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討論串[心得] 有關自釀酒滅菌的方法
共 5 篇文章
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台灣傳統的方法有幾個. 1.加糖使酒精度升高. 酒精對大部分的菌有抑制的作用. 15度的酒原則上比5度的酒更不容易壞. 甜度不夠的原料這點更重要. 酒是糖(或澱粉)分解來的. 水果類的沒澱粉都是靠糖. 糖不足=發酵酒精度低=易壞. 如果到達20度基本上就是永久保存了....... 不過要注意保存過程
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原文恕刪. 感謝版上各位前輩的回應！. 這串討論下來，讓我對於酒類保存的觀念大為導正！. 滅不滅菌，各有優缺點. 加溫滅菌：可以減少自釀酒敗壞的機率，但是風味可能因此喪失. 不滅菌：風味不會喪失，但是敗壞機率比較高，最好及早喝完. 目前看起來，如果水果酒要加溫滅菌，走味風險似乎太大了一點...暫不考
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酒精變成水+二氧化碳這是燃燒反應吧..........(笑). 酵母菌沒有這種本事. 酒精發酵反應基本上是無氧的. 缺氧不會停止發酵. 這點一定要更正. 但是水果酒用不用高溫滅菌本來就是有爭議的事. 很多水果(酒)一加溫整個風味都變了. 營養成分(如維生素C)大概也全滅. 顏色也會因為溫度上升過改變
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釀酒指的發酵就是在無氧的環境下，由酵母菌將糖類經過糖解作用，. 代謝成乙醇，而由於酵母菌是兼性好氧，意指在有氧無氧都可以活，. 但是要走無氧代謝產酒，就一定要在無氧的環境中。. 然後，酵母菌也無法利用乙醇，所以yeast不會讓乙醇變成水跟二氧化碳。. (但也許有一些菌種可以將乙醇代謝成別的二次代謝物
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筆者最近有在自己釀造一些水果酒(是釀造，非泡製)，. 但對於釀製完成，並過濾裝瓶的酒，是否還要「滅菌」這個問題，一直有所疑問... 筆者前一陣子在本版發問(#1E-6Q_uP篇)，未果. 網路上相關釀酒的作法，有些說要加溫滅菌，有些又說不要. 另外查閱相關書籍：. 「喝自己釀的酒：水果酒」，這本書內
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