Re: [心得] 有關自釀酒滅菌的方法

看板Wine (酒板)作者hiho (屁股見光外星人)時間14年前 (2012/02/11 19:17)推噓4(4推 0噓 9→)

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台灣傳統的方法有幾個 1.加糖使酒精度升高酒精對大部分的菌有抑制的作用 15度的酒原則上比5度的酒更不容易壞甜度不夠的原料這點更重要酒是糖(或澱粉)分解來的水果類的沒澱粉都是靠糖糖不足=發酵酒精度低=易壞如果到達20度基本上就是永久保存了...... 不過要注意保存過程中酒精還是會慢慢揮發的.....XD 不過釀造原酒要達到15度以上的相當少.........原因是酵母菌也撐不住加糖讓酒液繼續發酵提升酒精度是一個有效的辦法 2.加糖使糖度增加如同果醬或醃漬一樣糖度上升也可以增加保存期限但是果醬可是有經過高溫殺菌的所以要跟第一點一起沒酒精的話就像開封了的果醬一樣室溫下過沒兩天就長霉了而且如果酵母菌沒死的話加糖本身就是讓發酵作用再起的行為想單獨分離也不容易 3.密封當發酵接近完成壓力接近平衡時就可以密封+瓶口消毒阻止雜菌入侵這時的密封不建議硬式的密封因為可能有未發酵完成或二次發酵造成壓力上升引發危險 4.不要過濾如果是自用的裝瓶跟過濾其實是多餘的步驟多見一次空氣多一次雜菌侵入的危險跟罐頭不吃不要亂開一樣如果是罈裝要喝的時候再開取上層即可經過長時間沉澱上層應該都是澄清的上品要取用時可用吸管吸出如有果膠再簡單濾紙過濾即可發酵時基本上有產生CO2內壓力>外壓力........雜菌有負壓不易進入發酵後密封................................減少雜菌侵入別去動它.要喝時才開才過濾.................減少雜菌侵入缺點是開酒跟開寶箱一樣是極品佳釀還是垃圾一罈沒開之前很難說(當然可以用小吸管偷試一下啦) 成功的話是越放越好喝俗話說越陳越香但見一次空氣就是一次風險(就算戳個小洞也一樣) 另外只怕會越試越少XD 最後跟某果汁牛奶廣告一樣.......XD 以上是台灣傳統的製法以葡萄為大宗有老一輩的私釀葡萄酒丟在床底下放十幾年都不會壞的也是有其他水果也可如法泡製注意糖度跟密封即可...........這也是台灣傳統私釀酒都很甜的原因糖都加免錢的XD 至於冰箱? 古早沒電時代根本就沒這種東西有也是奢侈品連現在原po扔冰箱都嫌佔空間了更遑論以前要加入安定劑及二氧化硫當然也無不可反正是自己吃的只是一般業餘的量不好拿捏也不可能拿去驗不過那畢竟是外來添加物國外紅酒行之有年也有法定容許含量不過SO2對人體也是不好的自己斟酌一下 : 原文恕刪 : 感謝版上各位前輩的回應！ : 這串討論下來，讓我對於酒類保存的觀念大為導正！ : 滅不滅菌，各有優缺點 : 加溫滅菌：可以減少自釀酒敗壞的機率，但是風味可能因此喪失 : 不滅菌：風味不會喪失，但是敗壞機率比較高，最好及早喝完 : 目前看起來，如果水果酒要加溫滅菌，走味風險似乎太大了一點...暫不考慮 : 但是如果不滅菌，又擔心室溫儲放會敗壞，但是放在冰箱又滿佔空間的.. : 請問，如果只是要在室溫保存大概半年的時間，是不是有什麼更好的保存法呢？ : 例如我原文有提到有一本書的作法是加入安定劑及二氧化硫，是不是可行呢？ : 感謝！ -- 勉--勉勵自己努力成為更好的球員族--對家人的敬愛 by Marcus Camby -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.227.161.50