[閒聊] 拉麵的湯頭

看板cookclub (烹飪DIY)作者lemondrink (apprentice)時間16年前 (2010/02/12 19:27)推噓1(1推 0噓 2→)

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這幾天在看漫畫拉麵王, 非常有趣, 也學會了一些關於拉麵的知識! 分享討論一下算是做個烹飪筆記主角是個上班族, 但立志存夠錢後開一家拉麵店他的業務內容好是協助公司連鎖店的拉麵菜單開發我把漫畫中醬油拉麵, 味噌拉麵, 豚骨拉麵三種湯頭抄了下來... 我自己也還沒嘗試這些湯頭我家煮湯大多只是燉排骨作為湯頭還沒把豬骨+魚乾熬成的湯加在一起過(只是在家吃兩種湯頭真是太費工啦) 雞骨也較少做為燉湯頭的材料, 除非就是燉雞湯如有板友對拉麵比較熟的, 也歡迎一起討論漫畫中這種高湯的煮法拉麵真是博大精深呀! 醬油拉麵的湯頭 == 牛骨與雞骨高湯 + 大地魚高湯 (1)牛骨與雞骨高湯: 將中骨和各種蔬菜熬煮三個鐘頭後，再加入雞骨熬煮兩個鐘頭 (2) 大地魚高湯: 將大地魚乾熬煮一個鐘頭味噌拉麵的湯頭 == 豬骨清湯高湯 + 小魚干高湯 (3) 豬骨清湯高湯: 將豬骨和各種蔬菜以文火熬煮五個鐘頭，小心不能讓湯混濁 (4) 小魚干高湯：將小魚乾熬煮一個鐘頭豚骨拉麵的湯頭 == 豬骨白湯高湯 + 飛魚高湯 (5)豬骨白湯高湯：將豬骨以大火熬煮八個鐘頭至乳化為止 (6)飛魚高湯：將飛魚乾熬煮一個鐘頭注: 1. 大地魚乾似乎是包含比目魚左口魚等魚類烘烤製成的魚乾 2. 漫畫中, 他們想再推出"鹽拉麵", 但不想另煮高湯, 便用以上六種高湯湯頭組合出鹽拉麵的湯頭, 鹽拉麵由於口味單純也沒有叉燒或其他肉類, 因此高湯便是決勝的關鍵忘了漫畫中是怎麼寫的....最後鹽拉麵的湯頭答案好像是(1)(3)(4) 有點忘了 =_= ... 3. 漫畫中還有提到, 台灣與日本兩地的人味覺不同, 因此在日本風行的拉麵, 在台灣不一定賣座, 也因為這樣在台灣的日式拉麵口味有相當程度的改變例: 麵條較軟, 湯頭較淡較不濃郁...等 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.20.162.74 ※ 編輯: lemondrink 來自: 61.20.162.74 (02/12 19:29)