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[食譜] 生人勿近 我家就是我家巷口 談自製臭豆腐

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (滑鼠九號)時間2周前 (2025/07/10 14:11), 編輯推噓42(42推 0噓 29→)
留言71則, 45人參與, 4天前最新討論串1/1
圖文並茂網誌版: https://robbentomemo.blogspot.com/2025/07/blog-post.html 我真的是一個很愛吃臭豆腐的人，無論是蒸的炸的或是清蒸紅燒，個人都蠻喜歡吃的。特 別以酥炸的臭豆腐更得我心，讓我有一種在吃肉的感覺。(我本身不是個素食者啦) 住在台北，雖然不常外食，但經過臭豆腐點店面還是會讓我驀然回首一下。幾家炸臭豆腐 的店各有特色，像是玉里臭豆腐，師大分部臭豆腐，同安街三兄弟或是一派胡鹽臭豆腐店 等等…(不要跟我說你家巷口，有太多巷口了!) 我想每家都有各自的技術與配方，能做到 外酥內嫩，裡面能夠吸附蒜蓉醬油，應該就算很好吃了。 除了自己愛吃之外，又常常聽到一些鄉野傳說或是食安問題，說什麼臭豆腐的臭味是阿摩 尼亞速成弄出來的，或是臭豆腐店味道太臭，搞到有人舉發之類的。這些真的牽動了我的 好奇心，去網路上蒐集一些資料後就有了一下的嘗試。 正文開始，先說結論。這一路下來的製作過程根本就是在折磨自己與危害周圍的人，這很 明顯就是沒事找事做。吃沒幾口卻造成了許多公害。我看youtube的影片都拍得很從容自 在，但理想很美好，現實卻很骨感。想吃臭豆腐的話，建議還是自己去花點錢排個隊真的 輕鬆很多。 整篇文章會分成兩大部分:製作滷水與製作臭豆腐。 第一部分，製作滷水。 先說，這一切都是靠大自然的力量完成。完全沒有加任何從實驗室弄出來的東西，但這一 醰弄出來，整棟屋子也已經變成了實驗室。 因為我很相信大自然的力量，所以裡面材料的比例都是亂抓的。反正我相信只要能成功建 立出優勢菌叢，複製這環境都不會是問題。大致材料如下: 1. 新鮮莧菜根，一把。但記得要將爛掉的部分丟掉。 2. 蝦米，一搓 3. 小魚乾，一搓 4. 鴻喜菇尾巴，一把。就是切剩下不要用的，營養多多。 5. 薑片，五片 6. 食鹽，隨便 7. 米酒，隨便 8. 紅茶葉，一搓。好像是殺菌用的 9. 蒜頭，拍扁不去皮七顆 10. 洗米水，倒滿半甕。這應該也是給予滿滿的營養的。 很不好意思，有機會去調查出這些材料的目的。可能有些材料是拿來增加風味用。 我先連續三天拍照片，觀察變化。 第一天， 很單純的洗米水。白白濁濁的。然後我故意蓋子沒有蓋緊，有讓洗米水多接 觸到空氣。所謂的讓微生物呼吸。這一罈我就將它藏在陰暗的櫃子中避免太陽直射。 第二天， 很快的，就看到有菌絲浮在水面。而且水開始就有點泛黃的感覺。夏天做這 一罈，成效真的非常快。所以說夏天東西沒吃完真的要趕緊放冰箱，或是加熱殺菌。不然 很快這些微生物就找上門了。 第三天， 菌絲爬滿更多，一絲一絲的在水面上漂來漂去。而且整缸水的顏色更為深沉 。這個時候，已經開始有臭味開始發散。那個味道就是餿水接觸到空氣時所散發的味道。 如果你是台北市民，晚上倒垃圾時就會聞到如出一轍的味道。為了防止味道向外溢洩，我 家裝了一張塑膠袋然後將蓋子鎖緊。 第四天， 整罈非常濃厚。象徵著非常旺盛的生命力。真的旺盛過頭了…那個味道已經 開始從小櫃子中溢出，聞起來真的蠻不舒服的。 一周過後，從外觀狀態看其實差不多。但是那味道卻越來越濃厚，所以我也不敢再打開罐 子。不然散出來的味道會黏在家中跟我的鼻腔裡面。 再過一周，因為要應付接下來的聚餐。我將罐子中的一些滷水撈出來。很幸運的大家，只 用看的就好，不用親身體會到那一個可怕的現場。但很妙的是，經過兩周後，原本以為一 開蓋就會臭氣薰天，你看那滷水這樣的濃厚。但出乎意料之外似乎有所收斂。 但我還是被這收斂所欺騙了。在撈滷水的過程之中免不了會沾到一點，那東西只要一接觸 到空氣，噁心的味道就開始爆發。黏在手指上洗兩三遍還是聞得到。 也不知道哪來的鬼迷心竅，還是我被這味道燻到腦袋中風。我竟然還幫他們添加柴火。壯 盛軍容。這真是一個完全的失算，沒去根除公害反而還去複製打手，要讓整間屋子臭更久 。 另外一方面撈出來的滷水就是這樣。講難聽一點這就是廚餘水，我趕緊用膠條便當盒封起 來趕緊丟冰箱。因為一般的塑膠袋已經擋不住味道了。 第二部分，製作臭豆腐。 我挑的不是那種滑嫩的豆腐而是去家樂福買木棉豆腐。想說那種豆腐孔洞較多也比較不容 易碎掉。 但是豆腐我是宴會前三天才切小塊下去泡的。怕泡太久整個豆腐會太入味，臭味爆表。 隔一天就可以看到邊緣稍微有上色… 宴會當天打開，整塊豆腐都上色。湯匙戳下去，質感也不太一樣，感覺很像是變成豆腐乳 的質地。那感覺很像是豆腐被細菌入侵(其實也是)然後開始有點粉化的感覺。同時，我的 手指也因為要放豆腐進去，沾滿了臭味，一碰到空氣整個噁心。然後滲到我的指甲溝裡面 ，怎樣去撸都撸不掉。 因為整塊豆腐已經軟化，要很小心地用湯匙鏟起來。因為用筷子或是夾子是一夾就碎，或 是邊緣就會崩解。 這時豆腐的水分充足，我怕直接炸會炸不酥而且會油爆。所以我拿去烤箱用70度烤了一小 時。想說藉由蛋白質收縮來將一些滷水逼出來。一小時後還真的擠出一堆水。但我覺得還 不夠乾，所以我又加烤了30分鐘。可以看到邊角有比較乾乾的。 這時候整個烤箱都是腐敗的味道，我真的很擔心等下要繼續烤牛排，那噁心的味道會不會 汙染黏到牛排上面…。 最後就是下鍋炸豆腐。我怕臭豆腐會將整鍋油弄臭，故意在炸完雞翅之後再炸臭豆腐。家 裡炸東西真的比較麻煩，沒有想用很多的油，於是就是用半煎炸的方式開中小火六個面給 他慢慢煎熟。 因為先天油就放比較少，然後豆腐本身含水量就比較多。