[新聞] 酒杯中的產業苦難：天災擊潰釀造鍊的「2020日本酒危機」

看板Wine (酒板)作者yhvhyod (四宅公子)時間5年前 (2020/07/27 11:28)推噓2(2推 0噓 8→)

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https://global.udn.com/global_vision/story/8664/4668688 酒杯中的產業苦難：天災擊潰釀造鍊的「2020日本酒危機」 2020/07/24 陳威臣 https://imgur.com/AoBpT63

可稱為是「日本靈魂」的日本酒，長久以來在日本人的生活中，一直佔有相當重要的地位。但是WTO和極端氣候對於農產的衝擊、農村人口老化、如今又有武漢肺炎疫情，日本酒正面臨前所未有的產業危機。圖／法新社近年來台灣人越來越熱愛日本酒，根據統計2018年全年，台灣共進口了223.8萬公升的日本酒，總金額高達13.5億日圓（約3.7億新台幣），且金額與數量年年成長，足見臺灣人對日本酒的喜愛。可稱為是「日本靈魂」的日本酒，長久以來在日本人的生活中，一直佔有相當重要的地位。加上日本政府向國際推廣日本文化的政策當中，日本酒就被列為重要的項目之一，也因此有越來越多海外民眾接觸到日本酒與酒文化，無形之中讓日本酒的市場成功拓展到全世界。日本酒是一種由米所釀造而成的酒類，因此在釀造過程中，包括米種、水質、發酵用的酒種以及釀造師傅（日語中稱之為「杜氏」）的技術等，都會影響到酒的風味，而米種的精米步合（研磨成白米的比例），所釀造出來的日本酒，更因為口味的不同而區分為：大吟釀（50%以下）、吟釀與純米吟釀（60%以下）、純米酒（60%以下）、本釀造（70%以下）等種類。再者日本的酒造所釀造出的日本酒，各地的風味全然不同，也讓日本酒出現變化極大的多樣性，加上上百種釀造用的米種——日文稱之為「酒米」，其正式名稱為「酒造好適米」 ——更讓日本酒成了世界上相當獨特多變與複雜的酒類，而這也是日本酒之所以迷人之處。在明治維新之後，大量洋酒、啤酒等為日本人所喜好，導致日本酒消費量下滑之際；海外市場對於日本酒的需求量，在近代以來卻是逐年增加。 https://imgur.com/3gVHKTH

上百種釀造用的米種——日文稱之為「酒米」，其正式名稱為「酒造好適米」——更讓日本酒成了世界上相當獨特多變與複雜的酒類，而這也是日本酒之所以迷人之處。圖／歐新社 https://imgur.com/suds1wi

圖為日本新年會上飲用日本酒。圖／歐新社 https://imgur.com/kX8R019

2015年時任美國總統的歐巴馬訪問日本，由首相安倍晉三夫婦設宴招待，讓歐巴馬品嘗日本酒。圖／路透社根據日本酒造組合中央會的統計資料，2018年全年度日本酒的出口量高達2,575萬公升（以1.8L一瓶計算，約合1400萬瓶），出口總值則為222.3億日圓，（約62億台幣），其中進口量最高的是美國，緊接著為韓國、中國，台灣為進口量第四位。本來在市場預期2020年會因為東京奧運，訪日觀光客暴增的狀況下，推動日本酒的銷售與出口，有望出現史上最高峰，卻因年初開始延燒的武漢肺炎（COVID-19）疫情，不但讓東京奧運延期，海外觀光客也幾乎歸零，日本國內的相關產業一片哀嚎，長達一個半月的緊急事態宣言不僅讓餐飲業陷入寒冬，更是直接嚴重打擊日本酒的銷量。根據日本酒造組合中央會統計，武漢肺炎發生後，日本酒的出貨數量，3月份與去年相比減少了12%，4月份與5月份更是各減少21%，等於出貨量少了五分之一以上。各個酒商的倉庫都堆了不少存貨，在海外觀光客幾乎探底的狀況下，日本酒的市場大幅萎縮已是必然。酒賣不出去讓各地酒造苦不堪言，也只好減產應對，然而釀酒數量減少，意味著酒米的需求量也將跟著變少，影響的則是栽種酒米的農家們。日本主要的稻米產地之一，也是日本酒米生產量最高的兵庫縣，境內所種植的酒米供應日本全國的酒造高達2萬5千噸以上—— 其中將近2萬噸，為日本最重要、號稱酒米之王的「山田錦」。 https://imgur.com/uFGfMZI

圖為著名的日本酒系列「十四代」（山形縣高木酒造）。日本酒的價差，在國內販售和海外版的價差範圍頗大，也由於日本酒的運送和保存成本又高又麻煩，海外價格也常常居高不下。圖／轉角國際編輯取材 https://imgur.com/qXsJekT

