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[問題] 揉麵團倒底要不要加手粉?

看板baking (烘培)作者 (Miss YOU)時間15年前 (2010/06/15 10:41), 編輯推噓2(2推 0噓 11→)
留言13則, 4人參與, 最新討論串1/1
各位版友好 最近瘋狂愛上烤麵包 但是烤得越多次 在進行揉麵團的過程中 因為都是手揉 在到達三光之前 一定是會黏手的 但最近在看一些食譜發現 有的會用手粉 來降低揉麵糰的黏手感 因為我之前都不知道可以這麼做 就都是一路很黏與麵糰奮戰到不黏手 但往往都累死了 所以想問問 如果我 用了手粉的話 會影響到口感 或是味道嗎 還是說隔天吃的話 口感會因為有手粉而不同呢? 若是這樣的話 那是不是最好都不要用手粉 只要努力地揉 總有一天 在黏的麵糰也會不黏...我這樣說是正確的嗎? 因為之前都用中筋麵粉作土司 昨天用第一次用高筋來作 然後也用了手粉(中筋手粉) 然後烤出來的吐司外皮有點硬 我想問問是因味麵粉的關係 還ˋ是說手粉 或是 根本就是其他原因? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 96.238.62.89
推
06/15 12:02, , 1F
麵粉+水+揉=產生黏性(筋性) / 加粉+不黏=部分筋性沒產生
06/15 12:02, 1F
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06/15 12:05, , 2F
加粉影響配方,應該也影響麵筋形成(怎影響的細節我不知~)
06/15 12:05, 2F
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06/15 16:42, , 3F
樓上+1，另外做麵包光揉到三光不夠喔!筋度不夠皮就會太厚
06/15 16:42, 3F
推
06/15 21:58, , 4F
推樓上＆樓上的樓上
06/15 21:58, 4F
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06/15 21:59, , 5F
手粉是能少用就少用，加多了當然會改變配方比例，本
06/15 21:59, 5F
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06/15 21:59, , 6F
來含60%的水分，不就不到60%?
06/15 21:59, 6F
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06/15 22:00, , 7F
第二個問題理論上是，但力道不夠，揉的方法不對，可
06/15 22:00, 7F
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06/15 22:01, , 8F
能揉了半天只是溫度提昇，筋性並沒有增加。
06/15 22:01, 8F
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06/16 18:15, , 9F
建議一開始揉的時候 水不要全下 留約1/3
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再甩打麵糰的時後再慢慢把剩下的水加入
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這樣子麵糰可以慢慢吸收水分 比較不會一開始時超黏手
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06/16 18:18, , 12F
揉法也有方式..可以搜尋網路文章參考..
06/16 18:18, 12F
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06/16 18:18, , 13F
我以前也一直以為是拼命揉就好..
06/16 18:18, 13F
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