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[問題] 鴨胸要怎麼煎到恰恰

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (BinBin)時間11月前 (2024/07/26 23:08), 11月前編輯推噓22(22推 0噓 29→)
留言51則, 21人參與, 11月前最新討論串1/1
*只是喜歡煮熟食物，但不是很厲害* 買了幾次的好市多鴨胸，但每次都沒有到非常成功 (至少有熟) 近幾次在煎的時候，感覺在煎的過程中皮就已經軟掉了 不知道是哪邊的程序有問題 再請各位大神指教一下 -畫網格 -冷鍋皮下小火慢煎 -出油到一定程度，把油回收 -反覆此動作 -有時會拿重物壓肉，有時不會 -此時皮有點恰恰感 -反面煎肉面 -煎到6面有熟 -這時候皮就感覺已經軟了 -靜置 -開大火回煎皮面 這樣以上的作法，感覺是在皮軟之後就沒辦法救回了 但也不知道如何改善，請問有大神可以提點一下 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.222.219 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1722006493.A.A60.html
推
07/26 23:35, 11月前 , 1F
推 同問
07/26 23:35, 1F
推
07/26 23:45, 11月前 , 2F
有完全退冰嗎？
07/26 23:45, 2F
冷藏全退冰 但冷藏到室溫這段時間沒有特別注意
推
07/26 23:49, 11月前 , 3F
有蓋鍋蓋嗎
07/26 23:49, 3F
都沒用鍋蓋 ※ 編輯: kjes924308 (114.35.222.219 臺灣), 07/26/2024 23:52:14
→
07/27 00:08, 11月前 , 4F
鴨皮的油要逼出來，火力不用太大慢慢煸出油，應該就會
07/27 00:08, 4F
→
07/27 00:08, 11月前 , 5F
酥脆了
07/27 00:08, 5F
推
07/27 00:17, 11月前 , 6F
鍋裏要留點鴨油去煎炸皮會比較脆，然後要小火
07/27 00:17, 6F
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07/27 00:27, 11月前 , 7F
溫度太低拉高點再下...然後先紙巾吸水抹點麵粉再去煎...
07/27 00:27, 7F
推
07/27 00:39, 11月前 , 8F
就油稍微多一點，用煎炸的方式
07/27 00:39, 8F
推
07/27 01:34, 11月前 , 9F
靜置的時候皮面朝上也會變軟嗎？煎的過程其實有點像
07/27 01:34, 9F
→
07/27 01:34, 11月前 , 10F
是用鴨油炸鴨皮的感覺，炸得夠乾的話應該不會變軟才
07/27 01:34, 10F
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07/27 01:34, 11月前 , 11F
對呀
07/27 01:34, 11F
→
07/27 05:13, 11月前 , 12F
到最後如果太油的話要把油挖走或是瀝掉油太多就會不夠脆
07/27 05:13, 12F
→
07/27 05:14, 11月前 , 13F
要不然就要拉高溫度當作是用炸的...
07/27 05:14, 13F
推
07/27 08:28, 11月前 , 14F
月初yt也亂推煎鴨給我 從沒買過鴨肉 不知市面鴨胸航情?
