[問題] 動物性鮮奶油的問題

看板baking (烘培)作者ariesmars (Mars)時間17年前 (2008/07/03 09:56)推噓1(1推 0噓 13→)

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※ [本文轉錄自 cookclub 看板] 作者: ariesmars (Mars) 看板: cookclub 標題: [問題] 動物性鮮奶油的問題時間: Thu Jul 3 00:22:06 2008 最近在努力學做提拉米蘇遇到了問題就是一般建議提拉米蘇使用動物性鮮奶油因為會比較香比較好吃而且加進去前要先打到9分發會比較好吃問題來了今天做了第一次的提拉米蘇第一次是以整體油水分離做收尾第二次就還好只是還是有點油水分離這樣做下來覺得動物性鮮奶油的味道感覺好人工?! 我是使用安佳的無糖動物性鮮奶油就覺得它的味道感覺有種濃濃的類似香草的味道因為之前只用過長春的植鮮就沒有這種特別的味道長春植鮮的味道比較淡就香香的但沒那麼人工請問一下這是正常的嗎? 另外就是用電動打蛋器打的時候我有加一點點大概3%~4%的砂糖下去打想說這樣比較好打打蛋盆有泡在冰水裡打啊打的就本來體積有變大一些變黏稠會突然的就像從6分發變9分發一樣突然不太會流動了就變得跟9分發一樣想問這樣也是正常的嗎之前用植鮮好像也不會這樣感謝解答Orz.. 下面是材料跟作法手指餅乾跟espresso和酒的部份就跳過吧 [材料] MASCAPONE CHEESE 250g 動物性鮮奶油 100g 蛋白 2個蛋黃 2個檸檬汁 1t 香草醬 1t 這請看下面備註糖 30g 吉力丁片 1.5片 [作法] (1) cheese放至室溫軟化備用吉立丁片泡冰水備用 (2) 蛋黃加15g糖攪勻放到爐上隔水加熱到濃稠加入軟化吉利丁片攪拌到吉利丁片不見 (3) cheese加入(2)的蛋黃醬拌勻 (4) cheese糊加入香草醬檸檬汁拌勻 (5) 蛋白加15g糖打到硬式發泡與cheese糊拌勻 (6) 動物性鮮奶油隔冰水加一點糖打到9分發與cheese糊拌勻完成提拉米蘇的內餡 [香草醬] 玉米粉 4g 蛋黃 1個糖 21g 牛奶 83cc 香草精少許 (1) 糖玉米粉蛋黃混勻 (2) 香草精和牛奶混合煮到滾稍待涼倒入(1) (3) 把(1)(2)混合物邊攪拌邊加熱至濃稠狀 (因為蛋黃熟了) 放涼完成這份食譜其實也是看baking版跟cook版的綜合食譜有看到有版友分享一個食譜有加這個香草醬感覺好像會不錯結果做了兩次第二次總產物的油水分離比較不嚴重不過還是有自認可能是cheese攪拌過度吧不過第一次摸動鮮感覺還是很奇怪(￣□￣|||)a -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.140.92.70

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meisterhaft

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