[心得] 實驗三種德式熱紅酒食譜及六組食材

看板Wine (酒板)作者 (來,玩棋吧! :])時間4年前 (2020/12/08 17:11), 4年前編輯推噓7(704)
留言11則, 7人參與, 4年前最新討論串1/1
各位酒板板友日安 :) 最近看臉友跟同學們相繼在煮聖誕酒, 翻出畢業前同學送的德式食譜,讓爹娘當白老鼠試口味 :D https://i.imgur.com/TLMb8Ct.png
(調整後的中文版食譜: https://is.gd/kdk0QV ) 除了在採買丁香跟紅酒時稍微遇到了點麻煩(找不到純丁香到哪買、是用公丁香還是母的) 家裡就只有我一個能稍微喝一點,所以原本50人份的菜單得微調成1人份; 再加上台灣的水果實在太香甜了,最後發現柳橙用原本食譜的1/3左右才不會過甜。 此文僅向 #1U4CBjFZ (C_Chat) 致意。也感謝高雄板的板友們提供參考資料。 一、事前準備 為了方便說明跟避嫌(也是我個性比較懶),食材沒有備註單價。 0.電子秤:0.5g~1.01Kg, 誤差0.1g. 蓋子可以拿來當簡單的承重盤,12g. 1.中藥房的肉桂片(7.9g)+公丁香(3.8g)。 產地不明。老闆說可能是PRC的貴州,也可能是馬來西亞的。 https://i.imgur.com/0A3lS91.jpeg
https://i.imgur.com/D7Ee0xO.jpeg
2.甲牌滷包(新光):肉桂片+桂枝片 3.6g/ 公丁香段(幾乎無花) 0.7g/ 胡荽子+茴香 3.6g/ 花椒 0.8g/ 八香粉 0.7g/ 不明片段 0.9g https://i.imgur.com/Zw8gMYl.jpeg
https://i.imgur.com/FbZC3sz.jpeg
https://i.imgur.com/8fWkF9T.png
3.甲+乙賣場:肉桂粉26g+丁香粉50g。肉桂粉是用印度的桂皮,丁香粉是中國的。 https://i.imgur.com/chjilDO.jpeg
https://i.imgur.com/Dgs0FXO.jpeg
4.乙牌滷包(家樂福):台灣產。 肉桂片 13.3g/ 桂枝片 3.1g/ 公丁香段(約有三成花) 3.4g/ 胡荽子+茴香 5.8g/ 不明葉子 0.1g/ 不明顆粒 1.3g (一顆花椒,幾乎無粉) https://i.imgur.com/Cv5QR1V.jpeg
https://i.imgur.com/PF6EfcW.jpeg
https://i.imgur.com/0cdgVru.jpeg
https://i.imgur.com/CR6lGEx.jpeg
https://i.imgur.com/LgCjKLu.png
5.甲+乙賣場:肉桂粉26g+公丁香(手磨粒30g)。肉桂粉是用印度的桂皮,丁香粒是印尼的。 https://i.imgur.com/chjilDO.jpeg
https://i.imgur.com/WVm0Kq4.jpeg
6.乙賣場:錫蘭肉桂棒(標重4g, 實重6.7g)+公丁香(手磨粒30g)。 肉桂棒是錫蘭的,丁香粒是印尼的。 https://i.imgur.com/9hLabD0.jpeg
https://i.imgur.com/WVm0Kq4.jpeg
紅酒甲:Casillero del Diablo 2018 (Carbernet Sauvignon, 13.5%) https://i.imgur.com/iyOEGcj.jpeg
紅酒乙:Obikwa Sweet Red Wine (8%) https://i.imgur.com/hdspO2p.jpg
紅酒丙:Maria del Mar (Bobal, Tempranillo, Garnacha, 11%) https://i.imgur.com/E60B4Pv.jpg
