[食記] Jean- Paul Hevin巧克力

看板chocolate (巧克力)作者oldaaron (Rain)時間16年前 (2009/09/21 08:49)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ [本文轉錄自 Food 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: Food 標題: [畬食記] 日本 Jean- Paul Hevin巧克力時間: Mon Sep 21 08:47:57 2009 食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5462857 此篇巧克力食記乃承接上篇Pierre Marcolini之食記，繼續為各位介紹的是Jean- Paul Hévin這間重量級店家。我盡量努力寫了，希望能讓讀者有親臨、親嚐之感。 Jean- Paul Hévin Tablettes─Cuba 這款可可豆來自古巴的巧克力，應是我迄今嚐過最細膩、多元的一款作品，其層次之豐富、迭盪起伏堪稱一絕。巧克力外表是井然有序的長方形，連結處帶了些弧度，使光澤反射產生變化，也為巧克力減少了幾分嚴肅，增添美感。掰開巧克力片，漂亮的斷面剎那間展現，開啟了品嚐的序曲。我將巧克力拿近鼻子一聞，香氣與上款Pierre Marcolini的墨西哥產區巧克力相似，都是沉穩、偏木質取向的香氣。多嗅了幾回，確定沒有新變化後，我喫了一小口，將碎塊留在口中，待其融化，進而開始發展味道與香味。但有趣的是，入口好一陣子，仍不察味蕾上有動靜。那段味覺空窗實際上不出幾秒，實為短暫，但若心思專注在感受上，會覺得那時間格外漫長。像挑逗人心一般，巧克力暗淡的香氣開始發展，先是一陣溫煦、內斂的木質燻香，如沙漏中的一砂一礫，漸自填入味蕾的每個空間。當空靈的前味被木香填滿後，中段氣味接續著大展身手。當日，鄙人嚐到的中段香味層次豐富、變化無窮，是這款巧克力最令人著迷之處。若硬要我說，我會把中段香味再細分成三個主要段落。第一個段落的香氣，我起初實在無法言喻，只覺是一虛無飄渺之煙香。爾後由旁人將我點醒，那股氣韻像極了茶氣，飲熱茶在嘴中產生的蒸騰尾韻。這茶氣靜美動人，但稍縱即逝，雖說我歸之為第一段落，但實際上只是電光一閃，如幻夢的存在。馬上緊跟在後的是第二段落，它的香氣與味道的組合實在過於複雜，我無法仔細分析。一開始香氣是奼紫嫣紅、百花齊鳴，讓我千頭萬緒，急忙凝神專注，唯恐漏察一味。後來慢慢嚐到類似澱粉的甘甜味，配上前頭的複雜組合，馨香中帶甘甜，我只能不負責地將之形容為香料麵包的味道，那便是第二段落。中段的第三段落，也是最後一個段落，是從麵包的甘甜滋味中發展而成。甘味恍若發酵，開始增加味道層次的厚度，從入喉乾中帶甜、甜中帶酸的麵包尾韻，逐漸轉成圓潤飽滿的醇香。從甘美變成了甘醇，當發展到高點時，成了迷人的堅果油香氣。各位看倌可以試著想像，上面的整個中段香味，持續時間可能不出五秒，甚至是三秒！其層次疊嶂，交錯互映，變幻萬千，實在與劉鐵雲先生的明湖居聽書中形容黑妞、白妞的唱功橋段一拍即合。嚐到此處，我已醉倒，無力再會神分析味道，只知後頭承接著堅果油香，與可可本味發展出烘烤過的堅果仁味。其香氣力道相對中段整體強，若與一般巧克力香氣相比，算是清新淡雅，論整體表現是一款令人嘆為觀止的巧克力。 Tablettes─Équateur 其實一路嚐下來，到Jean-Paul Hévin這款厄瓜多爾的巧克力時，若加上巧克力棉花糖，我已經嚐了三款巧克力了，味覺充滿太多複雜因子，敏銳度也鈍了許多。飲了幾口水之後，再戰。厄瓜多爾入口，也是姣好靜美，緩慢發展，同樣與上一款巧克力以及 Pierre Marcolini的Mexique偏向木質香。它的前味不如上一款寂靜，多了點生命力；也比Mexique多了一分烘烤、煙燻的氣息。香氣上渾厚、盈滿，嚐不出一絲空虛。相較於上一款Cuba，這款的中味相對樸實，是很純粹的可可原味，持續盪出隱然若現的烘烤薰香。這款巧克力的後味香氣倒是相當精采，用舌頭去磨蹭巧克力片以後，中味一出之後，會有一絲奇妙的果氣冉冉飄出，那並不是常見的果酸，而是很明確的水果香氣。當時我實在驚喜，卻發現驚喜之下，有件事哽在心頭─我想不到這是什麼水果。品嚐巧克力最有趣，也最令人懊惱的便是判別味道與香氣，有時明知自己嚐過、嗅過這味道，卻怎麼也叫不出名字來。若品嚐的份量不夠，真會叫人心急，味道稍縱即逝，煙消雲散後，努力回想的成果總是有限。回歸正題，由於那股果香的後面還有另一個香氣緊追在後，我第一次品嚐時被後頭的味道打亂方向，無法分辨出前面果香的主人。嚐第二片時，豁然開朗，那不就是覆盆子的香氣嗎？若試著分析覆盆子的香氣，巧克力中的那段香氣應該是覆盆子後段的氣息吧。覆盆子香如蜻蜓點水的漣漪，倏地消散，更準確地說，應該是與接下來的烘烤堅果香混合為一，發展出更為圓潤的尾韻。從開始到終點，整趟味覺旅程可謂忽高忽低、或緩或急、抑揚頓挫，實在叫人享受。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron 痞客邦版本 http://oldaaron.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.70.183 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.70.183