[分享] 哈瓜廚房九九年除夕年菜－11道創意料理

看板cookclub (烹飪DIY)作者honeymelon (哈密瓜)時間16年前 (2010/02/20 04:59)推噓3(3推 0噓 0→)

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<九九年除夕年菜 > 精美好食圖文網誌版 http://www.wretch.cc/blog/QQmelon/5231680 前言時間過得很快，沒想到新年又悄悄到來，這次過年特別沒感覺，因為除了除夕這天放假回家準備年菜以外，初一到現在的時間都在忙碌的工作中度過，感到非常的不習慣，體會到當廚師跟喜歡料理是兩碼子事... 但是有時效性的文章不能脫稿太久，今晚就讓咖啡來提振我的精神吧!! 去年的這時候當兵放假，有好多時間可以規劃菜單，今年則是工作到除夕前一晚，只好隨便翻翻食譜、剪報和大腦記憶庫來草擬菜單了，也不知道食材是不是能夠買得到。(原本想要買帝王蟹的..) 今年年菜有幾個主軸，一是水果創意料理，創意能夠為視覺及心靈感受加分，也抹除大腦中了對於食材口味的既定印象。二是上菜方式採用套餐呈現，很多菜色都是一人一個，只可惜上菜的順序沒有依照既定的規劃，因為老爸已經等不及先開動了。但是我還是依照既定的菜單規劃來一一介紹。三是走健康原味路線，不油炸，不過度調味，講求食材原味和健康訴求。除夕當天一大早，跟母親大人來到草屯的大觀菜市場，下著毛毛雨，但是人山人海，大家都一大早出來採購，逛了好幾圈，總算是把食材買齊，也稍微變更了一下原本的菜單規劃，修改了菜單以後，下午我跟我弟就正式開工了。附註:中午拜拜也煮了好多菜，會出現的一定有粿、香腸、豌豆、魚、滷蛋、豬腳、長年菜... 全部交由我媽跟我弟來處理。正文其實麻煩的地方在於食材的採買跟製備(醃、滷、冰、切...)，實際料理所需的時間最短但是花了我們一整個下午到吃年夜飯的時間，實在可怕。廢話不多說，趕緊來介紹今年的年夜菜吧。 <第１道－開胃菜－涼拌梅香南瓜搭日本黑豆> 做法很簡單，南瓜去皮鹽巴抓過用梅子汁跟梅子肉醃，冰起來，吃飯前再拿出來即可，黑豆是買現成的，酸甜的組合，是一道很棒的開胃菜。跟涼拌青木瓜有異曲同工之妙。 <第２道－沙拉－黑珍珠蜜桃龍蝦蟹肉沙拉> 沒想到去年用龍蝦沙拉，今年也是用龍蝦沙拉，因為真是太方便啦! 今天搭配的水果是黑珍珠蓮霧，因為在某餐廳吃到覺得實在太對味，所以就在我的記憶庫中留下紀錄啦! 再搭配上假的蟹腿肉跟水蜜桃，一道爽口清新的水果沙拉就完成了!! 小插曲:傍晚的時候才發現忘記買龍蝦沙拉，趕緊跑到大賣場買。 <第３道－冷盤－蒟蒻花枝鮑魚片> 去年的冷盤開了一罐高級的鮑魚，今年用便宜的鮑魚片，而花枝的部份，花枝買回來稍微滷過再浸製入味，食用前切片即可。莎拉醬選用芥末沙拉，原本以為是美式黃芥末口味，結果是日式芥末口味的，綠色感覺十分怪異。下面墊的是高麗菜絲還有蒟蒻絲，增加口感用。後記:蒟蒻絲被家人批為不搭、不對味，不要亂加。 <第４道－湯－干貝雉雞南瓜盅> 老實說，這是這次的年夜菜最有創意，也最失敗的一道，虧我找食材找這麼久... 跟腦海中的成品圖完全不一樣，但是我還是不要臉的把它擺上來了。失敗的點有兩個:1.南瓜太熟裂掉了，2.雞煮的不夠久吃起來很硬，沒辦法骨肉分離。唯一成功的就是干貝雞湯了，喝湯不要吃料好了。 <蒸之前的南瓜盅> 這是在進電鍋之前的南瓜盅模樣，非常厲害吧。當日早上在菜市場挑了一顆超大的日本南瓜作為容器，好不容易找到了可以裝進去的小雞－雉雞(聽說一隻要養一年多才能賣)，回家後先把干貝乾貨泡發，雞先用水燉煮過到軟至少需要1~2小時 (這裡我只有煮熟並沒有煮軟)，再裝入南瓜，填入泡發干貝、鵪鶉蛋，進電鍋蒸30分鐘 (結果我出去補貨忘記顧了)，所以失敗! 想要嘗試的人要注意哦。心得:看到南瓜裂掉雞湯流出來的時候我整個傻眼...；生南瓜的果肉真的超難挖的... <第５道－湯－螺肉魷魚蒜> 因為母親大人堅持要煮冬筍排骨湯，所以我們就一起完成了這道湯。豬排骨跟冬筍片先煮一個多小時，魷魚使用乾魷魚，還有蒜苗片、螺肉罐頭，最後再加進去同煮即可。湯頭鮮美，有豚骨香，也有海味，山味。 <第６道－三鮮匯時蔬> 三鮮使用蝦仁、腰子干貝、海參，搭配許多蔬菜(甜豆、紅K、玉米筍、黑木耳、洋蔥、蒜頭)，很陽春又常見的一道料理，好吃的秘訣就是火侯還有烏醋了。心得:其實我是用來湊菜色的啦。 <第７道－鰻魚南瓜玉子燒> 鰻魚是買現成的，最下面墊底的是玉子燒，中間夾著南瓜泥， (原本要用芋泥，但是南瓜盅挖出來的南瓜實在是太多了只好拿來利用) 很特別的料理，蛋香+南瓜香甜+鰻魚鹹，心得:缺點是三種食材味道沒有mix在一起，各自獨立，應該要用浦燒醬汁來捲蛋捲的。 <第８道－焗烤巧達鯛魚洋芋泥> 馬鈴薯蒸熟加入奶油和調味，淋上沖泡式的巧達濃湯(天阿我真聰明)，省得自己做白醬，再放上煎至兩面上色的鯛魚片，鋪上乳酪絲、帕馬森起司粉，焗烤就完成了。焗烤跟馬鈴薯泥，都是人人難以拒絕的美食呀。小插曲:巧達濃湯包還真是XXOO的無料，還可以賣那麼貴... !! ９道－主菜－蘋香蜜汁豬肋排> 肋排前一晚先用醃料醃過，醃料再加上蘋果泥、洋蔥泥、蜂蜜作為塗醬，烤盤墊馬鈴薯片和玉米筍一起烤，用來吸收湯汁，肋排一邊烤一邊塗醬，約30~40分鐘，美味的蘋香蜜汁豬肋排就完成了!!! 心得:如果覺得肋排用烤的會很硬，可以改用水煮的(ex.friday's)。１０道－主菜－青蘋果松阪豬> 這道菜的創意來自於王品集團的高檔鐵板燒，多油脂的松阪肉搭配微酸的青蘋果，為不破壞食材原味，松阪豬在煎之前抹上鹽巴即可，煎的過程記得把由逼出來，煎到上色全熟切斜片，跟青蘋果片交錯相疊，豬肉彈牙多汁，青蘋果清香解膩，讓老爸讚不絕口。後記:後來灑上胡椒鹽跟七味粉，整個破壞賣相... <第１１道－甜點－繽紛水果盤佐優格煉乳醬> 吃這道甜點之前大家都飽了，所以隔了一陣子才享用。各式各樣的水果做成的甜點，有草莓、蘋果、青蘋果、奇異果、檸檬，罐頭的紅毛丹、水蜜桃，原本還要加水梨、鳳梨(罐)、芭樂、蜜世界，被我弟阻止了... 最佳的吃法就是淋上優格(酸味奶味)跟煉乳(奶味甜味)，擠上檸檬汁(酸味香味)，再灑上秘密武器－五彩球(某玉米片品牌的產品，增添酥脆口感)，賣相、口感、口味都相當完美的甜點。心得今年的年菜是我跟我弟合作的第三次，又是嶄新的一頁，跟去年比起來，實力增進了不少，經驗也累積了許多，記憶庫的資料也不斷添加，但是在餐廳工作，遇到了厲害的師傅，才發現自己有多渺小，離自己的夢想來有十年的路要走，不知道身體有沒有辦法負荷...Q_Q 但是偶爾下下廚真的是一件很快樂的事情，大家也一起加入作菜的行列吧。延伸閱讀回顧哈密瓜九八年年菜http://www.wretch.cc/blog/QQmelon/5159947 回顧哈密瓜九七年年菜http://www.wretch.cc/blog/QQmelon/5045053 PTT網友的年菜分享大魔王，http://www.wretch.cc/blog/pigiswolf/16377076 儀，http://www.wretch.cc/blog/march3161/22560818 小逸，http://tuanuu.pixnet.net/blog/post/24900848 deepceleste，http://deepceleste.pixnet.net/blog/post/25793938 小凱，http://kaymeimei.pixnet.net/blog/post/30347704 Aya shin，http://blog.xuite.net/ayashin/question/31015075 海洋之子，http://blog.xuite.net/kwain/mood/31111638 阿彥，http://blog.yam.com/pdream/article/27102103 -- ╭╮╭══╮ ╭══╩══╮ ╭═══╯ ════════════╗ ║║╯══╰ ˊ ║ ◆ ˋ ║ ║ ║ ω ║ ║║╭══╮ ╰═══╯ ║ ║ ║ ◢∫∫∫◣ ║ ║║║ ║ ╮ ║ ╭ ║ ║ ║ ∫∫∫∫∫ ║ ╰╯╰══╯ ╰═╩═╯ ╰╯ ╚○╰╯ ◥∫∫∫◤ ∮reccaX∮ ╝ -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.217.118.56