[食譜] Julia 法式黑胡椒牛排佐白蘭地奶油醬汁

看板cookclub (烹飪DIY)作者taipeiplayer (烹飪本命)時間16年前 (2010/03/09 22:49)推噓0(0推 0噓 1→)

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方便閱讀網誌圖文版 http://flambo.pixnet.net/blog/post/30448105 上星期有煎了塊牛排還弄了白蘭地奶油醬汁後來有網友說Julia Child經典食譜中有這一道牛排料理沒想到這麼巧亂弄醬汁沒想到還真的有這樣的醬汁食譜存在那麼今天flambo幸福灶腳就要來煎這道法式黑胡椒牛排佐白蘭地奶油醬汁 Steak au Poivre Steak au Poivre是一道經典的法式牛排它最獨特的地方就是它那香香脆脆且帶有微辣的胡椒外殼還有那配上白蘭地奶油醬汁之後香濃滑順的滋味絕對會是一道讓你愛不釋手的料理。而且，它的作法也十分簡單會是一道你手邊一有牛排就會想來做做看的道地法式料理喔！ ▓Before Cooking 對於Steak au Poivre的來源，各種說法眾說紛紜：位於Champs-E'lyse'es的Restaurant Albert的主廚E. Lerch 指出這道牛排是他在1930年研發的； Maxim的M. Deveau主廚也說這牛排是他在1920年所創造的。另外，M.G. Comte也認證這道Steak au Poivre在1910年蒙地卡羅的Hotel de Paris已經是一道有名的料理了；可是，有一位叫O. Becker的仁兄也說這道菜他在1905年在Palliard's就做過了！最後，紐約時報的食物百科大全裡有訊息指出這道菜的起源可以追溯到1790年德國的Leopold I皇帝！不管這道菜的來源為何，我們都要感謝發明這道菜的人留給了我們這麼好吃的一道牛排料理了！ ▓材料：牛排(我們準備的是牛肋條，這裡當然也可以準備菲力或是沙朗牛排) 胡椒粒 2湯匙(黑胡椒或綜合胡椒皆可) 奶油洋蔥 1/4個高湯或水 1/2杯白蘭地 1/3杯鮮奶油 1/2杯 ▓作法：牛排的事先處理將牛排以紙巾徹底擦乾，若仍還有水份將會影響牛排成為金黃漂亮的咖啡色將一湯匙磨好的黑胡椒粒灑於牛排上並用手指及手掌均勻的將胡椒塗抹及按壓於牛排上 (一定要用黑胡椒粒再磨成小顆粒才會在煎後於表面形成一層香脆的表面切記不能用磨胡椒器或是已經磨好的胡椒粉代替。若是家中沒有砵和杵的話，可以將胡椒粒放在一個小塑膠袋中以敲肉的鐵鎚或是其他堅硬是拍打的物品敲碎它就好) 在處理好的牛排上蓋上一張蠟紙(烤盤紙) 並靜置至少三十分鐘(天氣熱的時候建議還是放冰箱喔) 若喜歡胡椒口味重一點的可以醃肉約2~3小時也可以。在等待牛肉醃製的時候我們可以先把醬汁準備起來並放在一旁保溫等到要淋到牛排前再開火加熱即可。首先，在鍋中加入一湯匙的奶油以及兩湯匙份量的洋蔥並以小火烹煮約一分鐘加入約1/2杯的高湯或水並以大火加熱至沸騰加入1/3杯的白蘭地並以大火加熱1~2分鐘以將酒精揮發期間若有火燒起來是正常現象，不是發爐喔因為白蘭地的酒精濃度很高，有40% 大家手邊有滅火器的可以學我上次一樣給他點火酒精揮發完畢後，加入1/2杯的鮮奶油並持續攪拌均勻，約1~2分鐘關火並攪入約2湯匙的奶油，這樣醬汁就完成了。可以先放在一旁保溫等到要吃的時候再加熱。接下來就是最令人期待的煎牛排的部份囉～～在煎盤中加入一湯匙的食用油跟一湯匙的奶油並以中大火加熱至奶油泡沫快消退 (這代表油溫以達到可以煎肉的適合溫度，油溫及煎盤的溫度夠高才能鎖住肉汁) 將牛排放入煎盤中兩面各煎3~4分鐘(約五分熟) 煎好之後將牛排取出並置放於一熱盤上，以鹽稍作調味上桌前將加熱後的醬汁淋到牛排上，牛排香脆的表皮加上胡椒的香氣再配上帶有白蘭地高雅香氣的醬汁，絕對是一道讓你驚艷的牛排料理喔！ ▓後記：連續兩周都吃牛排慢跑慢跑 -- 誰說下廚是女人的天職烹飪也可以是男人的遊戲 http://flambo.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.224.98