[問題] 戚風蛋糕底部結塊

看板baking (烘培)作者Jamiek (one more day)時間15年前 (2010/05/09 01:20)推噓0(0推 0噓 3→)

留言3則, 1人參與討論串1/1

這兩天母親節，媽媽指定要吃大理石戚風蛋糕由於我之前從沒做過戚風，硬著頭皮還是先來試試看了想不到結果相當慘烈orz 我是用吳美珠老師「新手烘焙珍藏板」--大理石雪紡蛋糕的食譜蛋黃100g 細砂糖50g 沙拉油80g 鮮奶80g 香草精3g 蘭姆酒10g 低粉110g 泡打粉2g 蛋白250g 細砂90g 可可粉10g 熱水40g 書上說模型要用20cm中空模，我是直接去買烘焙行的中空紙模結果烤出來，戚風底部出現了一大層黑黑的結塊，聞起來像蛋白的味道並且戚風長高居然長到離開底模，更不用說最上面有裂紋等問題不過蛋糕體上端吃起來還蠻鬆軟的，但整體來說是失敗的後來我上網找資料，自己大概歸結了幾點原因和問題，望請各位指教:) 1.打蛋黃糊時我把油+牛乳一起加下去攪拌後加粉類攪拌，拌勻後覺得有點水，不若很多製作影片上看起來的濃稠不知道是否屬正常現象? 2.接著打蛋白，這部份我知道出了很大問題因為不甘失敗，我第二天又再做了一次第一天做我不慎把所有砂糖一次加進蛋白，但蠻快的就開始有純白泡沫出現第二天我就有分三次加，過程中也有將底下蛋白翻到上面，發泡速度同樣相當快不過悲慘的事就開始了，努力分辨溼性和乾性發泡的結果就是我好像打太發了兩天的蛋白霜到最後變得相當有彈性，用手下去壓馬上就彈回來，第一天甚至有一陀陀鋼盆倒扣不會掉，手指和打蛋器直插進去再反過來看尖端也很挺做蛋糕的當時，以為這樣才是乾性發泡不過後來我直接拿兩顆蛋白實驗，才發現我自以為發泡的現象其實再打幾秒就花了過程中由於不停的察看蛋白是否呈挺立我其實有發現大概某個時間點倒鋼盆蛋白就不會掉了但那時覺得尖端還不夠挺，就又繼續打到挺所以是否在倒鋼盆蛋白不會掉下時，就該停止打了? 3. 蛋黃蛋白一起攪拌時，第一天事後有感覺可能沒攪拌均勻第二天刻意把底部蛋黃確實和蛋白拌勻但完成後的麵糊相當相當稀，不知道是不是就是因為蛋白打太發？上述問題還請大家解答>"< 這兩天看了很多食譜和做法發現說法相當分歧像是攪拌方式(有人劃圓，有人切拌)和速度就有很大差異不過我想這是經驗問題，做久了也許就有一套最適合的方法:) 多謝大家看完! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.67.8.137 ※ 編輯: Jamiek 來自: 203.67.8.137 (05/09 01:20)