[其他] 攪拌機選購、使用、保養（一）

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2009/05/21 19:25)推噓2(2推 0噓 32→)

留言34則, 3人參與討論串1/1

文太長了，連網誌每篇文章的字數限制都不夠用，還要分三篇網誌版可以直接看攪拌機選購方式、注意事項、使用保養要點（一） http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9267165 攪拌機選購方式、注意事項、使用保養要點（二） http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9267170 攪拌機選購方式、注意事項、使用保養要點（三） http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9267174 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 攪拌機選購方式、注意事項、使用保養要點（一）本系列文第一篇已經談過5公升以下攪拌機的各種面向問題，（烘焙用各種台製攪拌機的優缺點與適合製作的量 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9264966 ）本文主要針對5公升以上攪拌機做進一步資料整理。重點主要是針對--家用--烘焙專用---攪拌機的五個面向：一、選購需求分析。二、選購注意事項。三、目前市面幾款台製攪拌機廠商及價位分佈。四、攪拌機使用、保養要點。五、結論與建議。先釐清家用、商業用途的區別，兩者差別主要在於用量及使用頻率，商業用途攪拌麵團量大，使用頻率高，幾乎每天要開機使用，所以必須選購耐操，好用、方便的機器。而家用的用量及使用頻率不可能像開店一般，因此兩者選擇性不同，因此在內文若有相關會做註明。一、選購需求分析：優先考量自己需求，列出清單，針對自己需求及可能使用量作為選購標準才能符合自己所需要的機器。選購攪拌機時考量要點大略有幾點注意事項：（一）需求分析： 1.蛋糕、餅乾類的成品：（1）蛋糕模具：4～14吋所需打發蛋白從1～10顆不等，適合8～20公升的攪拌機（8、10、12、20公升）。（2）平盤蛋糕：半盤（=半板）需要10～20顆蛋白不等，適合8～20公升的攪拌機。一盤（一板）需要20～40顆蛋白，適合10～20公升攪拌機，此時8公升的攪拌缸會有飛濺出來的危機。半板烤盤捲出來可以對半切成兩捲蛋糕捲，一板烤盤捲出來可以切成3～4捲蛋糕捲。（3）木模：在做蜂蜜蛋糕時，視木模體積大小需要大一點的攪拌缸，以11顆蛋為例，因為是全蛋，跟麵糊一起打，所以整體體積會變得很龐大，攪拌時因為晃動，幾乎是10公升9分滿的位置。此時10～20公升攪拌機恰當。 ps.若是在家純粹做蛋糕者，以KA5公升，10段變速操作機種能夠提供更細膩的操作，亦足以應付上訴所有情況的蛋白量，而在最低量方面也比8公升機種少，表現更佳。但是在台價格已經足購買一台8公升或10公升台製攪拌機還有剩（但台製攪拌機只有三段變速，無法向KA能提供那樣細膩的操作是一大缺陷。因此若只做蛋糕，不做其他產品，則首推 KA 5公升機種。（但家用若兼考量做其他麵包產品，則需再評估。） 2.中式麵食（包子、饅頭、各式花捲、麵條）：這類食材製作方法一般只要桿麵棍或是壓麵機，理論上不需要攪拌機就能完成。但也有人的作法是直接用攪拌機攪拌後，拿出來整型，此時饅頭、各類花捲一個以70g算，包子1個60g算，若是一次做 10個約需要麵團700g，以攪拌機作法就需要8～20公升的攪拌機(=半貫～1貫）。 3.麵包類：（1）土司模：12兩帶蓋或不帶蓋土司一條，所需麵團量約450～530g，24兩土司模帶蓋或是不帶蓋一條，所需麵團量約900～1050g，則8～20公升攪拌機都適合。