[問題] 饅頭皺皮難道唯一解是壓麵機?

看板baking (烘培)作者 (我不轉彎)時間1月前 (), 編輯推噓6(6045)
留言51則, 10人參與, 1月前最新討論串1/1
參考好多食譜作法,有盡力避免幾個可能皺皮的原因。但饅頭的學問實在太博大精深了,各派說法也不盡相同,試過好幾次還是一個樣XD 只好上來求救。 https://imgur.com/a/e21WtT6 簡述今天的作法: 中筋麵粉175g、糖15g、牛奶88g、速發酵母2g、玄米油5g 先將糖、酵母、牛奶混合,靜置約十分鐘。倒入中筋麵粉粉牆,用筷子攪拌成絮狀,加入油揉成團後,稍微靜置十分鐘,再揉十分鐘到三光。麵團分成三份,其中兩份分別加入紫薯泥與紅麴粉。 三色麵糰發酵1.5小時,各自三桿三折後,靜置十分鐘,再三桿三折。(這步驟是想盡可能排除空氣,嚷饅頭表皮光滑) 接著就是對切堆疊、對切堆疊、對切堆疊,最後將彩色麵糰桿平,再捲成長條後切塊,放入蒸籠。鍋內放溫熱水,發酵半小時。 Ps. 還特別買了據說比較會吸收水蒸氣的竹蒸籠。 最後冷水起蒸,(有留縫)先大火蒸至蒸籠冒煙,再轉中小火蒸15分鐘。繼續燜5分鐘後才慢慢開蓋,將饅頭置涼。(這時候的饅頭就長很醜了哈哈哈) 有種試到不知還可以怎麼試的灰心感,想請大家幫忙看看哪裡可以改進?還是難道想要光滑一點的表面就只能買壓麵機嗎?(哭) 謝謝大家。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.223.224 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1631803014.A.311.html

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先減少做的量 手腳不夠快麵團裡面又
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產生氣體了吧
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現在的溫度太高了
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然後糖少加少一點
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麵團揉好,靜置個5-10分鐘(夏天甚至可
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以不用),就趕快開始整型吧,不需要先
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發酵1.5小時
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三桿三折把空氣折進去我看不懂
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你整個過程不停的靜置10分鐘...為什麼要
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這麼做呢?何況你還先融了酵母,酵母融
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化後就開始不斷產氣,時間拖越久、氣泡
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越多,光用手擀根本無法排出來,麵皮就
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會疙疙瘩瘩。整型完成前的動作盡量要快
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,做造型饅頭的還可能減少酵母量,讓麵
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團慢一點再發起來。發酵留到整型好再發
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就好。
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喔喔,好的。下次我來試試看。會先融酵母
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也是看到有人食譜分享,總之我就是什麼都
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試試XD 謝謝樓上幾位的指教,讓我又看見一
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絲希望~
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請問n大,如果減少酵母量,不要讓它這麼快
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發,那是後發時間要再拉長嗎?
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請依麵團狀態判斷,不要太依賴時間
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不是要加什麼益麵劑
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蒸完的時候不要馬上打開,開個縫慢慢降
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不要蒸過頭,最後發酵不要太久
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我經驗是這樣
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氣溫高不用發到1.5小時,用發酵體積判
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斷比較不會過發
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09/17 21:07, 1月前 , 31F
感謝以上各位回覆,我再練練XD
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如果不太會判斷發酵的體積,可以google
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「水球法」(彭秋婷老師教的),整型完
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的時候,丟一小球麵糰到水杯裡,麵團浮
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到水面就是發酵完成,可以開始蒸。
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蒸饅頭的時候留縫並沒錯。大概一隻冰棒
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木條的厚度。蒸好之後不一定要悶5分鐘,
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因為這個時候如果水蒸氣冷卻變水,饅頭就
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被淋濕了。
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時間到的時候,先不要關火,開一點蓋偷
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看。如果這個時候饅頭還沒皺,那可能就是
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淋到水,或是揉的筋度不夠!過度發酵也
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有可能!
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還有建議:最後發酵直接放在空氣中就行了
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,不需加熱,也不需要保濕!
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用壓麵機後,蒸的火候時間蒸氣濕度沒抓
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09/18 19:54, 1月前 , 47F
好也很容易變這樣
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09/18 23:02, 1月前 , 48F
嗚嗚嗚嗚謝謝板上熱心教學的各位QQ
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用竹蒸籠不需要留縫...甚至也不需要
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延遲開蓋 少糖然後最終發酵半小時就好
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不要用熱水也不用加溫
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文章代碼(AID): #1XGrQ6CH (baking)
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