07/27 08:28, 14F
→
07/27 08:29, 11月前 , 15F
順便...這應該是養鴨? https://i.imgur.com/oXTOCHH.jpg
07/27 08:29, 15F
→
07/27 08:29, 11月前 , 16F
07/27 08:29, 16F
推
07/27 08:48, 11月前 , 17F
鴨胸全熟口感很老吧
07/27 08:48, 17F
推
07/27 08:52, 11月前 , 18F
07/27 08:52, 18F
推
07/27 08:55, 11月前 , 19F
最後回鍋煎的時候，鍋子傾斜讓鴨油集中，半煎炸鴨
07/27 08:55, 19F
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07/27 08:55, 11月前 , 20F
皮
07/27 08:55, 20F
推
07/27 10:48, 11月前 , 21F
鴨肉要先鹽醃至少一小時
07/27 10:48, 21F
推
07/27 10:50, 11月前 , 22F
熱油先煎皮那一面2分鐘後可以調中小火再3-4分鐘
07/27 10:50, 22F
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07/27 10:51, 11月前 , 23F
再翻面中小火煎6分鐘離火熟成不要馬上切
07/27 10:51, 23F
→
07/27 10:52, 11月前 , 24F
也可以像樓上說的熱鍋不放油若怕沾就鴨皮先塗油
07/27 10:52, 24F
→
07/27 10:54, 11月前 , 25F
鴨肉醃的時候最後皮朝上風乾可以讓皮更酥脆
07/27 10:54, 25F
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07/27 10:56, 11月前 , 26F
你皮會軟原因有1.冷鍋油搾不出來2沒醃煎蛋過程出水太多
07/27 10:56, 26F
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07/27 10:57, 11月前 , 27F
煎的過程
07/27 10:57, 27F
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07/27 10:58, 11月前 , 28F
厚肉排經離火熟成更好吃鑄鐵鍋就是很方便熟成
07/27 10:58, 28F
→
07/27 10:59, 11月前 , 29F
如果你是不沾鍋那就是烤箱2-3分後仍留在裡面
07/27 10:59, 29F
推
07/27 11:00, 11月前 , 30F
還有一個可能會導致軟軟的~不要用不沾鍋
07/27 11:00, 30F
推
07/27 11:46, 11月前 , 31F
開頭灑鹽出水後擦乾就會脆了
07/27 11:46, 31F
推
07/27 12:39, 11月前 , 32F
應該是油逼的不夠，光皮上色不夠，要煎到脂肪層剩薄薄一
07/27 12:39, 32F
→
07/27 12:39, 11月前 , 33F
層
07/27 12:39, 33F
推
07/27 12:47, 11月前 , 34F
我逼油的時間都至少5分鐘以上，下次你可以試試看，
07/27 12:47, 34F
→
07/27 12:47, 11月前 , 35F
可能逼油的時間不夠久。
07/27 12:47, 35F
→
07/27 12:48, 11月前 , 36F
甚至有時候逼快十分鐘，再放入烤箱慢慢把中心溫度烤
07/27 12:48, 36F
→
07/27 12:48, 11月前 , 37F
到56度左右。
07/27 12:48, 37F
推
07/27 17:11, 11月前 , 38F
聽油煎聲音
07/27 17:11, 38F
→
07/27 17:55, 11月前 , 39F
正常多數的時間都是皮那邊而已，我都轉最小火煎十幾分鐘
07/27 17:55, 39F
→
07/27 17:55, 11月前 , 40F
，確定皮的油逼的差不多，顏色也夠，再翻邊，把鍋側起來
07/27 17:55, 40F
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07/27 17:55, 11月前 , 41F
，更符合鴨胸肉的弧度，鍋裡油不用清，半煎炸肉那邊，3-
07/27 17:55, 41F
→
07/27 17:55, 11月前 , 42F
5分鐘，起鍋靜置。全程都是小小火
07/27 17:55, 42F
推
07/27 22:39, 11月前 , 43F
單純煎的話不外乎是擦乾抹鹽，皮那剛煎好翻過來應該是最"
07/27 22:39, 43F
→
07/27 22:39, 11月前 , 44F
恰"的時候，不能只是"有點恰"，皮那面小火煎10多分鐘差不
07/27 22:39, 44F
→
07/27 22:39, 11月前 , 45F
多
07/27 22:39, 45F
推
07/27 23:23, 11月前 , 46F
鍋不放油，先煎皮那一面，小火煎2-3分鐘至金黃略脆，再
07/27 23:23, 46F
→
07/27 23:23, 11月前 , 47F
煎另一面2-3分鐘，再進烤箱 上下火180度10-15分鐘，這樣
07/27 23:23, 47F
→
07/27 23:23, 11月前 , 48F
做幾乎沒有失敗過
07/27 23:23, 48F
推
07/27 23:31, 11月前 , 49F
沒試過但看影片是小火重物壓著勤倒油
07/27 23:31, 49F
推
07/29 20:31, 11月前 , 50F
感覺上應該是鴨油沒有完全逼出來 小火煎時間再拉長一點試試
07/29 20:31, 50F
推
07/30 12:25, 11月前 , 51F
皮要脆就是落實脫水與逼油，有油當介質比較容易均勻受熱。
07/30 12:25, 51F
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