二、廚房實測 依香料的形式(粉、滷包、原貌)大致將食譜的比例分別調為三類。 0.1 公升 紅酒 0.1 公升 紅酒 0.10 公升 紅酒 0.14 顆 柳橙 0.1 顆 柳橙 0.10 顆 柳橙 0.14 根 肉桂棒 或 0.09 個 滷包 或 0.56 克 肉桂粉(粒) 1.4 個 丁香 32.5 cc 水 0.08 克 丁香粉(粒) 27.5 cc 水 19.8 克 白砂糖 32.50 cc 水 24.2 克 白砂糖 15.40 克 白砂糖 烹煮方式: 1. 將水、白砂糖跟肉桂棒倒入平底鍋煮沸後慢煨。 (滷包:整包浸入水面下 或 只放肉桂等需要拌炒出味的) 2. 鍋內液體變濃稠時,將柳橙切半後榨汁倒入平底鍋, 並將丁香插在橙皮外側後,放置平底鍋內繼續慢煨。 (滷包:將丁香等不須拌炒的香辛料放在柳橙內側,輕押刷鍋底) 3. 將插了丁香的橙皮移出。倒入紅酒並轉文火,  攪拌鍋底直到確認沒有焦糖。保持加溫,冒出蒸氣但不要沸騰。 (滷包:將滷包移出後再倒酒) 4. 將熱紅酒倒入預熱過的酒杯即可飲用。(冷杯可能會裂損) 實驗過程:(共11次) 1. 分量為兩人份,使用紅酒甲跟中藥房買來的香料。 味道單純,半顆柳丁的酸味跟香料的香氣均衡,比較接近印象中的熱 紅酒。只是酒香跟酒氣比較淡就是了。肉桂片偏大的話,需要常翻面, 才能浸泡到糖水或紅酒。 這次也因為沒有盯鍋,所以焦糖焦過了頭,幾乎變成黑色還冒著煙。 從下一次開始便一直盯鍋並攪拌。倒入紅酒後攪拌還是融不完。 (手忙腳亂沒拍到照片) 2. 分量為一人份,使用紅酒乙跟甲賣場滷包。 太甜, 減糖約2g/人. 或許是過甜,辛香料的味道都被蓋過了。甜到會 皺眉頭,喉嚨有緊縮的感覺。 https://i.imgur.com/YtvuBuc.jpeg
https://i.imgur.com/Ogjet9Q.jpeg
(除了這三樣以外都先下鍋了) https://i.imgur.com/El1TLia.jpeg
https://i.imgur.com/zKmrRV7.jpeg
https://i.imgur.com/aJjmhbY.jpeg
3. 分量同上,改用肉桂粉跟丁香粉,再減糖約2g/人。還是比第一碗甜。 這次稍微燙了一下柳橙皮,但意外地幾乎沒有喝到柳橙味,整體味道 反而變得很融合。 https://i.imgur.com/DaOp8M2.jpeg
https://i.imgur.com/mgnMkiE.jpeg
4. 分量同上,改用乙賣場滷包,再減糖約2g/人。 喝起來沒有酒味,除非大口吸氣。還是很甜,可能是柳丁的關係。 https://i.imgur.com/m3Bkz40.jpeg
https://i.imgur.com/dBh5JNT.jpg
https://i.imgur.com/MpUoNhR.jpg
(這天比較累,忘了拍成果) 5. 分量同上,改用肉桂粉跟手磨丁香,再減糖約3g/人,柳丁用量減半。 微甜,可能得換蘋果試試。粉末要入味比較容易,但過濾時會比較麻 煩,而且下鍋前比較難秤重。喝進肚以後的暖腹感比較明顯。 此外,手磨丁香粉比想像中的累。丁香容易卡住下不來,不像胡椒粒或 是鹽粒只要一直轉就有粉末,手磨丁香粉要常常搖晃並拍打。0.1g 的 丁香粉約需轉40~50圈。不過粗細不一的粉末看起來就是舒服,而且也比 磨成細粉的狀態更有參與感,看得見從完整的丁香到變成粉末的過程。 https://i.imgur.com/ACFhMUc.jpeg
https://i.imgur.com/rJ8HgmJ.jpeg
https://i.imgur.com/iWRBD0d.jpeg
6. 分量同上,改用肉桂棒跟手磨丁香,個人跟家人覺得香氣跟口感最好 的一次。網路上沒找到肉桂棒的裁切法,索性當作紙捲直接剪切。 香氣強烈卻不刺鼻、濃郁卻不搶酒香的風頭。入喉相當順暢,在肚子 裡也有明顯的溫暖感。 https://i.imgur.com/YTRoFmk.jpeg
