[食譜] 鹹肉

看板cookclub (烹飪DIY)作者chenf (燦爛的幸福)時間16年前 (2010/03/01 16:50)推噓1(1推 0噓 0→)

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圖文版 http://qqaaz2005.pixnet.net/blog/post/30491075 這鹹肉的作法是跟一位姊姊的老廚師學的，很高興老廚師的私房食譜不藏私，願意公開讓我們學著做姊姊也希望我們做成功了，繼續分享給其他人真的很謝謝姊姊與老廚師的慷慨無私～這鹹肉是過年前做，年後完成，第一次做這種需時好多天的料理很新鮮、很期待，好高興的是有成功！材料： 1.後腿肉一公斤（也可以前腿） 2.海鹽 80 g 3.花椒、八角適量 4.高梁酒 100 cc 首先來炒花椒鹽，花椒：海鹽約1：3的比例，加上八角用小火慢炒到鹽巴變黃、花椒爆開，這時候屋內都是花椒香味，像是到了麻辣鍋餐廳的感覺炒好的花椒放涼後用瓶子裝著放冰箱，要用時隨時可以用！由於是粗鹽的花椒鹽，拿來醃肉用最佳食材都準備好嚕！開始來醃肉～第一天– 一公斤的肉，抹 30% 花椒鹽約24G，抹勻後置冰箱，肉上面壓大石頭，是為了阻絕空氣，所以我用LC鍋來壓第二天醃了一天的肉，血水跑出來了，將血水倒掉、洗淨擦乾, 抹上高樑酒100c.c，以及45% 花椒鹽約36g，抹好，放置冰箱7～10天突然想到，既然壓石頭的作用是阻隔空氣，那是不是可以用密封袋將空氣壓出密封呢？唉呀～這時真希望自己有真空包裝機，光是擠這袋子裡的空氣就花了不少時間擠出空氣後，把肉對折，壓上重物，放冰箱第12天壓了12天的樣子，肉變得暗咖啡色，沖水、洗淨擦乾抹花椒鹽，若是煮湯用則抹 25% 約20g 若是炒菜、做臘味飯用則抹5%約4g 外層均勻塗抹後始可風乾當天台中天氣好，無太陽，有風陰涼，所以吊在陽台風乾隔天下起了雨，沒關係，移到室內，用電風扇吹吹的過程中我會把肉翻面，椒鹽香味撲鼻阿！風乾吹了三天，摸起來硬硬的，像是石頭般，這樣就算完成了！保存時，抹上香油，我是用恆泰豐行的香油，真的好香喔！切成方便一次食用的大小，包上保鮮膜，放入密封袋，放冷凍即可這次我是做煮湯用的鹹肉，所以單吃蠻鹹的！我把他切成碎末炒飯，成了鹹肉炒飯，少少的肉末增添了飯粒的香味，不用任何調味料，就很好吃，下次想來做炒菜、臘味飯用的鹹肉 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.75.148