Re: [心得] 有關自釀酒滅菌的方法

看板Wine (酒板)作者hiho (屁股見光外星人)時間14年前 (2012/02/06 00:30)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《x77 (肛之戀精術士)》之銘言： : 筆者最近有在自己釀造一些水果酒(是釀造，非泡製)， : 但對於釀製完成，並過濾裝瓶的酒，是否還要「滅菌」這個問題，一直有所疑問.. : 筆者前一陣子在本版發問(#1E-6Q_uP篇)，未果 : 網路上相關釀酒的作法，有些說要加溫滅菌，有些又說不要 : 另外查閱相關書籍： : 「喝自己釀的酒：水果酒」，這本書內完全沒有提到滅菌 : 「釀一瓶自己的酒」，這本書內是有添加二氧化硫以及安定劑的方式來滅菌及抑制發酵 : 但是這本書的釀造方法實在太過繁雜，並非一般業餘人士能力所及.. : 所以這個問題，實在是莫衷一是 : 筆者想一想，要或不要似乎都有道理 : 不滅菌： : 那麼在瓶子密封的狀況下，因為缺氧，瓶內就會停止發酵， : 而且因為酒液內酵母菌為優勢菌種，比較不會有雜菌生長的空間 : 但是，如果密封不完全，那麼酵母菌可能就會一直發酵，讓酒精變成水和二氧化碳.. 酒精變成水+二氧化碳這是燃燒反應吧..........(笑) 酵母菌沒有這種本事酒精發酵反應基本上是無氧的缺氧不會停止發酵這點一定要更正但是水果酒用不用高溫滅菌本來就是有爭議的事很多水果(酒)一加溫整個風味都變了營養成分(如維生素C)大概也全滅顏色也會因為溫度上升過改變降了溫也不會回復就好像蛋白加熱一去不回XD 自己試試看就知道如果完全不加工弊不見得優於利至於榖類釀造酒就比較沒有這個問題畢竟早期榖類都是蒸煮過才能發酵再加熱一次的破壞力小多了 : 滅菌： : 酒液內沒有細菌，比較安全， : 但是因為沒有酵母菌，若不幸有雜菌入侵，可能就會產生一些有的沒的.. : 以上是很粗淺的想法，也不知道正確與否？ : 不過，日前由某家酒麴製造商那邊，得到一個完整的自釀酒滅菌方法，如下： : 1.從釀造桶倒出酒液，過濾後，裝玻璃瓶到9分滿，先不用蓋蓋子 : 2.燒一鍋水到75度後(準備溫度計在旁測量)，把火關掉 : 3.將酒瓶放入，水淹過半瓶身 : 4.控制水溫在70-75度，浸泡10-15分鐘 : 水溫低於70度，滅菌效果不佳，但超過75度，酒精又會揮發掉，所以溫度要精密控制 : 另外，依據該製造商的說法，只要釀造桶開桶後，接觸空氣，就應該要做滅菌的動作 : 畢竟自釀酒沒有經過蒸餾，酒精濃度較低 : 而滅菌後的保存的時間，視容器密封程度而異，一般以室溫保存可以1-2年 : 以上，請各位前輩參考 -- 勉--勉勵自己努力成為更好的球員族--對家人的敬愛 by Marcus Camby -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.227.173.40