https://i.imgur.com/Jwce3I4.jpeg
(以下替換柳橙為蘋果。每人糖分再少2g) 7. 使用紅酒乙跟中藥店的肉桂片跟公丁香。香甜的厚度跟柳橙不同。微甜。水份收得比較 慢,所以倒紅酒的時候沒有馬上把蘋果撈起來。 https://i.imgur.com/zu5DTD7.jpg
https://i.imgur.com/k6lMLXo.jpg
https://i.imgur.com/i2cIpnF.jpg
8. 使用紅酒丙跟滷包甲。蘋果削得更薄些。酒氣變得比較濃了。 https://i.imgur.com/GzGOwDu.jpg
https://i.imgur.com/QqOBzX7.jpg
https://i.imgur.com/rnZen9K.jpg
9. 使用紅酒丙跟滷包乙。試著倒入紅酒後持續保溫約五分鐘,酒氣變得比較溫潤了。最後 的蘋果充滿了丁香味。 https://i.imgur.com/07t1MVN.jpg
https://i.imgur.com/M3lwxwY.jpg
10. 使用紅酒丙跟肉桂粉、丁香粉。據家人說,今天的香氣跟口感很合她口味,僅次於紅酒 乙+肉桂棒+丁香粒。厚蘋果是家人指定要吃的XD https://i.imgur.com/EBYPM3A.jpg
https://i.imgur.com/ZupaPOV.jpg
11. 使用紅酒丙跟肉桂棒、丁香粒。據家人說,要是酒氣能減少些就好了。在她的順位排第 三。 https://i.imgur.com/OrZLpeF.jpg
三、小結 1. 紅酒只試了濃度不同的三瓶,而且Obikwa 酒標雖然沒寫,但查網路應 該也是用 Carbernet Sauvignon. 或許用酸一點的 Merlot, 更澀點的 Pinot Noir 或者更甜的 Sauvignon Blanc 會有不同的口感? 2. 如果是一人飲用,而且分量想抓得精準些,建議秤的精度在 0.05g 以 下會比較好抓。便利商店找得到的紅酒最小瓶好像是375ml, 大概是四 人份。如果有更小瓶的split 或者網購的180ml~200ml, 大概是兩人 份,睡前一杯、睡醒一杯配早餐,可能剛剛好?XD 3. 同學給的食譜沒把倒紅酒的時機寫得很清楚。幾次測試下來,大概是 糖漿差不多變成肉桂色的時候就得把柳橙靠邊擠乾、撈起來了。倒入 紅酒後,視份量而定:如果份量少(約四人以下),能夠用視線確認焦 糖融在酒裡的情況,就先關火,用餘溫把糖融出即可。 如果分量較大,看不見鍋底,那可能得保持文火並攪拌,直到開始冒 蒸氣、準備沸騰前,關火搖晃、傾斜鍋底繼續攪拌,確認鍋鏟或鍋底 沒有焦糖沾黏。 4. 可能是台灣的水果偏甜,每次使用的柳橙大小都差不多,但不管是用 哪隻酒煮完都很甜,但直接喝未調理的Obikwa倒沒有特別甜膩的感覺。 或許可以試看看跟肉桂很搭的蘋果? 5. 同學的食譜裡,丁香是從柳丁皮的外層插進去皮裡面後,浮在鍋裡煮; 我則是因為分量較小,柳丁擠汁後將丁香壓進(或抹進)果肉裡,並作 為將焦糖推開、攪拌橙汁跟焦糖的媒介。 倒入紅酒前將橙皮起鍋,柳橙內側會有一層香料焦糖,還蠻好吃的:) 6. 或許一口氣將所有材料丟進去煮,味道會有不同的層次感? 7. 後續應該還會再買一瓶750ml的紅酒試試。同酒牌但容量小的,味道 可能會比較淡? 預祝,聖誕安康:) -- https://about.me/warrenchen https://disp.cc/b/warrenchen -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.174.159.146 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Wine/M.1607418669.A.55F.html

