[蛋糕] 全蛋海綿

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間16年前 (2009/08/06 00:39)推噓13(13推 0噓 76→)

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有圖有真相無音樂好讀版： http://sunnypie.bloggerism.net/archives/007197.html 覺得戚風蛋糕很難嗎？全蛋海綿才是挑戰... 全蛋的打發性本來就比蛋白差，又不若戚風的油脂還可先和蛋黃拌勻（蛋黃本身就是絕佳的天然乳化劑），讓全蛋海綿既難打發，拌入油脂時又比戚風更容易消泡...覺得戚風難的真的應該來試試全蛋海綿^^ 成功的全蛋海綿口感紮實細密，雖不若戚風來的輕盈，卻更適合用來搭配慕斯或厚重的奶油霜，入口的風味與層次感和｛戚風+鮮奶油｝的組合截然不同，私以為更迷人呢。至少也是一種變化...老是吃千篇一律的鮮奶油+戚風不膩嗎？ : ) 這世上有多少食譜，大概就有多少種全蛋海綿蛋糕的做法，幾乎每本食譜的說法都不盡相同。上上個月收到大境出版社新出的｛甜點教科書｝的食譜試做邀約，裡面海綿蛋糕的做法和同為大境所出版的另一套法國藍帶系列裡的｛法國糕點基礎篇｝寫的也不一樣。不得不說的是，這食譜甜點教科書不愧是日本人寫的，從準備材料、準備器材到製作、烤焙，每個步驟都圖文並茂，不是普通詳盡仔細。大概翻了一下，仗著有食譜在身邊，選個黃道吉日，我開工了^^ 先把材料準備好：全蛋海綿的材料真是一整個單純！就只雞蛋，過篩的麵粉，糖和奶油而已。把烤模準備好。這是我第一次用慕斯圈烤海綿蛋糕，之前都只用活動蛋糕模。照書裡的示範用一張紙把慕斯圈包起來，再簡單不過！（請參考上圖的左下角↑）也讓我又學到一招：原來用A4影印紙也可以喔~~~如果不是這本食譜，我大概會和過去用活動蛋糕模一樣，只會想到用鋁鉑紙來包呢。預熱烤箱：這個提示實在太實用，太重要了！有多少人有過麵糊打好才發現烤箱還沒預熱的？我承認，我常犯這個錯誤^^ 燒一鍋水，先隔水加熱融化奶油，放在一旁備用，再開始打蛋。書裡是說要用直形攪拌器先把全蛋打散，再加糖，把糖打散後才改用電動打蛋器真正開打 ...也，我嫌還要多洗一個直形攪拌器太麻煩，把前面兩個步驟省略，直接把糖加到蛋裡，隔著剛才融化奶油的那鍋熱水，開了打蛋器：打！這是開打沒多久的顏色和發泡程度 - 呈粗大的氣泡狀：這是打了一下下之後的顏色和發泡程度：關鍵時刻來了，也是我秀出我的新玩具時刻，這個夏天才入手的新玩具，感應式溫度計：書上是說要加熱到人体溫度，那就是差不多37~40度C...不要說用普通溫度計也行，過去就只是把蛋糊沾到額頭進行“人体測試” - 感覺蛋糊和額頭溫度差不多即可^^ 因為是夏天，才加熱一下下溫度已達到。這時就可把鋼盆自熱水裡拿開，不要停，繼續打！阿餅的提醒：別忘了，這時可把之前已先融化的奶油再放回熱水鍋裡保溫，以免奶油遇冷凝結，凝結了的奶油就更難拌合了。全蛋要打到什麼程度呢？測試方法有三： 1. 最簡單的：打到盆底涼為止。 2. 最常見的「8字測試法」：打到提起打蛋器、蛋糊滴落速度變慢，滴落的蛋糊可以在蛋糊上寫8字且字跡不會立刻消失。以這個測試方法而言，打到這樣↓似乎已經OK了？且慢！再用第三個方法，也是這本食譜提供的測試法： 3. 這方法較少見，姑且稱為「牙籤測試法」：牙籤插入蛋糊可以立起，不會傾斜。您瞧：雖然已通過方法2的「8字測試法」，卻過不了牙籤測試法喔：怎麼辦？繼續打啦～一直打到通過測試如下，全蛋打發部份這才算完成：接下來才是最難的兩個步驟： 1. 拌入麵粉。2.拌入奶油。麵粉的部份還好，就是動作要輕快，用最少的次數，最輕的力道把麵粉和蛋糊拌合即可。