[自製] 蘭姆酒生巧克力

看板chocolate (巧克力)作者psynana (賽娜娜)時間16年前 (2009/02/22 12:07)推噓1(1推 0噓 0→)

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圖文囉唆網誌版： http://psychloe.blogspot.com/2009/02/blog-post_21.html 我也是看了版上的達人文章後備受鼓舞第一次自製巧克力本次準備材料：貝可拉 Noir Pur Amer 71% 巧克力 200g (調溫巧克力) 安佳動物鮮奶油 120g (我家這邊的超市僅有安佳，大家都建議使用President) 果糖 30g (因為沒有去材料行，最好用轉換糖亦可用蜂蜜、楓糖等液態糖) 蘭姆酒 40g (酒精濃度20度以上的為佳) 無鹽奶油 10g VALRHONA 100%可可粉裝飾用 *製作前有詢問過達人O大，我改了兩個比例，原本轉換糖為50g 酒20g，我自已亂調整想要酒味很重，再苦也沒關係所以囉… 準備器具：不銹鋼盆 (我使用大玻璃盆) 攪拌勺 (經耐熱處理之PE材質佳) 加熱鍋皿作法： 1.將巧克力切細放在大盆內(一滴水壤了一鍋巧克力，切勿碰到水喔！讓器皿保持乾燥) 2.將鮮奶油及轉化糖(其他液態糖)放置加熱的鍋皿，中小火加熱至鮮奶油開始冒泡即息火。(約50-55度，應該是手還可以接受的) 3.將熱奶油倒入巧克力盆中，靜置1-3分鐘，不要攪拌！ 4.靜置完後開始攪拌(乳化過程)，緩緩地由內向外攪，之後再由外向內攪，所有的巧克力都會融解，剛開始是一種粗糙的質地，接著會越來越平滑，後來平滑到出現光澤。 5.將奶油(室溫)放入甘納許(巧克力漿的專有名詞ganache)並攪拌均勻，接著再分兩到三次倒入蘭姆酒，慢慢攪拌至勻。 6.接著將大盆用保鮮膜包好，放入冰箱至少4小時，切記要包得密一些，因為巧克力怕潮溼！ 7.四小時或隔夜，再將巧克力取出用湯匙舀出小塊，再用手搓揉至圓球狀，沾上可可粉即完成。 (這個方法也快一點做，因為手溫對巧克力也是有影響，要不然就用兩根湯匙整型分塊就好了，據說巧克力的製作溫度最好在18度) *原食譜在作法6時將巧克力倒入30*30公分底層鋪有烤盤紙的盤內，包好保鮮膜冰好，隔夜再拿出來以刀尖切割成大小一致的方型，再撒上可可粉裝盒，因為我找不出這樣的盤子，最後參考了別人松露巧克力的製作方法，覺得用這樣的方式對我來說最方便。 *我想應該只是形態上的差異，也可以在冰過3-4小時候拿出再用擠花袋擠出一顆顆巧克力再撒上可可粉。因為我覺得用擠花袋會浪費更多沾粘在袋上的巧克力，而且是自已要吃的，美觀其次，就不用這個方法，但如果下次要送人可以考慮使用。 *生巧克力嬌生慣養，怕熱怕水所以請讓它密封好住在冰箱(如果有傳說中的巧克力櫃更好)，保存期限短壽命更長，請在兩週內食用完畢，如果要帶出門炫耀也請附上保冰袋以免融化！我今天帶出門跟朋友們吃晚餐，餐後拿出來給大家當甜點頗受好評，真的太驕傲了，哈哈！做好只冰兩小時的甘納許超軟，所以用兩支湯匙費了九牛二虎之力才弄了九顆醜松露。另外這其實是我第一次製作生巧克力，覺得比做餅干還要來得輕鬆，製作的時間相對是比較短的，但等待的時間比較長，但同樣都是有溫度上的問題，作甜點的過程有時候比吃甜點來得有趣！這次另外還買了一公斤的Valrhona Tropilia 53%，改天待我回家拿我的女兒紅(家裡不捨得喝的x.o白蘭地，反正也嫁不出去啦！)，要來製作一個頂級口感的生巧克力Valrhona真的好香好香，希望它不會被我偷吃完。好的巧克力就要盡量保持它的原味，感受它天然的香氣和口感，不用花飾它，硬是要包夾心或餅干之類的，不然也只是巧克力潤飾過的糖塊罷了，只有令人罪惡的高熱量，從今開始…我願意為了好的巧克力而肥胖！劣質巧克力就像是餐廳裡不新鮮的魚，只能做成紅燒或糖醋魚，用很多的糖、牛奶、人工香料、澱粉去掩蓋。請各位在製作前還是要參考更專業的！畬樂天地-生巧克力DIY http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5397612 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.228.247.57