油溫沒有拉很高，每一個面就要 炸比較久，這樣表面才有硬化。所以炸完六個面，看到表面有變色，我用筷子輕輕敲臭豆 腐表面，感覺有硬硬的我就趕緊拿起來，不敢再炸下去。 一樣，在我炸的同時，那個腐敗的味道又隱隱約約地飄出來。整個氣味充滿在廚房中，實 在不悅。另外我看這一鍋油炸完臭豆腐應該就廢掉了。 忘了拍切口的剖面。我想這樣可以協助我說明更多口感。 先說味道，炸過之後那臭味有減弱了一些，因為還是有搭配油炸的香味。咬下去的瞬間也 沒有那種噁心的味道，其實跟一般我們吃的臭豆腐相去不遠了。 但是口感卻跟我平常在外面吃的有很大的不同。先說外殼，可能是因為我用半煎炸的方式 ，所以只有創造出外面薄薄的脆殼。裡面大部分都是豆腐本體。我想用油鍋炸，脆殼的部 分應該就多很多。 再來就是豆腐本體。不知道挑選豆腐本身是不是也有差別，我看外面的店都是挑那種有點 像是厚厚豆干的那種樣子，但我的是拿木棉豆腐發酵而來的。那種口感非常像是將整個豆 腐乳咬下去，口感非常的模糊，不是爛掉或是液化的那種口感，很明顯就是因為發酵所創 造出來的環境。 所以有兩點還是值得去探討的: 豆腐本身的種類與泡滷水的時間長短。我想講的是泡滷水 這件事情，這也是整篇文章的重點。因為用我那壇滷水，我是做不出一般臭豆腐店的那種 內在口感，外面的店其實都很蓬鬆，就是洞洞很多，可以吸收相對多的蒜蓉醬油，而且吃 起來沒有那種糊糊的口感。我猜不是滷水配方不同，就是放的時間不一樣。 要說自己做的臭豆腐，最接近的反而是像台北戴記獨臭之家的那種口感。他家的臭是真的 很接近我做出來的那種臭。借一張網路照片，真的就類似這樣的豆腐狀態。 突然覺得這一次的實驗蠻有意義的。我還真的開始懷疑起一些臭豆腐店是如何泡製出他們 家的豆腐。看著家中的那一大壇臭滷水，我先放入冰箱中壓壓驚。我想這幾天應該還會再 被我開封拿來做實驗，幫助我解開一些未解之謎。 或是說拿著這一壇去找戴記老闆取個經，一起臭味相投也不錯。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.229.65.34 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1752127863.A.7C7.html
推
07/10 14:36, 2周前 , 1F
推分享，味道從螢幕傳來
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推
07/10 15:25, 2周前 , 2F
笑著看完了 越看越有趣
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推
07/10 15:26, 2周前 , 3F
笑著看完了 越看越有趣
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推
07/10 16:06, 2周前 , 4F
好有趣
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推
07/10 16:27, 2周前 , 5F
感覺聞到味道了
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推
07/10 16:51, 2周前 , 6F
聞到味道了
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推
07/10 17:08, 2周前 , 7F
整篇超有趣！！
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推
07/10 17:27, 2周前 , 8F
抖~~~~~~
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推
07/10 17:33, 2周前 , 9F
好有趣的經驗 估計一般人看完都被勸退了
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推
07/10 18:02, 2周前 , 10F
阿斷腦波弱
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推
07/10 19:37, 2周前 , 11F
我曾經也有提出想在家製作，臭豆腐還沒做成 先被罵到
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07/10 19:37, 2周前 , 12F
臭頭XD
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推
07/10 19:52, 2周前 , 13F
真是太有勇氣了
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推
07/10 20:01, 2周前 , 14F
我感覺聞到了全聯賣的那個臭水溝臭豆腐的味道
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推
07/10 21:23, 2周前 , 15F
在住家做太多會被投訴環保局吧
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07/10 22:33, 2周前 , 16F
滷水放常溫會複製得很快 就會很臭 放冰箱就會變慢
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推
07/10 22:36, 2周前 , 17F
這如果不是一個人住，應該前幾天就被當廚餘倒了
