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[問題] 黃金蛋炒飯

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (找尋無臉華)時間3周前 (2025/10/31 10:15), 2周前編輯推噓23(23推 0噓 42→)
留言65則, 18人參與, 2周前最新討論串1/1
今天試著依阿慶師的黃金蛋炒飯作法，操作了一遍 https://www.youtube.com/watch?v=yspYhq-c-k8&t=37s
結果飯很難炒開，還是結的一團一團的 早上將一杯量米杯的米量，以及內外鍋各1量米杯的水量放入大同電鍋蒸煮 跳起來以後約放置在電鍋中30-40分鐘，接著就將3顆蛋黃倒入剛蒸好的米飯中拌勻 靜置10分鐘後再加入蛋白拌勻，直接下鍋去炒 但發現幾個問題， 1.平底鍋太小，1個量米杯煮出來的飯量，倒入鍋中後幾乎滿到沒有翻炒的空間 2.不確定IH爐是不是火力太小，雖然有熱度但用壓的還是很難將熱飯炒散 3.阿慶師說飯倒入鍋中靜置30-40秒不要經常翻動像在煎蛋一樣，但是因為米飯有混蛋白 液，煎出來的飯會黏著一整片煎熟的蛋白 看起來對新手來說，用熱飯炒飯還是越級打怪了 懇請各位賜教，還能怎麼提升，讓飯炒到粒粒分明? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.215.53.225 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1761876938.A.388.html
推
10/31 11:00, 3周前 , 1F
你的白飯煮好有先鬆鬆飯散一下水氣再拌蛋嗎？水氣太多不管
10/31 11:00, 1F
→
10/31 11:00, 3周前 , 2F
熱飯冷飯都不好炒散
10/31 11:00, 2F
沒有，之後會調整，謝謝提醒
→
10/31 11:22, 3周前 , 3F
火力不足
10/31 11:22, 3F
推
10/31 11:24, 3周前 , 4F
1. 比較好對付，先改少量之後調整米水比例，讓它更乾點
10/31 11:24, 4F
如果改半杯米、內鍋半杯水、外鍋一杯水去蒸米飯，可能比較適合?
推
10/31 12:40, 3周前 , 5F
10/31 12:40, 5F
→
10/31 12:40, 3周前 , 6F
I8LeIPBFKh
10/31 12:40, 6F
→
10/31 12:42, 3周前 , 7F
這個比較適合新手，然後飯煮乾一點，我是抓一杯飯配
10/31 12:42, 7F
→
10/31 12:42, 3周前 , 8F
一杯水
10/31 12:42, 8F
推
10/31 13:45, 3周前 , 9F
炒飯最重要量要配合鍋子
10/31 13:45, 9F
→
10/31 13:45, 3周前 , 10F
小鍋子就一湯瓢蛋飯下去炒
10/31 13:45, 10F
→
10/31 13:45, 3周前 , 11F
油温要夠飯下去沉澱前要搖鍋防沾黏。
10/31 13:45, 11F
推
10/31 14:27, 3周前 , 12F
我猜你只是炒不夠久，飯濕量又多要花很多時間，鍋子不夠
10/31 14:27, 12F
→
10/31 14:27, 3周前 , 13F
大可以分次炒
10/31 14:27, 13F
推
10/31 14:32, 3周前 , 14F
新手最大的敵人不是越級打怪 是煮大份量
10/31 14:32, 14F
→
10/31 14:35, 3周前 , 15F
因為鍋溫會迅速下降
10/31 14:35, 15F
→
10/31 14:53, 3周前 , 16F
半杯米
10/31 14:53, 16F
→
10/31 16:50, 3周前 , 17F
越級打怪的地方在於用太小的平底鍋。 平底鍋煎東西方便，
10/31 16:50, 17F
→
10/31 16:50, 3周前 , 18F
炒不起來。
10/31 16:50, 18F
→
10/31 16:56, 3周前 , 19F
炒飯用平底鍋就不適合
10/31 16:56, 19F
推
