PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[洽特] 沒有按照食譜的下場，好慘

看板baking (烘培)作者 (扮臥虎，不必藏龍)時間15年前 (2010/05/08 23:28), 編輯推噓15(15推 0噓 40→)
留言55則, 8人參與, 最新討論串1/1
想要做個海綿蛋糕給母親，配方八九不離十，只省了泡打粉； 偏是該用刮刀拌和蛋糖糊和低粉時，偷懶使用電動攪拌器， 結果咧，打發的蛋糖糊很快就消泡， 速度只比戚風蛋糕的蛋白糊遇到油脂慢一點而已。嘆。 結果，只好寫了篇網誌來哀悼這個過程… 以下超聯結純為衝人氣，可以跳過… http://www.wretch.cc/blog/benwolf/16009192 媽呀～我以後再也不敢了～ >"< 拿了相機，把冰箱裡貢著的isigny頂級法國無塩奶油請了出來，前前後後，只差沒有裡裡 外外的拍了一遍，留下了好幾張照片。 想說明天是母親節，想給她一個大大的祝福，所以選用的材料自是不會手軟。再加上漬了 至少三個星期的各類水果乾以及藍駱駝低粉、市場牌最新鮮的雞蛋，該是可以做出個成功 的海綿蛋糕吧。 會想做海綿蛋糕是，母親先前交待了蛋糕不要太甜，磅蛋糕的成分太高，蛋糖粉油的比例 是1：1：1：1，而海綿蛋糕則是9：5：5：3，明顯是海綿蛋糕的糖可以少一些，油也可以 少一點，吃起來會是比較健康的選擇。 Appellation d'Origine Controlee A.O.C. Beurre d'Isigny，這奶油不是隨隨便便的奶 油，而是經過法國政府認證過的產品，表示這個產自諾曼地的奶油是經過嚴格的製程監督 才完成，而且才有資格掛上AOC的標誌。 就是照片裡右上方小小圓形標誌，寫著產品全名及AOC。 舉個例子來說，「大溪」豆乾是指出自大溪的豆乾，每家工廠在大溪的豆乾可能都有不同 的製程及原料比例，然而因為產地是大溪，所以全部可以掛上「大溪豆乾」的名號。 然而AOC不止規範著產地，還規範著製作程序、原料比例、乃至不同原料採用的來源及製 作手法，想要拿到AOC認證可不是件容易的事。 唔～扯遠了。總之，這款奶油是我要炫耀的一部分啦。（也只有這個可以炫耀而已…囧） 除了母親交待要糖份少一點之外，上次首發的海綿蛋糕因是加了黑糖又沒有摻入其他配料 之故，被誤認為是澎湖的黑糖糕，令人啼笑皆非。為了雪耻，也為了孝敬母親，不手軟的 用料來二度挑戰海綿蛋糕。 一切都在順利進行中，尤其是隔水加熱打發蛋糖糊的時候。上次的首發海綿蛋糕因為是在 晚上十點多做的，再加上是第一次操作，蛋糖糊其實打得有點粗，而且在扮入低粉時，急 著操作，所有的低粉只分成三次拌入，導致烤出來的蛋糕孔洞組織粗糙，而且還能見到結 塊的白粉。 是的，是白粉。那種一公克要價上萬元的白粉。才不是哩。 友人吃到白粉，怪叫賺到了。還以為我為了要大家吃上癮而不惜血本的放下嗎啡，結果咧 ，當然是我這海綿蛋糕苦手的「刼」做啦… 今天下午終於有足夠的時間把蛋糖糊打得非常漂亮，心想，為了不讓上次的白粉事件再度 發生，我決定改用電動打蛋器下去操作，雖然和食譜上的做法不同，至少可以減少結塊的 可能吧。此外，我還打算將低粉分成更多次加入，相信低粉會均勻的和蛋糖糊混在一起吧 。我想。 壞就壞在我想。嘆。 上次用刮刀慢慢拌和，蛋糖糊幾乎沒有消泡，不管我怎麼把低粉和得不均勻，頂多只是結 塊沈到底部而已，然而電動攪拌器一開，低粉是和得很勻，幾乎見不到結塊的了，可是， 原本打發得老高的蛋粉糊，就像洩了氣的皮球，一點一滴的下降，速度只比戚風蛋糕的蛋 白糊遇到奶油還慢一點而已。 眼睜睜看著麵糊消泡下去，我的心也跟著揪成一團，化得再開的低粉也比不上我的心情－ 跟麵糊一樣的消泡了… 媽呀～我以後真的不敢了啦～我以後一定會按照食譜的操作程序及手法一步步的來，再也 不敢自己亂改了啦～ 還有，媽，真的我沒有偷工減料，海綿蛋糕沒發起來完全是意外，我以後真的不敢了啦～ >"< -- http://www.wretch.cc/blog/benwolf 扮臥虎，不必藏龍 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.232.138.65
→
05/09 00:02, , 1F
拍拍~你要不要改做戚風呀?
