[心得] 菜鳥之葡萄酒品酒筆記

看板Wine (酒板)作者elagann (林中漫步)時間19年前 (2006/07/07 15:23)推噓4(4推 0噓 0→)

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葡萄釀酒起源, 可能可追溯至西元前 3000 ~ 5000 年, 在現今喬治亞共和國的地方; 此區域適合葡萄生長. 西元前在埃及即有將葡萄酒作為進貢/陪葬品的紀錄. 盛產葡萄酒的區域, 通常具於南北緯的30~50 度; 葡萄生長要求的條件有二, 土壤與氣候. 涼爽的氣溫可使葡萄生長速度緩慢而甜度高; 白天陽光要充足, 早晚約 15度的溫差可使葡萄於夜間可充分休息. 另外冬季適度的低溫, 亦可讓葡萄藤能充分休息恢復元氣. 葡萄於夏初開花, 夏末結果成熟; 九月採收前十天內若有雨水, 果實甜度會大打折扣. 亦有再更晚採收的情形, 此時果實多半用於冰酒(貴腐酒) 高品質的葡萄酒, 更要求葡萄本身的品種與人的因素(技術). 舊世界(歐洲)的氣候變化大, 不同年份的葡萄酒可能品質差異很大. 新世界(美澳)氣候普遍穩定, 不同年份的葡萄酒品質通常也因而穩定. 釀酒時可能會加入些許二氧化硫用於防腐; 若開瓶後聞到臭蛋味, 請先倒出酒液後輕晃酒杯, 讓二氧化硫揮發掉. 決定紅/白葡萄酒的因素, 是在紅葡萄的皮; 因此去皮的紅葡萄亦可用來釀製白酒. 葡萄釀酒的公式: 17g sugar/L -(yeast)-> 1% vol. alchol + CO2 + heat (酒中通常會在留 1% 的糖分) 好的白酒, 在口味上要求的是"橢圓"的平衡: 一邊是酸, 另一邊是甜; 不夠酸, 甜度就不能高; 反之甜度高, 亦要有足夠的酸度平衡. 紅酒則更要求 "酸-甜-澀" 三者的平衡. 紅酒的顏色會隨著年齡而變淺, 紫色 -> 紅寶石色 -> 頂峰期的磚紅色 -> 棕色多半已為老酒; 白酒則相反, 由白裡透綠的蘋果綠 -> 麥芽色為成熟 -> 金黃色為顛峰 -> 棕色已經酸化 . 澀味來自於單寧. 葡萄中含有單寧的部分有皮,子和梗; 但是後兩者為劣質粗糙的單寧, 應該避免於釀製過程中混於葡萄汁液. 釀酒剩下的酒渣, 可進一步加工為 "酒渣白蘭地". 葡萄品種之間差異亦相當大; 風味最重的為 Syrah(英文之 shiraz) Pinot Noir 則為風味較輕淡的品種. 台灣葡萄酒三大進口國: 法美澳; 以澳洲來說, 可分為: 西澳: 因印度洋暖流, 使其氣候溫暖, 風味似法國波爾多地區出產的酒. 較為輕柔. 南澳: 鄰近澳洲中部沙漠區, 乾燥炎熱, 因而風味濃,甜, 似環地中海地區產的酒. 東南澳: 南極洋流使得氣候較為涼爽, 產酒風味似勃根地區域. 西澳地區產酒僅佔全澳 2%, 但出產全澳 20% 的優質酒; 該區域 20 澳幣以上的酒, 通常都不會讓人失望. 葡萄酒佐餐, 古典的原則是白酒配白肉, 以白酒的酸來去除白肉的腥味和油膩; 紅酒配紅肉, 以紅酒的單寧來軟化紅肉的纖維, 提昇肉的鮮味. 現代則傾向依照醬汁(SAUCE)來選酒. 辣的醬汁, 以微甜甚至甘甜的酒佐之; 因為酒若夠甜, 酸度也一定足夠; 油的醬汁, 當以白酒或是香檳解膩. 鹹的醬汁, 搭配紅酒/烈酒會增加甜味. 品酒時, 依舊為觀其色, 聞其香, 品其味. 觀色時將以白紙為背景, 酒杯傾斜45度, 此時看到的顏色可用於判斷酒齡. 傳統搖晃酒杯的方式, 觀察酒痕(leg)以判斷酒品質的方式, 準確度只有 7成左右, 因為酒中的酒精含量亦會影響酒痕. 聞木塞的香氣, 只能用於分辨酒是否有腐壞(紹興酒味) 對於酒品質的判斷, 一點幫助都沒有. 又, 近年來由於軟木塞產量大幅降低, 而劣質木塞會損壞酒的品質, 越來越多酒商改用以塑膠螺旋瓶塞(反而會使成本提高). 品嚐時第一口用於潤口, 不用細細品味, 能夠使酒充分滑過口內各處即可. 好久的要求可做此描述: 1.明顯而有豐富香氣; 2.圓潤&均衡&有層次之口感 3.悠長而良好的尾韻. 符合以上三點的酒, 通常評分均有85分以上. 圓潤來自於足夠的甜度; 酸度來自於酒石酸與果酸. 酸度若來自舌尖, 為蘋果酸; 來自舌根為酒石酸入口後可以舌尖舔兩頰與上顎; 兩頰的澀度(粗糙的感覺)來自於果皮的單寧, 上顎的澀度來自於木桶. 果實越成熟, 兩頰的澀度越高; 橡木桶越好或是釀製時間越長, 上顎的澀度越高. 兩者應當均衡: 果實佳而橡木桶風味不夠, 是浪費了優質的果實; 若果實風味不夠卻用太好的橡木桶, 亦是種浪費. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.124.166.19