PTT美食旅遊區 / chocolate (巧克力)

Re: [自製] 巧克力像牛奶糖

看板chocolate (巧克力)作者 (Uta)時間15年前 (2010/02/11 12:23), 編輯推噓4(4推 0噓 19→)
留言23則, 5人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
正香軒特級苦甜巧克力 400g 總統牌鮮奶油 350g 無鹽奶油 50g 蜂蜜 2大匙 威士忌 50cc 我是鮮奶油加熱後倒進巧克力碎裡拌至溶化 再加入拌過的溶化的奶油和蜂蜜 最後再加入威士忌拌一下 不知道是什麼緣故造成巧克力很黏有延展性...ˊˋ 謝謝板上各位大大的回答! 想要做出更好吃的巧克力~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.62.149.200
推
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我覺得這個配方比較像巧克力餡，不是巧克力耶 @_@
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那應該怎麼調整配方比較好呢
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推
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降低蜂蜜跟整體液體的比例吧？雖然這是失敗的經驗，不過有
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蜂蜜或是麥芽糖的話，做出來的成品會沒辦法獨立成型，就算
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冰冰箱出來還是"黏"的
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不過這跟比例有關與否我也不清楚就是了...
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應該是比例跟溫度問題吧~我上次做的就不會黏而且也是
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能凝固的
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推
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如果巧克力還有剩下的話，可以把這個當餡搓圓，用牙籤
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插著沾融化的巧克力(使外面定型)，應該還是ok的 :)
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推
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我上次的經驗是擠出來就像濕麵糰一樣癱掉了QQ不過也沒有分
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離的情況，不過當時是打算做松露的類型所以沒有準備殼來灌
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果然是謎樣的正香軒啊...
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有人知道奶油在巧克力中是扮演什麼角色嗎? 我是參考某食譜做
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的 但不很知道為什麼要加奶油 好像很多人都只加鮮奶油
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一切的乳脂，不管是奶油還是鮮奶油中的，都會使可可脂融
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點降低，亦即提高巧克力的化口性。所以鮮奶油與奶油添加
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愈多，理論上巧克力會愈軟，這可以說是鐵律。所以我上面
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才說，問題一定是巧克力或蜂蜜。
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鮮奶油提供的水分較奶油多，會讓巧克力在嘴中多纏綿一會
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；相較之下，奶油會讓巧克力更快速融化。巧克力師傅就是
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利用這兩個材料去調配出理想的口感。
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soga...!
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