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Fw: [問題] 如何判斷歐包有沒有烤熟呢？

看板baking (烘培)作者 (mei)時間2年前 (2022/06/05 14:33), 編輯推噓4(4推 0噓 42→)
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※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1Yd4bGZv ] 作者: mei1029 (mei) 看板: cookclub 標題: [問題] 如何判斷歐包有沒有烤熟呢？ 時間: Sun Jun 5 14:12:29 2022 這次使用巧兒的食譜 https://ciao.kitchen/wholewheat-bread-with-nuts/ 120 g 高筋麵粉 / bread flour 40 g 現磨全麥麵粉 / whole wheat flour (freshly grind) (使用Vitamix A3500i 研磨麵 粉） 16 g 裸麥粉 / rye flour 4 g 鹽 / salt 2 g 速發酵母 / instant yeast 6 g 蜂蜜 / honey 141 g 常溫水 / room temperature (兩段式加水：1st: 240g / 2nd: 42g) 30 g 核桃、蔓越莓乾 / walnut, dried cranberries (核桃剝成小塊 / break walnuts in to pieces) 含水量高達80% 請問我用氣炸烤箱200度放鑄鐵鍋烤了45分鐘。 出爐靜置30分鐘，但切開裡面還是有點濕濕的感覺是正常嗎？謝謝 https://i.imgur.com/FEpX1LP.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.13.113 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1654409552.A.8F9.html
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不正常
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你可以去baking版問問看
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: mei1029 (1.164.13.113 臺灣), 06/05/2022 14:33:10
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不正常，要抓問題的話就先完全按照這
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次的步驟做一次，出爐後用溫度計看麵
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包的中心溫度是多少。95度以上就有熟
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。如果不到95度就延長烘烤時間或加強
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火力。氣炸鍋的條件應該會跟一般烤箱
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差很多，要多試幾次
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另外的小建議，我建議參考其他比較靠
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譜的配方來做，這個感覺就不是很靠譜
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。可以搜尋我之前的文章，有推薦幾本
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書。
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鑄鐵鍋45分鐘只是暖鍋而已
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接下來要把麵包放進去再20分鐘以上
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推溫度計
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推
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烤溫低時間要拉長
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鑄鐵鍋有預熱嗎？麵團不超過400克烤4
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0分應該是有熟的
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沒有溫度計的話可以敲底部看有沒有
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空心感
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出爐靜置30分太短了
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起碼要2個小時
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推
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我完全照配方烤過，烤得很漂亮，配
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方沒問題，可能是烤箱溫度不夠？
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會覺得不靠譜是，1.基本上自我分解法
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不適用於已經加鹽的麵糰，她前面鹽巴
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酵母全下，然後攪拌到出筋又說要放置
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做自我分解...這我無法理解2.他所謂名
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稱自己亂取的二段式加水法，其實歐州
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或日本已經不知道用多久了，他這樣寫.
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...不好說。所以還是建議看看其他配方
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學會比較好
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推
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酵母鹽全下攪到離缸再做autolyse實在
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是很嶄新的作法
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避免麵團過熱也不是停下來蓋濕就可以
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解決的事情 這天氣用常溫水 速發酵母
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吃到1.1%
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請善用"燒減率"判斷~
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YTer沒自創看似很炫炮的詞怎麼會有人看?
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06/07 08:49, 2年前 , 40F
不管有沒有鹽 擺著麵筋就是會長
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雖然中文好像都叫筋性，但elastic跟st
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retchy是不同的，autolyse的目的是透
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過酵素作用增加elastic gluten，鹽會
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大大的降低酵素活性，所以加鹽後說是a
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utolyse的意義....很微。說是讓麵粉顆
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粒有充分的時間吸水完成水合還比較正
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06/07 10:40, 2年前 , 47F
確
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推
06/20 19:03, , 48F
出來放置三小時以上再切
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