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[問題] 老梗的生巧克力油水分離

看板baking (烘培)作者 (草本精華)時間3年前 (2021/06/15 15:52), 編輯推噓0(0推 0噓 8→)
留言8則, 4人參與, 3年前最新討論串1/1
雖然是老問題 但爬了所有文 確定排除所有爬得到的狀況 依然無解XD 我的生巧克力在沒加酒的情況下會成功 一但加了酒進去就變油水分離的狀態 無論是加威士忌還是白蘭地 有兩次用另一個配方鮮奶油減量了20% 只有一點失敗 （一樣有油水分離但非常輕微） 但做出來口感不喜歡 使用材料如下 食品原料行買的比利時調溫72%鈕扣巧克力 200g arborea動物性鮮奶油 100g(只有一點失敗那次用的是80g) 白蘭地or威士忌15~30cc(這範圍內的用量試過很多次 不管加幾cc情況都一樣..） 做法是先把鮮奶油加熱到邊邊剛冒泡 關火後開始用水龍頭熱水隔水加熱巧克力至融化 再加入鮮奶油拌勻 (到這步驟為止都沒事) 然後加酒拌完就會出現油水分離的情況了 不加酒雖然成功但很想做出酒味的 鮮奶油減量的口感也不喜歡 請問大家這可能是什麼問題？ 我可以怎麼解決它呢？ 感謝版眾 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.242.103 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1623743531.A.148.html
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06/15 22:06, 3年前 , 1F
把酒先拌進熱的鮮奶油裡試看看？
06/15 22:06, 1F
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06/16 00:00, 3年前 , 2F
酒一次加一小匙攪拌到乳化後再加下一匙
06/16 00:00, 2F
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06/16 00:00, 3年前 , 3F
吧
06/16 00:00, 3F
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06/16 09:25, 3年前 , 4F
72%巧克力這個液體量偏少一些，沒加酒前
06/16 09:25, 4F
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06/16 09:25, 3年前 , 5F
可能勉強乳化成功才沒事 下次做分離可以
06/16 09:25, 5F
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06/16 09:25, 3年前 , 6F
分多次補牛奶或鮮奶油應該就可以慢慢乳化
06/16 09:25, 6F
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06/16 09:25, 3年前 , 7F
成功了
06/16 09:25, 7F
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06/17 00:09, 3年前 , 8F
買一支手持均質機是最快的方法。
06/17 00:09, 8F
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