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推
07/10 23:46, 2周前 , 18F
好有味道的文章
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推
07/11 05:30, 2周前 , 19F
當初發現臭豆腐的人到底是什麼思路才會想拿來吃....
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07/11 10:00, 2周前 , 20F
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07/11 10:00, 2周前 , 21F
單純東西發臭了硬吃吧
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推
07/11 13:03, 2周前 , 22F
好可怕XD
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07/11 15:37, 2周前 , 23F
覺得還是要一鍋油下去比較炸的出蓬鬆感，建議先用低油溫
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07/11 15:37, 2周前 , 24F
炸熟，再拉高溫度炸酥，就不必過烤箱那步驟了
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07/11 15:37, 2周前 , 25F
然後我自己習慣切大塊長方形，要正方形可以等一炸完後再
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07/11 15:37, 2周前 , 26F
剪開二炸
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推
07/11 17:28, 2周前 , 27F
很冷靜地看完此文，因我已戒臭豆腐～
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推
07/11 18:40, 2周前 , 28F
我也很愛吃臭豆腐也自己用比較便宜的工廠出品的半成品做過
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07/11 18:40, 2周前 , 29F
，泡菜醬汁基本上都蠻簡單的，但是臭豆腐要好吃真的就是要
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07/11 18:40, 2周前 , 30F
放夠久，除了臭味會比較深入炸完還是夠臭之外，還有一個就
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07/11 18:40, 2周前 , 31F
是會影響口感，放越久越能炸出外皮酥脆內部多孔但是軟嫩的
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07/11 18:40, 2周前 , 32F
炸臭豆腐
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推
07/11 19:47, 2周前 , 33F
好有味道...都想把鼻子捏起來了。超佩服親自實驗的勇氣
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07/11 19:47, 2周前 , 34F
但忍不住想說，自行培養的菌種很容易把一些阿薩布魯的
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07/11 19:47, 2周前 , 35F
菌也一起養了，要注意身體狀況啊
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07/11 20:30, 2周前 , 36F
樓上說的對，所以我耶不覺得外面的店有這概念
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推
07/13 20:53, 2周前 , 37F
我一直在想應該有比較科學的方法來做臭豆腐，就是真
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07/13 20:53, 2周前 , 38F
的分析菌叢組成再用比較乾淨的方式來培養，這樣看起
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07/13 20:53, 2周前 , 39F
來真的跟腐爛沒什麼差別，但我也相信坊間臭豆腐可能
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07/13 20:53, 2周前 , 40F
也是這樣亂做出來的。
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推
07/13 22:31, 2周前 , 41F
臭
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07/13 22:47, 2周前 , 42F
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07/13 22:48, 2周前 , 43F