若需要一次烤兩條24兩土司，麵團量要1.8kg，則需要20公升攪拌機。（10公升要一次攪拌，仍可以打起來，因為理論上半貫可以打到1.875公斤，但是最佳麵團量是 1.5kg以下，因此會有點勉強，攪拌時間會拉長造成麵團溫度升高，打好的結果也會比較不漂亮，而機器晃動度也會比較大，但仍仍能完成，因此～偶而～可以這樣用，時常這樣用就不好。不然就要分成2次打，反正攪拌機打麵團打約10分鐘，對後面發酵影響不大。（2）甜麵包、歐包、法國麵包：平常在做甜麵包的份量，一個約60～80g不等，做10 個約需要麵團700g，20個需1.4kg。而法國麵包一條200g，一次四條約需要麵團 800g。歐包一個250g，一次做四個約需麵團1kg。以上三類麵團都在1.5kg以下，原則上10公升攪拌機就能搞定，更不用提20公升攪拌機了，當然也行。（二）桌上型、落地型： 1.重量：桌上型只有8～12公升的機種有，重量約在25～40公斤之間，各家不等。落地型則是10～20公升機種才有，20公升以上（含20公升）一定是落地型，重量約在 80～100公斤之間。 2.考量重點：是否固定在同一場所打麵團，是的話選落地型。不是的話，例如家裡空間不足需要抱上抱下收藏，或是需要在不同場所使用（例如烘焙教室的老師，或是有兩個家的人（婆家跟娘家）），則可以選桌上型比較方便移動。落地型優缺點：優：落地型體積大、重量重，高速打大量麵團時比較不晃動（落地型四個腳一般都有孔，可以直接打地固定）。缺：無法隨意移動，只能在固定地點使用。桌上型優缺點：優：可以隨意移動，方便抱上抱下。缺：高速打大量麵團時晃動會很大，例如10公升打1.5公斤就會搖了，但仍能完成。（三）擴充性：從上述幾點，大約8～10公升（半貫）機器就足夠家用，若是偶而會有大量使用的情況則考慮20公升攪拌機（例如逢年過節，幫忙製作各種食材，或是平時做一些麵包送家族的人…..），或是有出貨需求的工作室，甚至一般做麵包、蛋糕、包子、饅頭的小店面，則以20公升攪拌機比較適合。當然如果使用量不高，只是偶而需要大量，則10公升攪拌機也能打，頂多分多次打，例如3公斤麵團分成2次打。不然實際上，10公升、20公升台製攪拌機價差不會超過 3000元，就算20公升加買10公升配件的大小配價差也不會超過5000元。（四）經費預算：這應該是最重要的一點，有多少預算才能買多少東西，不過在攪拌機，我建議家用以8～20公升得機器為主，不要低於8公升得機器，也不要超過20公升得機器，10公升攪拌機是最適合的機種。如果預算還不夠，無法買 8～20公升的攪拌機，就只能暫時忍一忍。二、選購注意事項：（一）保固、售後服務：攪拌機一般保固一年。選購時要優先考慮售後服務，儘管攪拌機對於家庭用量而言是很不容易損壞的（機率真的相當低），用久了頂多是換時規皮帶（這個稍微教一下，連女生都會換），要玩到齒輪崩盤，實在不容易，除非長時間超過他的負荷使用。不過找一個妳能信賴的品牌、店家、業務，售後服務口碑好的，能幫妳做售後服務的人，避免你的機器成為孤兒才是最重要的（即便真的不容易壞）。（二）店家遠近：目前台製攪拌機的工廠幾乎都集中在台中地區，但經銷商、中盤則分佈在全省各地，有些品牌是全省都由原廠負責售後服務的，有些則是由經銷商、中盤做售後服務的。不管哪一種，要注意的是維修方式，因為一旦損壞，如果有人能到府服務、維修最好。沒有人能到府維修的話，只能寄回原廠的話，這運費可不便宜，桌上型攪拌機運費起碼500元，落地型攪拌機運費起碼800元，這筆運費就很難釐清。待續：因為網站有字數限制，所以下文請見攪拌機選購方式、注意事項、使用保養要點（二） http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9267170 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (05/21 20:05)

→