PTT美食旅遊區 / cookclub (烹飪DIY)

[問題] 有甚麼菜一定要用冰糖？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (歌爛)時間5年前 (2020/04/16 21:21), 編輯推噓22(22推 0噓 54→)
留言76則, 30人參與, 5年前最新討論串1/1
我就一個20出頭的男生，剛開始幫家裡掌廚， 所以知識略有淺薄請見諒了。 這個問題是最近做糖醋和焢肉時注意到的， 有時候看食譜會發現註明一定要用冰糖。 我自己是搞不太懂冰糖、紅糖、白糖用起來有甚麼差，我覺得都差不多。 除了黑糖味道會不一樣，我只有泡茶會用到。 因為家裡都紅砂糖都一大罐的，煮菜當然有甚麼用甚麼， 做起來好像也沒什麼不好吃的地方，感覺沒什麼問題。 那麼冰糖到底有甚麼地方一定要用他，用其他糖代替味道會不一樣嗎？ -- 《END OF THE CHRYSALIS AGE》　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〈破繭〉 你在明天將變成蛇於是便會開始吃人， 　你吃人的那張嘴依然說還愛著我， 　　而我真的能像今天一樣，說出自己還愛著你嗎？ ── 市丸銀 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.17.125 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1587043266.A.08D.html
→
04/16 21:31, 5年前 , 1F
冰糖才會油亮油亮？
04/16 21:31, 1F
→
04/16 22:23, 5年前 , 2F
冰糖是純正的甜無雜質啊，放別種糖會增加甘蔗風味
04/16 22:23, 2F
推
04/16 22:31, 5年前 , 3F
冰糖只是增色用的吧，看起來亮亮的，不加也沒關係阿
04/16 22:31, 3F
推
04/16 23:59, 5年前 , 4F
冰糖醬鴨
04/16 23:59, 4F
推
04/17 00:24, 5年前 , 5F
冰糖葫蘆？
04/17 00:24, 5F
推
04/17 00:58, 5年前 , 6F
滷豬腳
04/17 00:58, 6F
→
04/17 01:03, 5年前 , 7F
三杯雞 有次加成紅砂糖 味道很微妙
04/17 01:03, 7F
→
04/17 01:49, 5年前 , 8F
三杯不是油酒醬油嗎怎麼會有放糖？
04/17 01:49, 8F
推
04/17 02:06, 5年前 , 9F
三杯雞我也會加一點點糖~
04/17 02:06, 9F
→
04/17 02:08, 5年前 , 10F
下次試試看。
04/17 02:08, 10F
→
04/17 02:33, 5年前 , 11F
口味不一樣啊
04/17 02:33, 11F
推
04/17 04:17, 5年前 , 12F
冰糖跟白砂糖能互換嗎?
04/17 04:17, 12F
→
04/17 05:33, 5年前 , 13F
炒的用砂糖，滷的用冰糖
04/17 05:33, 13F
→
04/17 05:34, 5年前 , 14F
冰糖顏色比較漂亮，但是溶的慢
04/17 05:34, 14F
推
04/17 05:36, 5年前 , 15F
牛肉麵
04/17 05:36, 15F
→
04/17 09:47, 5年前 , 16F
先熱水溶過再加入就好了 我也愛冰糖
04/17 09:47, 16F
推
04/17 10:10, 5年前 , 17F
傳統收乾醬汁，另外可以搜尋各種糖的比較
04/17 10:10, 17F
→
04/17 10:39, 5年前 , 18F
鹹食加點糖跟甜點加些鹹味，都是亢龍有悔的意境。冰糖能
04/17 10:39, 18F
→
04/17 10:39, 5年前 , 19F
增加亮度賣像好。
04/17 10:39, 19F
→
04/17 11:09, 5年前 , 20F
冰糖味道會比紅砂乾淨
04/17 11:09, 20F
→
04/17 11:09, 5年前 , 21F