圖為今年疫情期間的東京街頭。海外觀光客幾乎歸零，日本國內的相關產業一片哀嚎，長達一個半月的緊急事態宣言不僅讓餐飲業陷入寒冬，更是直接嚴重打擊日本酒的銷量。圖／美聯社原本兵庫縣當地生產酒米的農家，大多數都與各地的酒造簽約契作，如今卻因日本酒生產減少，受影響的酒造也在今年重新與契作農家變更產量契約，根據JA全農兵庫（兵庫農會）的統計，今年契作的酒米需求量，將可能減少三成，對當地農家的生計打擊相當大。更何況日本酒的釀造過程中，酒米的選用與精米步合，是相當重要的步驟，宛如蓋房子要打地基一般。此外酒米的栽種，比起一般的食用稻米其實更加繁雜，由於不少酒米是屬於原生種米，而非改良米，很容易受到病蟲害、天候與溫度的影響，因此種植時得花費更大的心力，但今年受到武漢肺炎的影響，日本酒的釀造出現危機，酒米的栽種接下來該如何應對，也的確讓農家無所適從。雖然今年度的酒米栽種時程，比起一般食用稻米如越光米等，已經晚了一個月播種插秧，不過時序進入六月之後，酒米農家也只得趕在梅雨季前趕緊插秧，才能趕得及在10月之前收割，這也會導致今年的酒米將出現生產過剩的問題。這樣的狀況不只有兵庫縣，其他的酒米產地例如秋田縣、長野縣、北海道等，也都面臨同樣的問題。為了解決這個窘境、協助農家度過危機，不少地方政府展開稻米轉產的機制，像是JA全農兵庫與兵庫縣內的地方農會，便在4月底開始，就趕緊呼籲尚未播種插秧的酒米農家，今年度改栽種越光米等一般食用稻米。 https://imgur.com/bsZMgRl

圖為日本的酒造。日本酒的釀造過程中，酒米的選用與精米步合，是相當重要的步驟，宛如蓋房子要打地基一般。此外酒米的栽種，比起一般的食用稻米其實更加繁雜。圖／路透社 https://imgur.com/VnYdw0B

圖為日本酒造的酒米。不少酒米是屬於原生種米，而非改良米，很容易受到病蟲害、天候與溫度的影響，因此種植時得花費更大的心力。圖／路透社 https://imgur.com/wCrDLoP

圖為今年日本九州豪雨災後。近年來極端氣候下的暴雨，都讓生產酒米的農家大受打擊，而洪災水患造成土壤與水質問題，因此也影響了酒造釀酒品質。經營危機之下，酒造的數量也跟著不斷下滑減少。圖／法新社至於秋田縣有8家酒造，聯合在網路上募集資金，希望募集250萬日圓以上，來向酒米農家採購酒米。由於疫情影響，秋田縣今年的日本酒銷售量陷入苦境，4月份出貨量大減57%，庫存量多、就有可能使得今年的釀造數量將大幅減少，然而酒米農家是釀酒的根本，為了協助農家，這8家酒造推出聯合套餐，並且以造訪酒造進行釀酒參觀等作為行銷賣點，在網路上銷售，用以集資來購買今年多餘的酒米，協助農家度過難關。位於山口縣的旭酒造，專門生產連台灣也十分知名的「獺祭」清酒，同樣為了協助酒米農家，也自5月份開始，販賣獺祭釀造用的酒米——「酒米之王」山田錦——精米步合90%，每份450公克，旭酒造希望此舉，能夠支援這些農家，也讓山田錦可以穩定持續地栽種。雖然過去日本農村因人口減少，導致不少農田棄耕，光是岩手縣在過去十年，棄耕的面積就高達10倍。今年因武漢肺炎的影響，預計棄耕的面積將更多，其中有不少是專門栽種酒米的農家，這對於海外需求量大增的日本酒，可能引發未來的釀酒危機。農村人口長年的流失、人力減少和老化的狀況下，日本政府祭出「外國人技能實習生制度」，讓農業相關得以引進外國人，來協助栽培、耕作與收成等工作，但武漢肺炎讓各國緊閉國門，日本也不例外，原本已經取得簽證，準備在今年4、5月農忙時期前來日本的海外勞工，簽證遭到取消，無法入境日本，讓農村的人力荒雪上加霜，也導致稻米的耕種遭到打擊。人力引進問題，也是為何日本政府優先將越南與泰國，列為外國人入境緩和的第一波開放國家。畢竟沒人力就無法長久耕種高品質的酒米，只不過在疫情、人力荒與銷售瓶頸的狀況下，日本酒能否重回去年的榮景？也是日本列島將近一千多家酒造頭痛的問題。 ※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康 https://imgur.com/LHth4US

山形縣酒造榮光富士的酒品「熊太郎」（使用酒米為「森林的熊先生」），是為了振興支援熊本縣的產品，另一方面榮光富士的創始人為戰國名將加藤清正的後代，加藤清正曾為熊本城城主，因而有山形縣與熊本縣跨區支援的現代緣由。圖／轉角國際編輯取材 -- 明空覺遍大悲遊舞力極喜任運再化利群生直指法性水晶摩尼寶降伏四魔無礙南瞻境南開麗日皓月諾布尊覺夢妙圓九乘之巔頂善巧直趣本初普賢王究竟證悟虹霓蓮花生大密竅訣廣遍情器眾本願金剛歌舞盡虛空三門金剛無別願融入無死住世普利界無央 https://imgur.com/Ff4PZlj