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[問題] 饅頭皺皮難道唯一解是壓麵機？

看板baking (烘培)作者 (我不轉彎)時間3年前 (2021/09/16 22:36), 編輯推噓6(6推 0噓 45→)
留言51則, 10人參與, 3年前最新討論串1/1
參考好多食譜作法，有盡力避免幾個可能皺皮的原因。但饅頭的學問實在太博大精深了，各 派說法也不盡相同，試過好幾次還是一個樣XD 只好上來求救。 https://imgur.com/a/e21WtT6 簡述今天的作法： 中筋麵粉175g、糖15g、牛奶88g、速發酵母2g、玄米油5g 先將糖、酵母、牛奶混合，靜置約十分鐘。倒入中筋麵粉粉牆，用筷子攪拌成絮狀，加入油 揉成團後，稍微靜置十分鐘，再揉十分鐘到三光。麵團分成三份，其中兩份分別加入紫薯泥 與紅麴粉。 三色麵糰發酵1.5小時，各自三桿三折後，靜置十分鐘，再三桿三折。（這步驟是想盡可能 排除空氣，嚷饅頭表皮光滑） 接著就是對切堆疊、對切堆疊、對切堆疊，最後將彩色麵糰桿平，再捲成長條後切塊，放入 蒸籠。鍋內放溫熱水，發酵半小時。 Ps. 還特別買了據說比較會吸收水蒸氣的竹蒸籠。 最後冷水起蒸，（有留縫）先大火蒸至蒸籠冒煙，再轉中小火蒸15分鐘。繼續燜5分鐘後才 慢慢開蓋，將饅頭置涼。（這時候的饅頭就長很醜了哈哈哈） 有種試到不知還可以怎麼試的灰心感，想請大家幫忙看看哪裡可以改進？還是難道想要光滑 一點的表面就只能買壓麵機嗎？（哭） 謝謝大家。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.223.224 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1631803014.A.311.html
推
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先減少做的量 手腳不夠快麵團裡面又
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產生氣體了吧
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現在的溫度太高了
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然後糖少加少一點
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麵團揉好，靜置個5-10分鐘（夏天甚至可
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以不用），就趕快開始整型吧，不需要先
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發酵1.5小時
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推
09/17 03:27, 3年前 , 8F
三桿三折把空氣折進去我看不懂
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你整個過程不停的靜置10分鐘...為什麼要
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這麼做呢？何況你還先融了酵母，酵母融
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化後就開始不斷產氣，時間拖越久、氣泡
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越多，光用手擀根本無法排出來，麵皮就
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會疙疙瘩瘩。整型完成前的動作盡量要快
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，做造型饅頭的還可能減少酵母量，讓麵
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團慢一點再發起來。發酵留到整型好再發
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就好。
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喔喔，好的。下次我來試試看。會先融酵母
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也是看到有人食譜分享，總之我就是什麼都
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試試XD 謝謝樓上幾位的指教，讓我又看見一
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絲希望～
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請問n大，如果減少酵母量，不要讓它這麼快
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發，那是後發時間要再拉長嗎？
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09/17 09:33, 3年前 , 23F
請依麵團狀態判斷,不要太依賴時間
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不是要加什麼益麵劑
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推
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蒸完的時候不要馬上打開，開個縫慢慢降
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溫
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不要蒸過頭，最後發酵不要太久
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我經驗是這樣
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09/17 15:52, 3年前 , 29F
氣溫高不用發到1.5小時，用發酵體積判
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斷比較不會過發
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09/17 21:07, 3年前 , 31F
感謝以上各位回覆，我再練練XD
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如果不太會判斷發酵的體積，可以google
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「水球法」（彭秋婷老師教的），整型完
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的時候，丟一小球麵糰到水杯裡，麵團浮
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到水面就是發酵完成，可以開始蒸。
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推
09/18 12:09, 3年前 , 36F
蒸饅頭的時候留縫並沒錯。大概一隻冰棒
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木條的厚度。蒸好之後不一定要悶5分鐘，
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因為這個時候如果水蒸氣冷卻變水，饅頭就
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被淋濕了。
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時間到的時候，先不要關火，開一點蓋偷
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看。如果這個時候饅頭還沒皺，那可能就是
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淋到水，或是揉的筋度不夠！過度發酵也
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有可能！
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推
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還有建議：最後發酵直接放在空氣中就行了
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，不需加熱，也不需要保濕！
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用壓麵機後,蒸的火候時間蒸氣濕度沒抓
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好也很容易變這樣
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09/18 23:02, 3年前 , 48F
嗚嗚嗚嗚謝謝板上熱心教學的各位QQ
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推
09/20 03:50, 3年前 , 49F
用竹蒸籠不需要留縫...甚至也不需要
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09/20 03:51, 3年前 , 50F
延遲開蓋 少糖然後最終發酵半小時就好
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09/20 03:52, 3年前 , 51F
不要用熱水也不用加溫
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