[麵包] 免揉高水份土司

看板baking (烘培)作者daisaimao (春田貓貓)時間15年前 (2010/09/23 11:08)推噓1(1推 0噓 1→)

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之前有發文詢問新買的桌上型攪拌機能不能打麵糰, 經過幾個月小心測試後證實, 似乎還是不太能操勞.... 因為我的攪拌機竟然使用不到一年就出現短暫停頓和大聲鬼叫狀似齒輪磨損運作不順的徵狀.... 還好尚在保修期內, 所以還可以送回去保修, 不過我再也不敢拿它來打麵糰了.... 剛好在這個時候, 讓我看到一個高水份土司食譜 http://hk.myblog.yahoo.com/green_calyx/article?mid=1917&new=1 有網友測試過表示即使完全不用攪拌機打麵糰, 也不用像一般免揉麵包一樣長時間發酵, 成品仍然會非常鬆軟, 所以我就拿來實戰一下, 結果真的非常鬆軟可口, 還有淡淡奶油香!!! 雖然完全沒有搓揉, 但我有乖乖的翻麵和捍捲造型, 不知道有沒有關係.... 原食譜網誌似乎是香港人寫的, 內容有點口語化, 以下是我的翻譯和經我修改的製作方法: 材料(12兩土司模): 高筋麵粉 264g、低筋麵粉 66g、鮮酵母 15g(我改用速發乾酵母7g)、糖 25g(我喜歡不太甜所以減量至15g)、鹽 3g、水 216g、牛奶 50g、奶油 20g 做法: 1/ 所有材料放進攪拌機中打至麵糰表面光滑不黏缸 (我沒有打麵糰, 所以只是放到攪拌缸用刮刀拌勻即可, 而且為了幫助發酵, 我把所有水份微波至約40度才使用) 2/ 用保鮮膜封好放溫暖處發酵30分鐘(我是放到還沒啟動的烤箱中) 3/ 由於這配方水份很高, 所以麵糰其實不容易操作, 原食譜是隨便用刮刀把外圍麵糰往中央翻就當完成翻麵了而我則是參考之前看過的西洋麵包師傅教授翻麵片段, 先在工作台灑上少量手粉, 把麵糰翻倒在上, 灑上手粉後輕按幾下排氣, 然後先把上部麵糰向下翻三份一(如麵糰太濕可能需以刮刀輔助), 再把下部麵糰向上翻至把剛翻下來的麵糰覆蓋; 跟著把左邊麵糰向右翻三份一, 再把右邊麵糰向左翻至把剛翻過來的麵糰覆蓋, 最後把整個麵糰拿起來上下翻轉, 再把下部麵糰整理一下, 把麵糰形狀小心修圓後即可放回攪拌缸, 封好保鮮膜後放回烤箱繼續發酵30分鐘 4/ 原食譜是將麵糰分割3等份後用手拉長再捲成長條狀進行鬆弛, 而我則覺得分成4份比較容易控制大小, 所以我把麵糰翻在已灑手粉的工作台上, 用刮刀分成4等份再逐一修圓, 用保鮮膜蓋好鬆弛10分鐘 5/ 原食譜是很隨性的把麵糰拉高後, 以地心吸力拉長麵糰再捲成卷狀進模的, 我則是在灑好手粉的工作台上以三摺法捍捲, 在烤箱中置入兩杯滾水幫助增溫增濕, 把已進模的麵糰放進去發酵至八分滿模, 需時約1至1.5小時, 期間約每半至1小時要更換滾水保持烤箱溫度 6/ 預熱烤箱至攝氏190度後, 放入麵糰烤35分鐘即成心得: 烤好的土司要馬上脫模放烤架上降溫, 直至完全放涼才可分切(需時約2-3小時) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 115.64.187.173 ※ 編輯: daisaimao 來自: 115.64.187.173 (09/23 11:12)