05/09 00:02, 1F
→
05/09 10:35, , 2F
不要啦～ >"< 消泡的結果讓我信心全失了～ XD
05/09 10:35, 2F
→
05/09 13:29, , 3F
一般戚風不用拌乾粉,我覺得失敗率會降低不少耶
05/09 13:29, 3F
推
05/09 19:33, , 4F
低粉直接篩進蛋黃糊裡很好拌均勻啊，想不透失敗原因XD
05/09 19:33, 4F
推
05/09 19:38, , 5F
低粉記得要先篩過 拌蛋黃糊時不要用電動攪拌器拌 用刮
05/09 19:38, 5F
→
05/09 19:39, , 6F
刀拌就可以 用刮刀把粉粒壓破拌勻 拌到無粉粒就好 不要
05/09 19:39, 6F
→
05/09 19:40, , 7F
一直用電動的打
05/09 19:40, 7F
→
05/09 19:42, , 8F
打糖蛋糊可以用電動的 麵粉拌進去用刮刀拌就好
05/09 19:42, 8F
→
05/09 19:48, , 9F
是我的推文誤導了4.5樓嗎?原PO做的是"海綿"喔
05/09 19:48, 9F
推
05/09 20:22, , 10F
應該是因為我對海棉的定義太廣XD(還是食譜不同?)
05/09 20:22, 10F
推
05/09 20:25, , 11F
再仔細看一次覺得原po做的應該是butter cake不是sponge
05/09 20:25, 11F
→
05/09 20:26, , 12F
海綿蛋糕有加奶油嗎?
05/09 20:26, 12F
推
05/09 20:27, , 13F
我做過一種海綿是全蛋打發 請問版主您說的哪一種海綿
05/09 20:27, 13F
→
05/09 20:27, , 14F
還是我做的其實不是海棉 囧
05/09 20:27, 14F
推
05/09 20:39, , 15F
我也開始覺得其實我做的不是海棉XDD
05/09 20:39, 15F
→
05/09 20:57, , 16F
就我看到的來說,海綿不管是全蛋分蛋,麵粉是雞蛋打發後
05/09 20:57, 16F
→
05/09 20:57, , 17F
才加入的,以全蛋打發來說,如果沒有雞蛋打好或是乾粉
05/09 20:57, 17F
→
05/09 20:58, , 18F
加入後的拌勻方式不對,就會滋~~~消泡. 而戚風一般看到
05/09 20:58, 18F
→
05/09 20:58, , 19F
是將蛋黃、液體麵粉先拌勻成蛋黃麵糊,蛋白另外打發後
05/09 20:58, 19F
→
05/09 21:00, , 20F
兩者再拌勻,兩邊的質感類型沒有相差很大,比較容易拌勻
05/09 21:00, 20F
→
05/09 21:46, , 21F
我猜是電動攪拌器很快將麵粉打出筋，才會消泡；不過戚
05/09 21:46, 21F
→
05/09 21:47, , 22F
風遇到油脂的消泡速度快得嚇人，好像電梯向下般的快。
05/09 21:47, 22F
→
05/09 21:48, , 23F
上次做海綿除了粉沒拌均、粒子較粗之外，幾乎沒消泡。
05/09 21:48, 23F
→
05/09 21:49, , 24F
總之，今天晚上再試一次，明天讓同事當白老鼠吧～XD
05/09 21:49, 24F
推
05/09 23:31, , 25F
了解，我做的海綿也是分蛋，但是蛋黃奶油糖糊+蛋白混合
05/09 23:31, 25F
→
05/09 23:32, , 26F
之後篩入麵粉，沒有結塊或是消泡很嚴重的問題，如果原p
05/09 23:32, 26F
→
05/09 23:32, , 27F
今晚成功了方便把食譜過程po出來嗎？謝謝^^
05/09 23:32, 27F
推
05/09 23:34, , 28F
忘了說，用的奶油非常少，只是怕蛋糕太乾才加的，說不
05/09 23:34, 28F
→
05/09 23:35, , 29F
定這也是原因之一
05/09 23:35, 29F
