、青、紅、黑、白、黃六種，其中按一般的說法青茶就是烏龍茶。還有就是按發酵程度分類，有完全不發酵茶、半發酵茶、完全發酵茶三種，烏龍茶屬于半發酵茶，廣為人知的綠茶是完全不發酵的，而紅茶其實只能算高發酵茶（95％左右），真正意義上的完全發酵茶只有黑茶一種。烏龍茶產生于明末清初，分為四大產區：廣東，閩南，閩北，台灣。世界上大多數產茶國家只生產紅、綠兩種茶，青茶乃中國特有，故而功夫茶不愧為中國功夫。廣東乃鳳凰單樅的天下；閩南以安溪鐵觀音最為著名；閩北武夷巖茶品目眾多，四大名叢冠絕一時；台灣凍頂觀音的高山風味獨特。烏龍茶的簡單制作流程是：曬青，做青，炒青，揉捻，幹燥。曬青：這第一步大不同于綠茶的"殺青"，綠茶制法需要破壞□的活性，而烏龍茶的曬青乃是利用日光進行萎凋。做青：這是形成青茶"三紅七綠"品質的關鍵程序。這個過程歷時甚長，要做到青氣消失而顯出花果香。炒青：實際上在青茶制法中這個程序一般表現為初焙，曬青只去掉茶葉中15％不到的水分，炒青的主要作用就是進一步蒸發茶坯的水分。揉捻：這是一道基本的工序。白茶不需要揉捻，綠茶中少部分也沒有這個過程。揉捻是茶葉成型的關鍵步驟，根據不同品種的特性而定。台灣烏龍多採用機器揉捻。幹燥：青茶的幹燥工序一般採用烘幹法，這是茶葉的最後失水過程，毛茶制成後含水率只有5％上下。烏龍茶的茶形大致有兩種，顆粒狀和條索狀。安溪的鐵觀音就是典型的顆粒狀，外型上號稱"青蒂綠腹蜻蜓頭"的便是。廣東的鳳凰單樅是長條索狀，閩北的四大名從也是如此。而一般的武夷巖茶是短條索，俗稱"小蝌蚪"，台灣的文山包種也大致如此。茶形對泡法的影響是至關重要的。顆粒狀的一般投茶少（例如蓋碗的三分之一到二分之一），出水慢（鐵觀音第一泡25秒左右）。條索狀的一般投茶量大（潮汕泡鳳凰單樅投滿壺），出水快（開始三泡越快越好）。不過要注意的是"短條索"的烏龍投茶量介乎前兩者之間，甚至可以根據口味、具體的茶性調整為少量，出水時間一般也比較快。烏龍茶的制法也決定了它耐泡的特點。綠茶絕難過三泡，一般烏龍都在十泡上下。功夫茶需的器具相對復雜。烏龍茶古有烹茶四寶一說，這四寶是：玉書茶喂，汕頭風爐，孟臣壺，若琛甕。而今流行的台灣一套器具，除了茶台加以精心改進外，主要添了所謂的泡茶五件套，一般珵于一竹筒或者木筒中，其一作漏鬥用，一作洗杯用，一作舀茶用，一作分茶用，一作通孔用。泡茶的主體則以小蓋碗為主，如此少卻"壺中日月" 的文人雅趣，不過動作上倒可以作多般美化又方便推廣。另外燒水用的"隨手泡"亦使功夫簡化實用。泡功夫茶的過程有諸多美妙說法。茲舉一例：焚香靜氣，葉嘉酬賓，孟臣沐淋，烏龍入宮，懸壺高沖，春風拂面，重洗仙顏，若琛出浴，玉液回壺，關公巡城，韓信點兵，三龍托鼎，喜聞幽香，鑒賞三色，初品奇茗，再斟流霞，領悟巖韻，靜懷謝茶。武夷山上的茶館甚至有二十七道的說法，安溪功夫簡單總結為九道。這個要記憶並不難，"關公巡城"和"韓信點兵"是倒茶，剛好處于中間。前面九道為泡茶，親手做一遍即可記住，有行雲流水之妙。後面七道除頭（拿杯）去尾（禮節）外尚余五道，分別為"一香一色三品飲"。最後說到品飲，基本的要領不多。聞香鑒色，三口成品。聞香大致有三種，香氣最為馥鬱的莫過于碗蓋香，香氣最統一的是杯底的冷香，茶香一般比較淡雅自然。鑒賞三色乃茶湯的上中下三層，上層觀其"亮度"，察其"毫色"，可知葉質；中層觀其"純度"，可 `制功；下層視其"渣末"，定此茶之精細與否。喝的時候一口小，二口中，三口盡，不予贅述。泡完之後還可觀賞茶底，從手感上可以獲知茶葉的肥厚與否，採摘季節；從梗、葉、芽的相關比例可以推出產地；從完整程度和顏色均勻與否可以考究制法上的特征、失誤等。一般來說，湯色上廣東的鳳凰單樅偏黃亮，安溪鐵觀音偏紅，台灣烏龍偏綠，武夷巖茶偏紅棕。具體則千變萬化，盡今生亦未必能盡識個人認為品飲大致有三難：第一：香型。可能我鼻子不夠犀利，不過從香型定優劣的確不容易吧。各種花香，花果香已是不易。制作稍差的有老火香氣之類。以香定質分類，乃第一難。第二：骨感。茶本為水，要從中喝出"骨感"來，品味已然上了一個檔次。特別是上品的好茶一般骨感強勁，沖擊力強，回味無窮。初喝茶的人多喜歡溫軟的口感，必須喝多了，又有機緣喝道極品妙茶，才能領會到這水中之風骨。此為第二難。第三：高山味。這主要是針對台灣茶的特點而言。台灣產茶著名的山有四，凍頂山，梨山，阿裡山，文山。其中前三者海拔各自不同，產茶風味亦略有差異，能以茶味定其產地海拔可謂一大難。末了略提一下段位的說法。曾有人將茶道分為五段。其中第三段要求熟悉鐵觀音，第四段要求精通武夷巖茶。也就是說即使功夫茶泡到登峰造極的境界，在此人眼中亦不過四段的高手而已。這第五段講的乃是黑茶中的"普洱"，須知普洱除了生熟之分外，各自還有一大特征：年代差異。由于黑茶有一個"渥堆"的制作程序，制成的茶葉不但不怕存放，而且幾乎是越陳越好，這年份的鑒品使普洱茶成為茶道中的壓軸大戲。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.151.89.114