Re: [食譜] 麻婆豆腐的進化史

看板cookclub (烹飪DIY)作者jerry651113 (Jezza_Bearmantle)時間16年前 (2010/05/01 12:02)推噓2(2推 0噓 0→)

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※ 引述《aoan (喵喵)》之銘言： : 正文開始-- : 材料： : 嫩豆腐一盒 : 絞肉1/2杯 : 薑末1大匙 : 蒜末2大匙 : 蔥花1支 : 高湯1/3杯 : 椒麻油料： : 香油2大匙 : 花椒粉1大匙 : 花椒粒1大匙 : 調味料： : 辣豆瓣醬2大匙 : 醬油2小匙 : 糖1小匙 : 辣油少許 : 作法：*標記書的作法內縮是心得 : *豆腐切小塊，放入有加少許鹽的滾水中用小火泡煮一分鐘，撈起、瀝乾。 : 我的快速作法：用快煮熱水壺燒一點水，豆腐切好放等等要用的深盤裡， : 灑鹽，水開了澆下去泡豆腐一分鐘，再瀝乾。可以少起一鍋，少洗一個鍋子。 : *另起鍋，倒香油，燒熱加花椒粒，炒出花椒香氣後撈除花椒，花椒油沖入裝花椒粉的容器 : 中。 : 沒有花椒粉，所以我只做到把花椒撈除而已，所以我花椒粒有多下一點。若覺得花椒油的製作麻煩，建議可上網找一瓶由王偉忠的姊姊出品代言的花椒醬 “王大姊的麻婆醬”好像是這名字吧？我用了之後覺得方便且味道正麻婆豆腐就是要有花椒的香麻才像樣！給你參考 : *原鍋下絞肉，炒香且略乾酥，加入辣豆瓣醬，炒紅出豆瓣香，加蔥蒜末。 : 我會放著煎一下才翻動，這樣很容易就乾酥了。 : 加入豆瓣醬後建議火開小一點，以往我在這裡鍋子會燒到很熱，豆瓣醬很快就 : 都快乾了，等等加自來高湯還會有快速蒸發的感覺，湯汁就會比較少。 : *加高湯拌勻，再放入豆腐、醬油、糖拌勻，小火燒煮2分鐘至汁略收乾且豆腐膨脹入味， : 以太白粉勾薄芡，熄火。 : 覺得先下糖跟醬油，最後下豆腐比較好，這樣可以先拌勻湯汁，就不用怎麼去 ^^^^^^^^^^^^ : 攪動豆腐，我都只搖搖鍋子，最後勾芡再煮一下，豆腐都沒在破的啦！ ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 沒錯！這句也是重點。豆腐千萬不可用煎匙下去攪拌，一定會碎！我是看了一個日本節目才知道的，就把它放進去煮，一邊入味了再搖搖鍋翻面 : *灑蔥花、辣油、自製椒麻油，完成。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.117.115.36