[點心] 用一板烤箱烤馬卡龍 (配方2 / 失敗4 / …

看板baking (烘培)作者lifelover (lifelover)時間16年前 (2009/12/08 02:25)推噓2(2推 0噓 1→)

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有圖有真相網誌版 http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/29106464 馬卡龍大致上有2種配方, 一種是蛋白+砂糖打發(打發蛋白的做法), 一種是蛋白+118度C的糖水打發(義大利蛋白霜的做法), 而烤箱的溫度皆可用150/150 本次成功的配方及做法: 配方: (一盤份量) 杏仁粉100 糖粉100 砂糖100 蛋白38 蛋白38 水38 做法: (義大利蛋白霜做法) A:(杏仁粉100+糖粉100)過篩, 加入蛋白38, 略拌一下 B: 蛋白38+少許塔塔粉, 打至起泡 C: 砂糖100+水38, 煮至118度C!!!! D: 將C沖入B中, 繼續打發, 打發完成前加色膏~ E: 將打發好的義大利蛋白霜分次加入A中拌合, 拌合時要壓出大氣泡, 也要同時注意麵糊的軟硬度!!!! (麵糊會越攪越軟, 攪過頭就太稀沒救了) F: 將麵糊裝入擠花袋, 擠在不沾布上, 重敲烤盤, 敲出麵糊裡的大氣泡 & 放置約30分 ~60分, 使麵糊表面比較乾燥些 G: 烤箱150/140 烤約15~20分~ (一般下火是用150, 但我這次用的烤箱底火好像比較強些, 所以我的下火溫度轉到140而已) 小小成功心得: (義大利蛋白霜做法) 1. 若覺得杏仁粉很難過篩, 就不要先秤重量再過篩, 可直接拿一包杏仁粉過篩, 取其中細的稱重量, 然後剩下粗的就留做他用~ 2. 蛋白略打發泡後就要加118度C的糖水了, 二者時間要配合好~ 3. 蛋白霜和粉類拌和時, 初期要大力些壓, 才能把大氣泡壓掉, 然後擠好麵糊後, 也要敲一下烤盤~ 4. 麵糊表面不用非常非常乾燥才入爐, 感覺有乾燥即可入爐.... 我自己是感覺使用一板烤箱烤馬卡龍, 麵糊表面若太乾燥入爐, 好像容易在烤的時候外表裂開... 5. 使用一板烤箱, 上火設150度即可~ 若上火溫度太高, 會影響馬卡龍的口感~ 另外, 若有製作奶油夾心餡時, 奶油及果泥的溫度也都要注意.. 不然也會失敗.. ==================================================== 附上今年6月我用小烤箱烤馬卡龍的連結: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/24607131 ==================================================== -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.117.0.184