12/08 17:52, 4年前 , 1F
推,實驗精神
12/08 17:52, 1F

12/08 20:56, 4年前 , 2F
認真實驗推
12/08 20:56, 2F

12/08 21:10, 4年前 , 3F
推實驗
12/08 21:10, 3F
感謝推*3 :)

12/09 00:07, 4年前 , 4F
之前中國住酒莊旁 整個冬天都隨便試 山楂/陳皮/枸杞
12/09 00:07, 4F

12/09 00:09, 4年前 , 5F
甘草/肉桂/龍眼乾/棗乾/老薑/... 什麼中藥鬼都試了
12/09 00:09, 5F

12/09 00:11, 4年前 , 6F
酸甜辣分一下 都好 天寒地凍
12/09 00:11, 6F
「什麼中藥鬼都試了」XD 感覺好妙喔。請問基酒是葡萄酒嗎,還是酒呢? (感覺黃酒、濁酒也很適合加辛香料加熱喝呢) ※ 編輯: warrenchen (1.174.159.146 臺灣), 12/09/2020 08:30:29

12/09 09:56, 4年前 , 7F
推實驗
12/09 09:56, 7F

12/09 19:03, 4年前 , 8F
你從中藥房買的肉桂是錯的 都把錫蘭肉桂買成藥用肉桂
12/09 19:03, 8F

12/09 19:09, 4年前 , 9F
丁香買公丁香應該是對的,我看料理節目沒見過歐美主廚
12/09 19:09, 9F

12/09 19:09, 4年前 , 10F
用過母丁香品項
12/09 19:09, 10F
雖然買之前有指名要錫蘭肉桂,不要藥用肉桂,不過老闆語焉不詳、闆娘說「我們肉桂就只 有一種」,就姑且試之囉XD 可能我用量比較少,聞起來、喝起來、嚼起來的味道,除了正錫蘭肉桂棒以外,其實都差不 多。 倒是中藥房的肉桂是唯一跟著糖水加熱後就有香氣的。剪碎的肉桂棒反而是煮成焦糖、倒入 橙汁後才冒出香氣,喝起來偏清香,咬起來略澀,但後韻很好:) ※ 編輯: warrenchen (1.174.159.146 臺灣), 12/09/2020 22:45:35

12/10 07:13, 4年前 , 11F
讚 過陣子開趴有打算要做 感謝
12/10 07:13, 11F
這份食譜的水果只有用到柳丁,目前我還在試改用蘋果該怎麼調整做法。 如果是要大量煮的話,用滷包比較不便用香料分開炒焦糖→水果後放再移除,可能會比較適 合之前板友們提供的「材料全部一起煮再撈起來」的方式~ 我還沒試過就是了,心得跟食譜可能也趕不及在聖誕節前生出來XD ※ 編輯: warrenchen (101.137.52.106 臺灣), 12/12/2020 00:33:27 新增:紅酒丙(西班牙的 Maria del Mar 甜紅酒,11%) 主要差別:酒氣。前後韻或酒香差別不明顯。我個人覺得味道反而比南非的Obikwa單薄了些 。 新增:實驗 7~11. (柳橙改為蘋果) 主要差別:糖要少 2g/人,要提早關火或紅酒量要微增,因為加蘋果後的酒精量會比較低。 ※ 編輯: warrenchen (1.175.75.153 臺灣), 12/12/2020 23:08:36 ※ 編輯: warrenchen (1.175.75.153 臺灣), 12/12/2020 23:09:17
文章代碼(AID): #1VpqCjLV (Wine)
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