[食譜] 紅油抄手 (紫草配方餛飩包法示範)

看板cookclub (烹飪DIY)作者gaseosa (鴉)時間16年前 (2010/05/20 13:29)推噓5(5推 0噓 8→)

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網誌圖文版：http://gaseosa.pixnet.net/blog/post/282103451 純文字版如下：三步驟，紅油→抄手→紅油抄手！一、紅油材料： 1. 食用油3杯 2. 粗顆粒辣椒粉2/3杯 3. 朝天椒粉1/4杯 4. 韓式辣椒粉1/8杯 5. 匈牙利甜椒粉1/8杯 6. 白芝麻2大匙 7. 蔥2枝 8. 薑2片 9. 八角2枚 10. 紫草少許作法： 1. 將油倒入鍋中放入蔥、薑和八角，以中火慢慢加熱。 2. 將所有辣椒粉、紫草混合於一個不鏽鋼的鍋或耐熱器皿內混合最後在上頭灑上芝麻備用。叮嚀：我用的四種辣椒粉中，以粗顆粒辣椒粉為基礎。朝天椒粉是提昇辣度之用，不想吃那麼辣的人可以換成基本辣椒粉。而韓式和匈牙利辣椒粉則是調整顏色而用，不太具有辣味。紫草不但能把辣油的顏色提升到更高貴美麗，還具有降火消炎的功效，讓吃辣的人不要那麼燥熱。 3. 油鍋中的蔥、薑若已經炸黃就要先撈起，油溫升高到200度時關火，將滾油淋入辣椒粉上。之後用筷子小心拌勻，蓋上蓋子靜置一整晚。隔天即可分裝食用了。叮嚀： 200度的油溫很高，建議使用葡萄子油或調和過葡萄子油的混合油，不要單純使用沙拉油或橄欖油它們都不夠耐高溫。當油開始快速的起油波紋、筷子一入鍋中就大量冒泡泡，就代表溫度大約已經上到180度。芝麻放在辣椒粉上可以避免辣粉接觸過燙的油溫而炸焦，更可以替辣油增添濃郁的香氣。二、抄手：材料： 1. 胛心絞肉4兩 2. 餛飩皮適量 3. 醬油1大匙 4. 米酒1大匙 5. 麻油2大匙 6. 蔥1枝 7. 薑適量作法： 1. 蔥、薑放入半碗冷開水中，用手擠壓成蔥薑水備用。 2. 肉要過絞兩次成為細絞肉，加鹽以手攪打均勻，並徐徐加入一半的蔥薑水，攪打至吸收再加入另一半再攪至吸收，再加入醬油、米酒、攪打至吸收、均勻再加入胡椒粉、麻油攪打至均勻有黏性，封上保鮮膜放入冰箱靜置半小時備用。叮嚀：理論上抄手、餛飩等的肉餡中是不加其他菜類，（菜肉雲吞除外）所以蔥薑我們就打成蔥薑水來用。如果你不介意這個原則，直接把蔥薑切成細末拌入絞肉中也是可以的。 3. 取餛飩皮上頭抹上一點肉餡，先對折、再將兩角往內兜上下交疊捏合即可。包好後可以冷凍，隨時備用。叮嚀：台灣一般的餛飩皮有大小兩種，大皮適合包鮮蝦餛飩、或是溫州大餛飩、菜肉餛飩等…要包抄手也行。不過我選用小張皮，包出來的個頭就像一般餛飩大小，可以當成主料也可以成為煮麵、做湯的配角。抄手的包法很多，我這邊示範兩種簡單好學的方式。重點是～兩邊要收攏在一起，像是一個穿長袍馬褂的人把手環抱在兩隻袖子裡。若覺得抄手皮太乾不容易黏合可以抹一點水，就非常好包了。三、紅油抄手材料： 1. 抄手 2. 香菜末 3. 蔥花 4. 蒜水 5. 花生碎醬料： 1. 紅油3大匙 2. 醬油膏3大匙 3. 烏醋1大匙 4. 糖1小匙 5. 蒜水1小匙（可省）作法： 1. 將醬料先調和好備用。 2. 煮一鍋水，待水滾後下入抄手～改用中火蓋上蓋子待水又滾後，改小火燜煮2分鐘，抄手浮上變色即可。叮嚀：抄手很薄，很容易熟，不需要像煮水餃般一再點水。小心別煮爛了喔！ 3. 適量的醬汁倒入碗中，加上抄手，灑上香菜末、蔥花和碎花生，淋上一湯勺煮抄手的湯水，即可！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.131.212.59

[食譜] 紅油抄手 (紫草配方 餛飩包法示範)

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