今天又嘗試了 剖面圖
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07/13 22:48, 2周前 , 44F
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推
07/14 12:23, 2周前 , 45F
除了敬佩還是敬佩
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推
07/14 19:01, 2周前 , 46F
超酷的XD期待後續
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推
07/14 21:15, 2周前 , 47F
勇者請收下我的膝蓋
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推
07/14 22:32, 2周前 , 48F
臭豆腐風味牛排！
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推
07/15 04:08, 2周前 , 49F
勇者...
07/15 04:08, 49F
推
07/16 01:17, 2周前 , 50F
勇者
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推
07/16 05:13, 2周前 , 51F
好強！太有勇氣了。還把完整文章貼出來真的讚
07/16 05:13, 51F
推
07/16 10:17, 2周前 , 52F
實驗精神太讓人敬佩
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07/16 14:14, 2周前 , 53F
推 都可以聞到味道了www
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推
07/16 17:45, 2周前 , 54F
這吃完沒事嗎
07/16 17:45, 54F
推
07/16 20:05, 2周前 , 55F
強者！ 我有不慎喝過放置洗米水 那個味道 噁
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07/16 20:06, 2周前 , 56F
放置洗米水是拿來醃白蘿蔔
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07/17 02:40, 2周前 , 57F
大推實驗精神XD
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07/17 18:19, 1周前 , 58F
勇者給推
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07/18 05:18, 1周前 , 59F
推推
07/18 05:18, 59F
推
07/18 11:37, 1周前 , 60F
這一不小心氣味飄出會被鄰居投訴吧XDD
07/18 11:37, 60F
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07/20 08:32, 1周前 , 61F
看完就打消自製臭豆腐的念頭了...
07/20 08:32, 61F
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07/20 15:57, 1周前 , 62F
看完還是乖乖的去外面吃臭豆腐 這太虐了
07/20 15:57, 62F
推
07/20 22:30, 1周前 , 63F
respect
07/20 22:30, 63F
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07/20 23:26, 1周前 , 64F
到現在裝臭豆腐的容器味道都洗不掉
07/20 23:26, 64F
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07/21 01:59, 1周前 , 65F
其實有輕鬆一點的做法，去蝦皮買毛豆腐菌種來種菌就好，當然
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07/21 01:59, 1周前 , 66F
不是很台式的臭豆腐
07/21 01:59, 66F
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07/21 02:16, 1周前 , 67F
臭豆腐也是有菌種能買，但臭豆腐是濕發酵一樣要浸泡一樣要
07/21 02:16, 67F
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07/21 02:16, 1周前 , 68F
忍受味道，毛豆腐是乾式的...發霉 沒那麼臭
07/21 02:16, 68F
推
07/23 07:15, 1周前 , 69F
認真的實驗精神給推
07/23 07:15, 69F
推
07/26 11:29, 4天前 , 70F
好有趣XD，感覺臭味從螢幕溢出來了
07/26 11:29, 70F
推
07/26 20:24, 4天前 , 71F
看到作法覺得有點噁 但還是會吃臭豆腐 www
07/26 20:24, 71F
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