PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[其他] 推薦一篇很詳盡，關於中種法的文章。

看板baking (烘培)作者 (阿餅)時間16年前 (2009/05/21 00:30), 編輯推噓10(10推 0噓 40→)
留言50則, 4人參與, 最新討論串1/1
不知這是否適用[其它]這個分類... 也不確定烘焙板是否歡迎只有連結的文章 但礙於著作權問題--我不能把文章轉載過來 只能先這樣吧： http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%A4%A4%BA%D8%B5o%BB%C3%AAk -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.162.110
推
05/21 00:53, , 1F
那個BLOG的主人很強,還用石磨自己來磨麵粉
05/21 00:53, 1F
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05/21 01:01, , 2F
是，她幾乎每天做麵包。要問麵包如何做得好？就像她
05/21 01:01, 2F
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05/21 01:01, , 3F
一樣吧。
05/21 01:01, 3F
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05/21 01:02, , 4F
忘了說：她也上很多很多課喔 : )
05/21 01:02, 4F
推
05/21 06:26, , 5F
這資料我很早就看過了，原始資料在這邊 http://ppt.cc/Y5IT
05/21 06:26, 5F
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05/21 06:28, , 6F
他是轉錄克萊兒網站的，不過文章也不是克萊兒寫的
05/21 06:28, 6F
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05/21 06:29, , 7F
最原始的出處是 中華殼物研究所『實用麵包製作技術』的內容
05/21 06:29, 7F
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05/21 06:30, , 9F
轉錄、引用這資料的人超多的。
05/21 06:30, 9F
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05/21 06:31, , 10F
在PTT確實不適合全文貼過來，會侵犯該書著作權
05/21 06:31, 10F
推
05/21 06:34, , 11F
回到中種法的主題，一開始我也是照些方法作.....
05/21 06:34, 11F
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05/21 06:37, , 12F
那時不知這樣叫中種，後來才有進一步去認識，也才會亂改
05/21 06:37, 12F
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05/21 06:37, , 13F
不知道阿餅是否記得？我在妳部落格問過同樣問題...
05/21 06:37, 13F
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05/21 06:38, , 14F
那一陣子是玩得最瘋的時候，現在已經屬於應用階段。
05/21 06:38, 14F
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05/21 06:39, , 15F
如果是引用這本書資料的，可以查一下：中種分標準、快速、
05/21 06:39, 15F
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05/21 06:40, , 16F
長時間.....等方法，但可以注意看看是否有低溫中種的說法？
05/21 06:40, 16F
推
05/21 06:45, , 17F
再回到The Sponge and dough method 的原文
05/21 06:45, 17F
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05/21 06:46, , 18F
我的英文如果沒太差的話 Sponge是發酵過的麵團
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05/21 06:46, , 19F
dough是生麵團。然後兩者混合的意思。
05/21 06:46, 19F
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05/21 06:47, , 20F
重點在於原文兩個都是（麵團），不管有沒有發酵過或是生麵團
05/21 06:47, 20F
推
05/21 06:53, , 21F
不過在台灣的應用已經有發常廣泛的變形了
05/21 06:53, 21F
推
05/21 06:55, , 22F
種麵麵粉100％，後來加入的材料沒有麵粉(只有其他材料)
05/21 06:55, 22F
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05/21 06:56, , 23F
有人稱為100％中種。........我的延伸就是從此開始的...
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05/21 06:56, , 24F
我那時想，種麵粉100％，剩下的材料後來才加入
05/21 06:56, 24F
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05/21 06:57, , 25F
這樣的效果，跟100％種麵，其他材料的比例也加到底難道不同
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05/21 06:58, , 26F
才變形成我那個作法。 而實際做完心得是：沒什麼不同
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05/21 06:59, , 27F
感想是跟所謂的100％麵粉的中種口感、組織差異，我覺得不大
05/21 06:59, 27F
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05/21 06:59, , 28F
至於裡面是否有其他的化學變化，則是我沒觀察到的。
05/21 06:59, 28F
推
05/21 07:02, , 29F
也因為台灣在說中種，已經有各種變形應用.....
05/21 07:02, 29F
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05/21 07:02, , 30F
所以在討論中種時，我已經不在名詞上打轉，而回歸實際效果
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05/21 07:03, , 31F
所以那時討論，我一直問的問題是：這樣搭實際發酵效果如何?
05/21 07:03, 31F
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05/21 07:04, , 32F
因為中種法回歸最原始就是要讓麵團發酵效果不同
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05/21 07:05, , 33F
進一步影響口感、產品組織、甚至產生其他化學變化。
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05/21 07:05, , 34F
如果是沒效、或是效果不大，產品差異不大的中種法
05/21 07:05, 34F
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05/21 07:06, , 35F
都是不值得採用的中種法（徒然浪費時間去分兩團而已）
05/21 07:06, 35F
推上面這兩行↑↑↑
推
05/21 07:09, , 36F
不過我那篇文的標題，後來妳一說，我也意識到公開版面
05/21 07:09, 36F
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05/21 07:10, , 37F
確實不適合把平常玩得尚未成熟觀點帶入。
05/21 07:10, 37F
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05/21 07:12, , 38F
畢竟沒有真的嚴格的研究過程與成果。（所以避免誤導就改了)
05/21 07:12, 38F
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05/21 07:13, , 39F
而中種法在全世界還是跟不上直接法（還是應用最多的方法）
05/21 07:13, 39F
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05/21 07:14, , 40F
除了製作時間跟複雜性以外的因素。 主要還是效果問題
05/21 07:14, 40F
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05/21 07:16, , 41F
真的有成效、有明顯差異的中種，許多人還在研究當中
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05/21 07:16, , 42F
不過目前我是沒看到過最有效的比例這種研究成果。
05/21 07:16, 42F
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05/21 07:26, , 43F
不過常見的中種法，以20％～60％居多倒是真的
05/21 07:26, 43F
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05/21 08:35, , 44F
難怪我覺得似曾相識！這麼的話，我把連結改成原始出
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05/21 08:36, , 45F
處好了
05/21 08:36, 45F
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.110 (05/21 08:37) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.110 (05/21 08:41)
推
05/21 11:22, , 46F
克萊兒網站不是最原始出處啦. 那本書才是最原始出處.
05/21 11:22, 46F
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05/21 11:23, , 47F
那些轉載的網站都有問題(侵權),不過連結沒關係.
05/21 11:23, 47F
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05/21 11:24, , 48F
所以隨便連結到哪一個都沒關係.
05/21 11:24, 48F
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05/21 12:39, , 49F
原來...哎。
05/21 12:39, 49F
推
05/22 22:26, , 50F
中種法 看似費工 其中奧祕就是確保麵包的保濕性柔軟度
05/22 22:26, 50F
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