10/31 17:37, 3周前 , 20F
先換鍋子，2跟1有絕對相關
10/31 17:37, 20F
推
10/31 17:40, 3周前 , 21F
3感覺是蛋打得不夠散才會有整片蛋白
10/31 17:40, 21F
推
10/31 18:33, 3周前 , 22F
因為IH火力是集中在底部的平面上
10/31 18:33, 22F
→
10/31 18:34, 3周前 , 23F
邊鍋的熱是經底部傳導過去的
10/31 18:34, 23F
→
10/31 18:35, 3周前 , 24F
所以邊鍋碰到食物熱損後熱來不及傳溫度下降快
10/31 18:35, 24F
→
10/31 18:37, 3周前 , 25F
所以你不如飯分批炒集中在底部
10/31 18:37, 25F
→
10/31 19:47, 3周前 , 26F
待過熱炒店的跟你說，外面賣炒飯會特別煮一鍋乾一點的飯
10/31 19:47, 26F
→
10/31 19:47, 3周前 , 27F
給炒飯用，偏濕的飯要用大火救，但太黏就是炒不好
10/31 19:47, 27F
推
10/31 19:53, 3周前 , 28F
我以前是用糙米隔夜飯，中大火，新手調味時火要關or移鍋
10/31 19:53, 28F
→
10/31 19:54, 3周前 , 29F
一直翻炒就能成功。
10/31 19:54, 29F
→
10/31 19:56, 3周前 , 30F
一般米不要泡太久，加比平常煮飯時八成水，悶熟後冷藏。
10/31 19:56, 30F
推
10/31 22:25, 3周前 , 31F
油放多ㄧ點
10/31 22:25, 31F
推
11/01 09:33, 3周前 , 32F
半杯米半杯水煮出來應該會太濕，我建議三杯米2.5杯水
11/01 09:33, 32F
→
11/01 09:33, 3周前 , 33F
因為飯會吸收水氣，如果你煮的飯太少，水也會吸很多
11/01 09:33, 33F
→
11/01 09:35, 3周前 , 34F
火力老手可聽聲音，但新手不好判斷，應該也沒測溫槍？
11/01 09:35, 34F
推
11/01 09:38, 3周前 , 35F
不過，既然你跟他的比例是一樣的，你看他開始翻炒的時候
11/01 09:38, 35F
→
11/01 09:38, 3周前 , 36F
蛋還是流體，你應該太晚翻炒了，底下才會結一片
11/01 09:38, 36F
推
11/01 09:43, 3周前 , 37F
不過我覺得可能不是米水比例的問題，你可以原樣再試一次
11/01 09:43, 37F
推
11/01 23:13, 3周前 , 38F
你的飯太濕了，要把水氣弄走。IH爐火力天生就沒瓦斯爐大
11/01 23:13, 38F
→
11/01 23:13, 3周前 , 39F
，難以快速把水氣帶走。如果你想避免蛋液混合的不均出現
11/01 23:13, 39F
→
11/01 23:13, 3周前 , 40F
白色，可以用純蛋黃混隔夜飯，成功率會上升許多
11/01 23:13, 40F
推
11/02 09:15, 3周前 , 41F
炒飯雖然對我很簡單，但要我用太小的平底鍋配IH爐也會炒不
11/02 09:15, 41F
→
11/02 09:16, 3周前 , 42F
好，真建議新手不要在器材上搞自己
11/02 09:16, 42F
感恩大家的建議 今天小弟再炒了一次 將平底鍋換成另一個比較深的炒鍋 飯則是使用冰過的隔夜飯 分兩次炒 避免飯量太多炒不開 確實比前次好多了，飯容易壓散，飯粒也炒到會跳動 但調味失敗了，醬油加太多、飯太鹹太乾太硬，口感不好 還能如何改善? 醬油能夠分次添加嗎? 就是加一點點稍微炒一下，如果沒有上色再加 一點點
推
11/02 18:23, 3周前 , 43F
看你的醬油鹹不鹹，鹹就自己少加一點
11/02 18:23, 43F
→
11/02 18:23, 3周前 , 44F
不夠的鹹味再用鹽，不要全用醬油
11/02 18:23, 44F
→
11/02 18:23, 3周前 , 45F
飯太乾太硬可能是你炒太久了
11/02 18:23, 45F
不知道如何掌握翻炒的時間比較適當?
