[食譜] 油封鴨腿 / 功封鴨腿 Confit de Canard

看板cookclub (烹飪DIY)作者taipeiplayer (烹飪本命)時間16年前 (2010/04/02 20:36)推噓4(4推 0噓 3→)

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看照片會餓的網誌圖文板 http://flambo.pixnet.net/blog/post/30792265 flambo幸福灶腳今天要來烹飪一道法國南部的料理 "油封鴨腿" or "功封鴨腿" confit de canard Confit是以前沒有冰箱為了保存食物而研發出來的一種料理方式 ▓Before Cooking 何謂"油封" 用鴨油將鴨腿完全浸泡以小火低溫燉煮2小時後再利用油脂在低溫時凝固的特性把鴨腿完全隔離細菌的密封起來等到要食用時再將鴨腿取出稍微煎過後就可食用而且會讓鴨皮比油炸的還酥脆鴨肉比燉煮的還軟嫩是很特別的烹飪方法喔據說這種保存方式在室溫之下油封鴨腿可以放一年而且愈久愈香呢不過那是指法國的氣候台灣這麼熱~我看還是放冰箱吧... 講了這麼多趕快來看看這道菜怎麼做吧 ▓材料：4~6人份鴨腿 6隻鴨油 1公斤海鹽適量大蒜適量 ▓作法： ▓1st 我們來醃鴨腿將買回來的鴨腿洗淨用廚房紙巾將水分吸乾後均勻的灑上海鹽然後包上保鮮膜冰到冰箱裡醃"兩天" 如果家裡沒有冰箱的話記得要學法國人放到陰涼處喔 ▓2nd 我們來榨鴨油直接購買罐裝榨好的鴨油通常是進口貨~而且要幾百塊台北我們也只知道微風超市有賣如果要省去麻煩的話可以考慮喔但是我們本著要告知烹飪愛好朋友們榨鴨油真相的使命所以買了鴨脂肪~自己回來榨 (以下畫面不是很美觀~飯後請勿直視) 我們將鴨脂肪丟到鍋子中 (很像抽脂抽出來的東西~白白軟軟油油的...) 開小火加熱慢慢的把鴨油從鴨脂肪中逼出來而這時候鴨油會愈來愈多鴨脂肪愈縮愈小最後變成乾乾脆脆的一小塊撈出鴨脂肪與雜質後鴨油就完成囉本人嘴賤以為這會跟鹹酥雞炸雞皮一樣好吃灑了點胡椒鹽就一口送進嘴巴裡誰知道咬起來口感非但沒有雞皮的酥脆反而是空洞與油脂混雜的口感讓人不是很舒服... 不過榨鴨油的任務已經圓滿達成 (邊刷牙邊講這句話) ▓3rd 以超小火烹煮將剛剛榨好的鴨油放冷卻約達到室溫後拿出冰箱裡頭兩天前愈先醃的鴨腿把鴨腿一隻隻的放進鴨油中使之完全浸泡在鴨油當中我們購買一公斤的鴨油約可浸泡六隻鴨腿所以剛剛好接著我們將未剝皮的大蒜丟入鍋中再以最小最小的爐火來燉煮鴨腿油溫約為攝氏80~100度之間這時候油的表面會有一些微小的油泡就這樣燉煮2小時後鴨腿就會有微微的大蒜香味囉關火待鍋子冷卻然後冰到冰箱裡頭這樣油封的工作就大功告成囉待要吃的時候再將鴨腿挖出烹調即可 ▓4th 隨便煎都好吃將鴨腿從凝固的鴨油中挖出刮掉上面多餘的凝結鴨油準備一個平底鍋就可以來煎囉由於在油封時已經以小火慢煮2小時了其實鴨腿已經熟了現在以平底鍋煎到鴨皮與鴨肉成金黃色就可以盛盤上桌囉 ▓後記：油封是一種保存食物的方式現在也有許多人將其他食材油封可以用橄欖油之類的油脂來包覆食材除了肉類也可包覆蔬果喔有興趣的朋友可以一起來試看看喔 -- 誰說下廚是女人的天職烹飪也可以是男人的遊戲 http://flambo.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.160.169.26