[心得] 老師沒教的事-美味雞肉火鍋調理法

看板cookclub (烹飪DIY)作者show1104 (漫步自在)時間16年前 (2010/02/13 13:50)推噓4(4推 0噓 4→)

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這一集節目中所要追探的是「博多雞肉火鍋」為主在日本會將火鍋寫成「水炊」這是很有趣的寫法但它是對的因為炊就是煮火鍋是用水去煮所有食材的方法所以水炊的寫法是沒有問題的節目中首先先做個實驗讓幾個家庭煮火鍋讓大家吃美味程度每個家庭都是先煮其它的食材例如豆腐蔬菜之類的最後才會放入雞肉煮到熟才起鍋 (大多數為昆布湯底) 理由則是肉不能煮太久煮太久就會老柴不好吃的原因大家都說很好吃這也是一般人觀念的認知但是在「老師沒有教過」這個節目裏卻請來了一位專家來教大家以別於以往打破傳統的方法煮出更加美味的雞肉火鍋大家吃了都讚不絕口還有入口即化的形容詞真是太令人驚奇了那麼煮了３分鐘的雞肉和煮了１０分鐘的雞肉(雞胸肉)有什麼差別雞肉煮愈久就縮水並且失去雞肉中本身的水份和甜份達人處理的方法是在冷水裏就放入雞肉大火煮等水滾了之後浮沫出現達人努力地撈除浮沫這時依然是大火滾的狀態煮了２５分鐘後熄火除湯裏的渣後讓雞肉泡在熱雞湯裏這就是讓雞肉煮好之後還能美味的結果但為什麼會有這樣的現象呢因為雞肉纖維遇熱後會壓縮變硬外層的一層包覆的膜則會更加重這種硬的口感但是如果持續泡在熱水裏時情況則會改變因為這一曾膜的成份就是膠原蛋白膠原蛋白在持續浸在熱水裏時會慢慢的裂開甚至是磞解或溶化之後雞肉就會變得軟嫩美味如果時間夠久的話甚至會入口即化煮熟之後的雞肉組織 ╭──────╮ │○○○○○○│ │○○○○○○│ │○○○○○○│ │○○○○○○│ ╰──────╯ ○為雞肉纖維線條為筋膜組織熱水久泡之後的雞肉組織磞解 ╭─ ── ─ ─╮ ○○○ ○○○│ │○ ○○ ○ ○○ ○○ ○○○ ○│ │○ ○ ○ ○○ ╰ ─ ─ ─ ─╯ 其實久泡的話和在台灣的做法以久煮來處理還滿相同的熬煮久了雞肉就會變得非常的軟嫩有些部份一咬就散一嚼就軟爛有些部位甚至也能達到入口即化的效果在節目中所做的實驗以雞(兩截)翅雞翅腿雞腿雞軟骨所熬煮２小時的雞高湯裏以雞翅所熬煮出來的膠質是為最多的高湯的鮮美度和濃郁度也滿點的這就是博多火鍋美味的祕訣 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.233.225.48 ※ 編輯: show1104 來自: 118.233.225.48 (02/13 13:53)