[問題] 乳酪蛋糕裂了的問題點??

看板baking (烘培)作者ariesmars (Mars)時間17年前 (2008/05/24 20:01)推噓1(1推 0噓 1→)

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今天烤了一個乳酪蛋糕但是爆裂了\⊙▽⊙/ 想問一下問題發生的可能點是什麼? 食譜是參考版上某位版友po的 cream cheese 250g 鮮奶油 60g 優格 90g (我用植物no優的原味鮮奶優酪) 糖 35g & 25g (35g用來打蛋白 25g用來加在乳酪糊) 玉米粉 9g 蘭姆酒 1小匙蛋兩個消化餅 90g 奶油 25g 作法就是先把6吋模底部跟邊邊都抹油再把餅乾弄碎跟奶油混合拿去當底再冰個10分鐘乳酪餡就是先把蛋白蛋黃分開備用 cream cheese隔水加熱到柔順滑加入糖拌勻再依序加入蛋黃蘭姆酒過篩玉米粉鮮奶油優格拌勻過篩備用兩個蛋白加一點檸檬汁 (原始食譜是沒加) 打到中泡泡就分次加入糖打到濕性發泡 (打蛋器提起前面尖尖的蛋白不太挺會往下垂) 再分次把蛋白加到乳酪糊拌勻 (因為之前做了幾次戚風就很自然的也怕這邊會消泡就用切拌的方式拌它) 然後倒2/3到模裡撒上藍莓粒餡再把剩餘1/3的乳酪糊加到模裡 (我是希望切開可以看到裡面有餡感覺很幸福) 再取一點乳酪糊加可可粉拉花送入135度的烤箱水浴烤了100分鐘出來就發現爆裂了\⊙▽⊙/ 想問一下是哪一步可能有錯才會爆裂啊? 有水浴了而且因為比較喜歡乳酪蛋糕白白黃黃沒變金黃色的樣子所以用低溫烤100分鐘烤到一半是發現它變的有點像戚風有蓬@@ 就這樣蓬了70分鐘吧@@ 是蛋白打太發嗎? 還是爬文看到說的底火太強? 水浴的狀況是烤盤中的水不會滾但烤模底部會冒泡把整個烤模震的搖搖晃晃是溫度太高嗎? 還是因為它蓬了離上火太近被上火烤70分鐘所以裂了? 我盡可能把我烤的狀況列出來了字有點多抱歉也先感謝回答問題的版友感謝╭(─╴╴─)╮ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.225.8.100