→
11/02 18:25, 3周前 , 46F
可以分次，但不是看顏色，是用鼻子聞，醬香有了就夠了
11/02 18:25, 46F
推
11/02 20:54, 3周前 , 47F
太鹹就不要加鹽巴or醬油先減半，試吃不夠鹹再添加一點點
11/02 20:54, 47F
→
11/02 20:55, 3周前 , 48F
加醬油上色是「一般」蛋炒飯，「黃金」蛋炒飯是強調蛋液
11/02 20:55, 48F
→
11/02 20:56, 3周前 , 49F
如果你蛋加的夠多(飯粒都有上色)可以只調味不加醬油……
11/02 20:56, 49F
→
11/02 20:58, 3周前 , 50F
手順還不熟練上色時火可以小一點一直翻炒(不會翻鍋就拌炒
11/02 20:58, 50F
推
11/02 21:05, 3周前 , 51F
不是翻炒的時間，是總體炒飯的時間，炒的越久，飯就越乾
11/02 21:05, 51F
請問鹽巴跟醬油下的順序? 先下醬油，如果不夠鹹再加一些鹽巴嗎? 如果飯已經炒到粒粒分明，但是太乾還能加水滋潤一下米飯嗎?
推
11/04 11:17, 2周前 , 52F
下醬油後要在幾秒內起鍋，因為炒飯鍋很熱，醬油很快就焦
11/04 11:17, 52F
→
11/04 11:17, 2周前 , 53F
先醬油，出醬香，然後關火，不夠鹹就加鹽，翻炒，裝盤
11/04 11:17, 53F
→
11/04 11:18, 2周前 , 54F
在鍋內也不要待太久，有餘熱
11/04 11:18, 54F
→
11/04 11:18, 2周前 , 55F
想加味素也可以關火後加，味素不適合加熱
11/04 11:18, 55F
→
11/04 11:19, 2周前 , 56F
可以加水，但注意量，新手可以以小湯匙為單位加
11/04 11:19, 56F
→
11/04 11:20, 2周前 , 57F
而且加水後也不要再炒太久，因為米飯吸水後會開始軟爛
11/04 11:20, 57F
→
11/04 11:21, 2周前 , 58F
我自己是不推薦加水，你怎麼炒都會太乾的話可以試試
11/04 11:21, 58F
推
11/04 11:32, 2周前 , 59F
我剛剛看詹姆士他是加水後直接關火，可以這樣做看看
11/04 11:32, 59F
→
11/04 11:33, 2周前 , 60F
我不喜歡的原因是加水鍋子溫度會下降，起鍋前加應該可以
11/04 11:33, 60F
把飯下到鍋子以後，可以把IH爐的火力調到最小慢慢炒嗎? 如果已是隔夜飯應該還是可以 將飯炒開? 火力不要太大，是不是就不會把飯粒炒得太乾呢? ※ 編輯: gauss760220 (59.125.70.252 臺灣), 11/04/2025 15:18:40
推
11/04 15:39, 2周前 , 61F
我覺得你要炒香本來就會乾，炒香=在高溫下產生反應→會乾
11/04 15:39, 61F
→
11/04 15:39, 2周前 , 62F
這是我自己的認知，你可以實驗看看，料理就是動手做實驗
11/04 15:39, 62F
推
11/04 17:59, 2周前 , 63F
炒太慢乾巴巴口感很差 大火才能外乾裡嫩
11/04 17:59, 63F
→
11/04 18:00, 2周前 , 64F
短時間內炒香之後 香味有了(聞就知道) 起鍋前噴點水
11/04 18:00, 64F
→
11/04 18:01, 2周前 , 65F
增加順口感
11/04 18:01, 65F
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