Re: [問題] 為什麼肉燥要先炒過?

看板cookclub (烹飪DIY)作者applepies (蘋果派)時間16年前 (2010/06/07 18:58)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《jeimi (知足)》之銘言： : 肉燥的各種調味料感覺上就跟魯肉差不多 : 可是滷肉只要把調味料跟水還有肉全部擺在一起放在爐灶 : 開火煮滾改小火續滾三四十分 : 為什麼肉燥不論是先爆香在放肉炒 : 或是直接炒肉再加調味料及油蔥 : 都一定要先將肉炒過 : 炒肉的步驟對於食物會有怎樣的變化呢? 炒肉的原因有一些…。第一．經過油炒的肉燥，會使絞肉較為分明不易結整塊，再者又容易入味。第二．加入醬油之後，肉會比較容易上色，而非直接投入水中加醬油煮起來那樣白蒼蒼的第三．肉本身的殘存血水經過油炒，會轉成味道微甜的香味，而這樣子滷肉湯才不容易有　　　雜質般的浮沫。第四．經過油炒的絞肉，比沒有經過油炒的絞肉比較之歐，前者不容易壞掉。第五．絞肉本身的油脂較容易融入湯汁之中，味道會比較香。　　像我家在魯肉都會放絞肉一同拌炒，我們會將鍋子燒到夠熱，然後只放一點點的油，再將肉放下去，這樣子肉不易沾在鍋子上，又可以將肉本身的油脂逼出來使用。　　而通常在放肉下去炒之前，我會先倒一點醬油和肉拌均，這樣子下去炒時，肉表面會有一個很漂亮的色澤，而且我們會讓它再多油爆久一點。　　接著是放一杯醬油，讓它轉化乾燒約一分鐘（這樣子醬油會很快著色到肉上面）。　　（如果想要將水煮蛋滷到顏色夠深，這個時候可以加入一同乾燒，顏色會上的很快）　　待水放下去之後，再加入油酥（以前我會先放，但後來賣肉燥飯的老板跟我說，先放下去爆香，這個會炒到焦，味道就會苦，而且肉也就不能在隨後油爆太久，因為油蔥會整個黑掉。）。　　很多人以為糖要先放，其實糖可以最後再放喔。　　因為糖如果先放的話，湯汁的濃度會提高，反而不容易讓肉變的入口即化，還會讓你有想加入更多水的念頭。　　其實水和油蔥放下去之後，要先加的秘密武器是一匙的鹽巴！　　大部分的朋友在魯肉可能不會放鹽巴，所以在味道上，會無形加入太多的醬油，這樣子反而在真正有鹹度時，那個肉會魯到很黑，放到隔天再加熱會更沒胃口。　　所以鹽巴除了補足湯汁所需的醬色已夠，但鹹度不夠為補充之外，它具有讓肉快熟、易上色的作用（鹽巴本身也算是一種軟肉酵素喔！）　　而砂糖可以在肉魯到差不多前五分鐘，再加入。　　我家會用冰糖，然後加點點黑糖（一茶匙就可以了）。　　當然五香粉可以看個人喜好，我家是一定會加的。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.254.216.163