這時這本食譜的優點再次顯現：如果你沒事先把麵粉過篩，豈不是要讓打好的蛋糊等你過篩麵粉？拌入奶油就是真正的難度所在啦。既要想辦法拌勻，又不能過度攪拌導至消泡...方法和拌合麵粉差不多，差別在奶油絕對是個壞東西，會一直在麵糊裡跑來跑去，和你大玩捉迷藏的遊戲。這書提供了一個小秘訣：倒入奶油時要倒在麵糊的表面就好，想辦法不要讓奶油一下子就沈入鍋底，那會更難拌合。說是這麼說，我還是拌了好久...以為好了嗎？看到了吧？用橡皮刀一刮，下面還有沒拌勻的奶油！一定要拌到沒有奶油的痕跡才行喲。拌好的麵糊仍然很濃稠：倒入事先準備好的包了紙的慕斯圈裡，很開心的準備要把它送入已預熱好的烤箱烤焙... 我是豬頭！我之前居然忘了把幕斯圈放在烤盤上！直接就把慕斯圈當蛋糕模般的拿起來，雖然有連著紙拿，還是不行啊...還沒走近烤箱，已經有些麵糊滲了出來...這時怎麼辦？別無它法，換模！先把整個麵糊倒入原本的鋼盆裡，火速拿了一張新的A4影印紙，把慕斯圈重新包起來，這時才發現這個方法不是普通簡單，這食譜又值得加分啦。然後這回就不會忘記把慕斯圈放在烤盤上，再把麵糊倒入...雖然浪費了不少，裝起來只比慕斯圈1/3的高度多一點點...嘿嘿嘿，經過這翻折騰，麵糊雖然有稍微消泡，還算濃稠，也通過了牙籤測試法：出爐的蛋糕還有將近慕斯圈7~8分高度...可見麵糊還算成功哪^^ 這個意外雖然很豬頭，倒也不失為檢測全蛋麵糊是否成功的方法。全蛋海綿打不夠發或拌合的不好，口感粗糙或者像粿，底層還會有沈澱...下回這麼試試：如果你的麵糊經的起這般換模的折騰還不消泡，你已成功了一半；如果在這樣換模的過程裡已經消泡消的嚴重，大概也不用入爐烤了。這好像健身器材啊，看起來越複雜的機器，做起來越容易。看似最簡單的啞鈴，並沒有想像的好用。而全蛋海綿，材料一整個單純，連分蛋都不必，做起來還真需要一點技巧... 這時好的食譜就更顯重要。然而食譜卻又剛好一整個相反。看似越簡單的食譜，代表講的越不清楚；照著做，失敗的機率只會更大而已。找一本圖文並茂，看起來步驟很複雜很難的食譜就對啦，基本上你已成功了一半。有興趣的朋友不妨找時間試試！會做全蛋海綿，分蛋海綿就不難了。戚風？那還真成了 a piece of cake...再簡單不過呢。【書香小檔案】 * 書名：甜點教科書 * 66種經典糕點，1400張步驟圖解，新手零失敗！高手變厲害！ * 作者：川上文代 * 出版社：大境文化 * 出版日期：2009年06月08日 * 8/6更新：博客來現在有折扣到8/10... 詳情自己去古狗^^ 【食譜小檔案】 * 材料：低筋麵粉60克、蛋2個、細砂糖60克、奶油10克 * 模具：6吋慕斯模1個 * 做法：全蛋打發 * 烘焙溫度：約190度C烤10分鐘 * 更多細節請參考﹝甜點教科書﹞pp. 16~22 & p. 190 SunnyPie 8/5/2009 批也司也許和我最早學的就是全蛋海綿有關，我從來不覺得蛋白打發難。很多人說蛋白要退冰或不退冰，不能沾到一點水或油或蛋黃不然就會打不發...這類蠢事我都幹過，也全打發了。套句本人“名言”：「蛋白啊，打夠久就會發！何難之有？」事實上我還覺得多數人做戚風時蛋白都打太發了。多數人怕消泡總是儘量打發一點，許多食譜強調要把蛋白打到乾性發泡...其實打越發的蛋白越濃稠，和蛋黃糊的軟硬度相差越大，只是越難拌合，徒然增加消泡的機會而已。講到這樣你還不信，一定堅持或迷信要把蛋白打到乾性發泡？請去翻閱烘焙丙級學科考古題：戚風蛋糕蛋白部份拌合最好的階段是把蛋白攪到什麼階段？乾性發泡？選這個選項你的學科成績就不會是100分了^^ -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.165.17

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