推
05/10 01:44, , 30F
好有趣喔 我下次也要來試看看分蛋海綿 我有做過全蛋打
05/10 01:44, 30F
→
05/10 01:45, , 31F
發的布朗尼(不知是不是海棉) 也有消泡但應該算有成功
05/10 01:45, 31F
→
05/10 01:50, , 32F
也有做過全蛋杯子海綿蛋糕 油最後加的那種也會消泡一些
05/10 01:50, 32F
→
05/10 23:43, , 33F
對不起…家裡的奶油被我全部用光忘了補貨，過幾天再來
05/10 23:43, 33F
→
05/10 23:46, , 34F
補上進度;附上慘照 http://tinyurl.com/22puhgk
05/10 23:46, 34F
推
05/11 13:29, , 35F
海綿蛋糕粉的加法有兩種，一種是在油前下，一種在油
05/11 13:29, 35F
→
05/11 13:29, , 36F
後下。前者比較不容易消泡。
05/11 13:29, 36F
→
05/11 13:30, , 37F
你本來只是怕粉拌不勻結塊，才改用電動打蛋機，結果
05/11 13:30, 37F
→
05/11 13:31, , 38F
破壞了打好的糊(消泡)，只要改回來用橡皮刀拌即可。
05/11 13:31, 38F
→
05/11 13:31, , 39F
結塊那次粉有過篩嗎？只要確實過篩３次，分次下粉，
05/11 13:31, 39F
→
05/11 13:32, , 40F
用輕而快的手法拌合，不管油前或油後，都可拌勻不消
05/11 13:32, 40F
→
05/11 13:32, , 41F
泡才是。
05/11 13:32, 41F
→
05/11 13:33, , 42F
補充：也不結塊才是。
05/11 13:33, 42F
推
05/11 13:55, , 43F
我每次做蛋糕都會有非常大的挫折感...真是心中的痛
05/11 13:55, 43F
推
05/11 16:08, , 44F
你這蛋糕也消泡的太誇張 是完全一點氣孔也沒有 XDD
05/11 16:08, 44F
→
05/11 16:09, , 45F
我有時候也會偷用打蛋器混合一下麵粉 但通常都沒事說
05/11 16:09, 45F
推
05/12 21:10, , 46F
05/12 21:10, 46F
→
05/12 21:11, , 47F
這位老師都是用電動打蛋器下去攪麵糊
05/12 21:11, 47F
→
05/12 22:33, , 48F
是噢～電動攪拌器不會消泡…那我要多練幾次才行 ^^"
05/12 22:33, 48F
→
05/12 22:34, , 49F
這次的口感根本可以算是磅蛋糕的組織了，哈哈～
05/12 22:34, 49F
→
05/12 22:35, , 50F
我在想第一次有太多結塊，大概是分次不夠，以致如此。
05/12 22:35, 50F
→
05/12 22:39, , 51F
下次要把蛋糖糊打硬一點試試。好像在做實驗～ ^^
05/12 22:39, 51F
推
05/15 03:32, , 52F
影片裡的老師的粉是在油前下，較不易消泡(↑說過啦)
05/15 03:32, 52F
→
05/15 03:34, , 53F
你本來沒消泡只是結塊，何不回頭解決結塊問題就好 :)
05/15 03:34, 53F
推
05/15 03:38, , 54F
因為啊,別人用電動攪拌器不消泡..不代表你也可以~逃~
05/15 03:38, 54F
→
06/18 23:50, , 55F
嗚～果然蛋糕苦手還要多練習才行呀～ >"<
06/18 23:50, 55F
‣ 更多 benson0204 的文章
文章代碼(AID): #1BvOChYT (baking)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 benson0204 的文章
文章代碼(AID): #1BvOChYT (baking)