[麵包] 手桿小可頌製作心得~

看板baking (烘培)作者lifelover (lifelover)時間16年前 (2009/06/24 14:22)推噓1(1推 0噓 1→)

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昨天在家練習做小可頌, 結果成品還算可以~ 與大家分享一些製做心得: 1. 時間 : 攪拌及壓麵的時間可比照三餐飯後+宵夜+睡前進行, 也就是 (1)睡前攪麵團,發酵一下後放冷凍 (2)早餐後裹油+三折第一次, 折好放冷藏 (3)中餐後三折第2次, 折好放冷藏 (4)晚餐後三折第3次, 折好放冷藏 (5)宵夜時桿開麵團, 放冷凍 (6) 睡前切割麵團, 整型, 放冷凍, 隔天再烤 (上述的做法僅供參考, 我自己這一次是前晚攪拌, 隔天壓麵+烤 ) 2. 壓延: (1)麵團攪好稍微發酵後, 就先放入塑膠袋桿成正方形片狀, 再放入冷凍, 同時, 也先將奶油放入塑膠袋中, 敲打成正方型片狀放冷藏 (2)取出奶油及麵團, 待奶油稍微有點硬又不會太軟時, 將奶油包入麵團中, 用桿麵棍均勻敲打麵團, 打成片狀後三折第一次, 放冰箱冷藏 (3) 取出三折一次後的麵團, 敲打+桿開, 三折二次, 放冰箱冷藏 (4) 取出三折2次後的麵團, 敲打+桿開, 三折三次, 放冰箱冷藏 (5) 取出三折三次後的麵團, 敲打+桿開, 然後將整片麵團放冰箱冷凍冰硬 !!注意!! 桿麵團時, 要由麵團外側往內桿, 不能由麵團內側往外桿, 否則, 奶油會被桿麵棍從中間桿到外面, 然後衝破麵皮跑到外面!!!! 3. 切割整型: 麵團要放冷凍冰硬後, 切割才會漂亮!! 然後等切割好的麵團稍微軟一點時, 再捲成牛角狀 4. 發酵 & 烤焙 : 整好型的麵團, 如果能冰一天後再發酵烤焙, 外型會比較漂亮 (我這次沒有將麵團放隔天再烤) 5.麵團大小: 我這次是用210g麵團配70g奶油, 共做2份, 希望麵團小一點, 操作方便一點~ 以上, 是心得~ 成品及圖文並茂網誌請見: :) http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/25030617 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.82.243

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