但我也很好奇白砂跟冰糖差異 有時候看很多菜也是砂糖
04/17 11:09, 21F
推
04/17 12:16, 5年前 , 22F
豬腳好像都是用冰糖
04/17 12:16, 22F
→
04/17 13:17, 5年前 , 23F
冰糖甜度比較低，雜質多過白砂糖，相較下不會因為加熱
04/17 13:17, 23F
→
04/17 13:17, 5年前 , 24F
焦糖化，翻炒上色好用。
04/17 13:17, 24F
推
04/17 15:46, 5年前 , 25F
三杯我也會加一點糖
04/17 15:46, 25F
推
04/17 16:02, 5年前 , 26F
三杯料理我也會加糖
04/17 16:02, 26F
推
04/17 16:18, 5年前 , 27F
鹽一定要加，糖其實加不加都無所謂
04/17 16:18, 27F
→
04/17 18:46, 5年前 , 28F
魯肉用冰糖好
04/17 18:46, 28F
推
04/17 22:45, 5年前 , 29F
糖的味道跟精製程度也就是糖蜜含量有關。如果是現代
04/17 22:45, 29F
→
04/17 22:46, 5年前 , 30F
單晶冰糖，跟特級砂糖幾乎沒差。
04/17 22:46, 30F
→
04/17 22:47, 5年前 , 31F
也就是以前紅糖砂糖冰糖一層一層提純，用途不同，
04/17 22:47, 31F
→
04/17 22:48, 5年前 , 32F
現代碳酸法製糖一口氣純度就99.7%了
04/17 22:48, 32F
推
04/17 22:48, 5年前 , 33F
白木耳甜湯
04/17 22:48, 33F
→
04/17 22:49, 5年前 , 34F
要買低精製程度的才有差
04/17 22:49, 34F
推
04/17 23:01, 5年前 , 35F
煮飯不知道 不過自己用茶包泡茶 加紅砂白砂味道差很多
04/17 23:01, 35F
→
04/18 00:59, 5年前 , 36F
............冰糖甜度低雜質多是哪來的
04/18 00:59, 36F
→
04/18 02:35, 5年前 , 37F
這就是一些所謂"古法"常見的問題，材料根本雞同鴨講
04/18 02:35, 37F
→
04/18 02:36, 5年前 , 38F
你的砂糖跟冰糖跟他的砂糖跟冰糖根本不一樣。
04/18 02:36, 38F
推
04/18 04:59, 5年前 , 39F
甜湯的話用冰糖煮喝完嘴巴不會酸酸的，這個網路查得到
04/18 04:59, 39F
→
04/18 04:59, 5年前 , 40F
，我看不懂原理，但是是真的。平常料理如果量不大或沒
04/18 04:59, 40F
→
04/18 04:59, 5年前 , 41F
什麼湯水我都用二砂而已，比較快 。
04/18 04:59, 41F
推
04/18 10:07, 5年前 , 42F
紅燒幾乎都要
04/18 10:07, 42F
→
04/18 10:10, 5年前 , 43F
現在一堆人不懂中餐，看了真的覺得挺可悲，只會吃spaghet
04/18 10:10, 43F
→
04/18 10:10, 5年前 , 44F
ti，人家問的是燒菜的時候用的糖，一堆在回做甜品的糖
04/18 10:10, 44F
→
04/18 10:15, 5年前 , 45F
我認真回你，加糖大致上有兩種作用，一個就是上色、一個
04/18 10:15, 45F
→
04/18 10:15, 5年前 , 46F
是提味，上色通常是紅燒、滷、這樣的技法會需要炒糖色，
04/18 10:15, 46F
→
04/18 10:15, 5年前 , 47F
通常搭配醬油或是豆瓣一起增添色澤，提味一種是吊酸味、
04/18 10:15, 47F
→
04/18 10:15, 5年前 , 48F
一種是增加鮮味，比方說酸菜魚會有一點甜味來吊酸菜的鮮
04/18 10:15, 48F
→
04/18 10:15, 5年前 , 49F
味，一種是跟蠔油一起混用增加肉質的鹹鮮味，以上多留意
04/18 10:15, 49F
→
04/18 10:15, 5年前 , 50F
