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討論串[問題] 關於麵糰在各個冷度整型影響?
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#3
Re: [問題] 關於麵糰在各個冷度整型影響?
推噓1(1推 0噓 1→)留言2則，0人參與, 最新作者typex (你看不到我啦啦啦)時間14年前 (2011/07/04 13:29), 編輯資訊
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冷凍過的麵團務必要完整的退冰. 即前一天放至冷藏回至中心點有5度就不會硬硬的. 不要放進發酵室退冰麵團會酸掉. 冷藏後要製作前需先拿到室溫中. 讓麵團回到有彈性在製作. 整個退冰過程不完整影響還蠻多的. 如. 表面有殼. 彈性不佳. 烘焙膨脹力不佳. 麵包會酸. 整型容易破皮. 出臚腰折. 出臚變型
#2
Re: [問題] 關於麵糰在各個冷度整型影響?
推噓1(1推 0噓 1→)留言2則，0人參與, 最新作者bluescandal (說好的學分呢?)時間14年前 (2011/06/29 18:01), 編輯資訊
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※ 引述《New8lee (( ￣ c￣)y▂ξ這就是路)》之銘言：. 你在麵糰中心還是冰的情況下做，只會不好整形. 原PO應該也是在麵包店做工作，在我公司拿去冰的麵糰. 都是屬於奶香麵包，不過沒有前一天拿去冷藏這麼麻煩. 而是當天早上拿到發酵箱約一小時左右. 中心溫度還是有點冰冰的，就整形. 不過
(還有71個字)
#1
[問題] 關於麵糰在各個冷度整型影響?
推噓1(1推 0噓 10→)留言11則，0人參與, 最新作者New8lee (( ￣ c￣)y▂ξ這就是路)時間14年前 (2011/06/26 20:32), 編輯資訊
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想請問各位前輩 @@. 冷凍的麵糰 在今天下午放於冷藏 隔天上班 拿出冰箱. 狀態1 有退冰 但還是很硬 此時整型會造成那一些影響?. 狀態2 拿出冰箱 放進發酵箱 比(1)情況還發一些些. 但中心的部份仍是冰冰的 整個抓起來 還是稍為硬... 此時整型 會造成那些影響呢?. --. ※ 發信站:
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