調味料的配搭就能知道了
04/18 10:15, 50F
推
04/18 10:20, 5年前 , 51F
我舉個例，上色的時候：無錫排骨、紅燒牛腩、三杯
04/18 10:20, 51F
→
04/18 10:20, 5年前 , 52F
提味的時候：酸菜魚、咕咾肉
04/18 10:20, 52F
推
04/18 10:24, 5年前 , 53F
至於你問三杯為什麼要放糖，除非你加大量醬油，不然少了
04/18 10:24, 53F
→
04/18 10:24, 5年前 , 54F
糖你雞肉的色澤會差很多，看起來也不可口
04/18 10:24, 54F
推
04/18 15:35, 5年前 , 55F
問臺南人
04/18 15:35, 55F
推
04/18 15:50, 5年前 , 56F
蔗糖不是還原糖，人類對其甜味比較不敏感，所以高純
04/18 15:50, 56F
→
04/18 15:50, 5年前 , 57F
度的冰糖反而比較不甜。台糖有個網頁可以參考，不同
04/18 15:50, 57F
→
04/18 15:51, 5年前 , 58F
糖品有甚麼差異。
04/18 15:51, 58F
→
04/18 15:51, 5年前 , 59F
04/18 15:51, 59F
→
04/18 15:52, 5年前 , 60F
從這網頁可知，冰糖，至少是台糖的冰糖就是特砂重新
04/18 15:52, 60F
→
04/18 15:53, 5年前 , 61F
結晶。在古代砂糖精製程度沒那麼高的時候冰糖可做為
04/18 15:53, 61F
→
04/18 15:53, 5年前 , 62F
精製手段做出更純的糖，現代因為砂糖就已經很純了，
04/18 15:53, 62F
→
04/18 15:57, 5年前 , 63F
冰糖跟砂糖只是長得不一樣（二砂糖蜜多些另當別論）
04/18 15:57, 63F
→
04/18 15:58, 5年前 , 64F
回歸原po的問題，我覺得不管是烹調裡不管是炒糖色還
04/18 15:58, 64F
→
04/18 15:59, 5年前 , 65F
是提味，用冰糖或特砂沒差。
04/18 15:59, 65F
→
04/19 15:55, 5年前 , 66F
玄學太多了...冰糖不會不甜，不甜的玄學是來自於直接丟
04/19 15:55, 66F
→
04/19 15:55, 5年前 , 67F
冰糖到嘴裡感覺沒其他的糖甜
04/19 15:55, 67F
→
04/19 15:56, 5年前 , 68F
但這不是因為冰糖較不甜而是因為冰糖精煉結晶化後，接
04/19 15:56, 68F
→
04/19 15:56, 5年前 , 69F
觸表面積少，融化慢，所以才會感覺沒那麼甜
04/19 15:56, 69F
→
04/19 15:57, 5年前 , 70F
砂糖跟冰糖的差異小於1%所以幾乎可以當同樣的糖使用
04/19 15:57, 70F
→
04/19 15:57, 5年前 , 71F
但冰糖因為結晶體大表面積少，好存放比較不容易受潮
04/19 15:57, 71F
→
04/19 15:59, 5年前 , 72F
冰糖就是冰糖，無分你的他的中餐的甜點的
04/19 15:59, 72F
→
04/19 15:59, 5年前 , 73F
用哪種糖就純粹看你要單純甜味還是要加味，精煉度低的
04/19 15:59, 73F
→
04/19 16:00, 5年前 , 74F
黑糖紅糖就是殘留雜質多，保留較多的甘蔗風味
04/19 16:00, 74F
推
04/23 01:05, 5年前 , 75F
有醬油
04/23 01:05, 75F
→
04/23 01:05, 5年前 , 76F
有醬油滷就加冰糖不死鹹
04/23 01:05, 76F
‣ 更多 dces6107 的文章
文章代碼(AID): #1Uc5l22D (cookclub)
cookclub 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 dces6107 的文章
文章代碼(AID): #1Uc5l22D (cookclub)